Вегетационный период винограда - период года, в течение которого у растения проявляются жизненные функции (рост, развитие, плодоношение и др.). В зонах с умеренным климатом вегетационный период виноградного растения повторяется ежегодно, охватывая весну, лето и часть осени; чередуется с периодом покоя. Вегетационный период у плодоносящих растений винограда разделяют на 6 фаз: "плач"; рост побегов и соцветий; цветение; рост ягод; созревание ягод; листопад. Календарные сроки прохождения фаз вегетации в разные годы у одного и того же сорта винограда могут сдвигаться, они зависят от почвенно-климатических особенностей местности и метеорологических условий текущего года, однако их последовательность всегда сохраняется. Продолжительность фаз вегетации в днях у разных сортов винограда неодинакова. По этому признаку все сорта винограда распределяются по группам с различным периодом созревания ягод. Такое распределение имеет важное значение в установлении сроков применения агротехнических мероприятий, сбора кондиционного урожая.
начало вегетации на винограднике 1. "Плач", или сокодвижение - от начала весеннего сокодвижения до начала распускания почек. Характеризуется возобновлением и активизацией жизненных процессов виноградного куста, из поранений и срезов на одно- и многолетней древесине обильно выделяется пасока в виде капель ("слез", откуда и название фазы). Выделение пасоки из весенних ран происходит раньше и интенсивнее, чем из осенних и зимних поранений, т. к. последние к весне закрываются слоями омертвевших тканей. При наблюдении за данным процессом, а также при сборе пасоки в каждом конкретном случае срез необходимо обновить на 1-2 см. Срок наступления фазы и скорость ее течения зависят от температуры и влажности почвы, условий года и особенностей сорта, длится 10-50 дней, приходится на март-апрель. Выделение пасоки наступает при повышении температуры почвы на глубине 40-60 см до 6°-10°С и выше. У видов Vitis amurensis, V. riparia, V. berlandieri, V. rupestris и др. сокодвижение наступает при температуре почвы 6°-8°С, а у V. vinifera - при 8°-10°С и выше. При осенне-зимне-весенней засухе сокодвижение и выделение пасоки может быть незначительным или вовсе не наблюдаться, количество выделяемой пасоки с виноградного куста колеблется от 1 до 7 л, а с отдельных кустов, по данным Болгарева, - до 16 л. Поздняя обрезка кустов усиливает выделение пасоки, что при весенней засухе отрицательно сказывается на общей оводнённости растений и их молодых органов. К началу весеннего сокодвижения обрезка кустов должна быть завершена, а подвязка сухих лоз проведена в кратчайший срок, т. к. в конце фазы глазки сильно набухают и готовы к прорастанию. В силу наличия в глазках большого количества воды (до 70%) они очень хрупкие, поэтому при подвязке отламываются. А. С. Мержаниан установил, что при весенних заморозках пасока на срезах побегов замерзает, а нарастание количества льда показывает, что плач не останавливается, т.к. температуpa почвы понижается медленно. Более раннее начало 1-й фазы вегетационного периода винограда отмечается у тех кустов, корни которых расположены ближе к поверхности почвы. У привитых виноградных насаждений начало данной фазы зависит от сорта подвоя. Так, у растений одного и того же сорта, привитых на подвои V. riparia и V. rupestris, сокодвижение начинается раньше, чем у сортов, привитых на европейско-американские гибридные подвои. У растений, произрастающих на хорошо прогреваемых почвах, сокодвижение наступает раньше, чем у тех, которые культивируются на холодных участках. Отмечены случаи, когда на хорошо обогреваемых склонах при зимних оттепелях и солнечной погоде сокодвижение может начинаться в январе, с похолоданием прекращается, при повторном потеплении опять возобновляется и т. д. Изучение динамики "плача" показало, что в начале 1-й фазы вегетационного периода данный процесс идет медленно, в середине - достигает максимума, в конце - резко падает. 1-я фаза вегетационного периода отражает начало активного роста корней, передвижение воды и растворенных в ней минеральных веществ, активацию ряда процессов физиолого-биохимической характера, что внешне не проявляется. Одновременно с увеличением общей оводненности тканей виноградной лозы в ней имеет место изменение состояния воды: значительная часть связанной ее формы переходит в свободную, отчего количество последней заметно повышается - до 35% и выше. Наряду с увеличением интенсивности транспирации повышается и интенсивность дыхания тканей лозы, в них усиливается метаболизм и ресинтез ряда веществ углеводной, белковой, липидной и фенольной природы, активность ферментов, процесс накопления в почках стимуляторов роста и т. д.
распускание почек винограда 2. Рост побегов и соцветий - от начала распускания почек до начала цветения винограда. При достаточном количестве тепла и влаги происходит раскрытие почек и интенсивный рост молодых побегов, развитие и формирование соцветий. Началом этой фазы считают день, когда на кусте винограда появляются единично распустившиеся почки. Время распускания почек колеблется по годам и сортам, оно неодинаково у отдельных кустов и глазков на побеге. В первую очередь распускаются центральные почки глазка, затем боковые и позже всех - спящие. По длине побега распускание почек также разное, что связано с явлением полярности винограда. Прежде всего, распускание отмечается у глазков верхнего яруса и тем быстрее, чем вертикальнее расположена лоза. На отводках, в силу полярности и расположения их в приземном слое воздуха, температуpa которого на 2°-5°С выше последующих слоев, почки прорастают раньше, чем на материнском растении. Первыми распускаются почки на нижних и самых коротких лозах (сучках), которые получают от корней больше воды и питательных элементов, а также расположены в более теплых слоях воздуха. Интенсивность распускания почек зависит от внешних условий: температуры воздуха, которая должна быть не ниже 8°С с суммой активных температур 120°-200°С, влажности воздуха не меньше 45-50%, достаточного поступления воды в прорастающие глазки и доступа к ним кислорода воздуха. Во 2-й фазе вегетационного периода заметно меняются морфологических признаки виноградного куста. Отмечается сильный рост молодых побегов, листьев, соцветий, усиков, пасынков и корней, которые начинают к концу этой фазы ветвиться и их количество увеличивается. В начале 2-й фазы рост побегов и их частей идет медленно, затем усиливается. Такие побеги к концу фазы достигают 60% и более своей длины, а суточный их прирост составляет 6-10 см. Наиболее важными агротехническими приемами по уходу за виноградными кустами в этой фазе вегетации является обломка лишних молодых побегов. При достижении зелеными побегами 35-50 см длины проводят их первую подвязку, в случае необходимости - кольцевание. При расчете количества урожая, в зависимости от физиологии, возможностей сорта, проводят прореживание соцветий, удаляя наиболее слабые из них. Если при отряхивании будут опадать бутоны, то необходимо сделать прищипывание плодоносных побегов во избежание осыпания цветков и завязей, что чаще всего наблюдается на бурно растущих кустах. В конце 2-й фазы виноградные растения обрабатывают физиологически активными веществами, которые способствуют укорачиванию междоузлий и ускорению процессов вызревания лозы у позднеспелых сортов, а также пестицидами в борьбе с вредителями и болезнями. В фазе роста побегов соцветий многие физиологических процессы проходя довольно интенсивно. Накапливаемые в течение дня органические вещества расходуются в основном на построении новых тканей и органов. Общее количество углеводов белков в молодых органах куста еще незначительное, но содержание сахаров и аминокислот уже высокое, воды равно 65-70%. В листьях, усиках и побега преобладают винная, яблочная и др. кислоты, а также щавелевокислый кальций, что придает им приятный кислый вкус. Отмечается высокая активность ферментов и преобладание синтетических процессов над гидролитическими.
Цветение винограда 3. Цветение винограда - от начала цветения до завязывания ягод, длится 8-14 дней, приходится на конец мая-июнь. Характеризуется раскрытием и опаданием венчиков (колпачков) цветков, распрямлением тычинок, разрывом пыльников и высыпанием пыльцы, опылением и оплодотворением. А. С. Мержаниан установил, что раскрытие бутонов происходи между 6 и 11 ч, причем чаще всего в 9-10 ч. После раскрытия бутонов рыльце сохраняет восприимчивость в течение 4-6 дней. У большинства европейских сортов винограда опыление происходит при полном сбрасывании венчика. В ряде случаев, когда венчик не опадает, а высыхает, опыление происходит под ним . Процесс оплодотворения длится сутки, после чего начинается рост завязи. Формированию цветков и цветению винограда препятствуют температуpa ниже 15°С, продолжительные дожди и туманы, суховеи, недостаток питательных веществ в почве и др. неблагоприятные факторы. В середине 3-й фазы вегетационного периода скорость роста побегов достигает максимума, а в конце ее начинает снижаться. На протяжении фазы цветения многие физиолого-биохимические процессы виноградного растения еще не достигают своих максимальных значений. На фоне высокой оводненности молодых органов содержание в них сахаров, аминокислот и др. мономерных веществ увеличивается, начинается лигнификация клеточных стенок побегов, отложение в них гемицеллюлозы и целлюлозы, синтез липидов, белков и др. высокополимерных соединений, которые в дальнейшем перемещаются в растущие ягоды и др. части растения. Наиболее важными агротехническими мероприятиями на винограднике в этой фазе являются 2-я подвязка зеленых побегов и их заводка между рядами шпалеры; при небходимости проводится искусственное опыление.
Рост ягод винограда 4. Рост ягод - от начала образования ягод до начала их созревания, длится 30-60 дней, приходится на июнь - август. Характеризуется переходом завязи в ягоду, ее ростом и увеличением в размере. На протяжении всей фазы роста ягоды винограда остаются зелеными и действуют как ассимиляционные органы. При достижении ягодами 4-7 мм в диаметре их устьица закрываются и деформируются в чечевички, после чего ассимиляция у них уменьшается, потом прекращается, а приток питательных веществ идет из листьев через гребненожку и гребень. В начале фазы (первые 16-20 дней) отмечается 1-й этап активного роста ягод (20 июня-10 июля). Затем в росте ягод наблюдается некоторое замедление, потом процесс роста вновь возобновляется, и это время считается 2-м этапом активного роста ягод (15 июля-15 августа), которые достигают максимальных размеров, присущих сортовым особенностям. В это время содержание кислот в клеточном соке ягод довольно высокое (до 30 г/кг), сахаров - низкое (до 6 г/кг). В этой фазе важно своевременное проведение мероприятий по защите завязей и растущих ягод от вредителей и болезней. В течение 4-й фазы виноградный куст претерпевает следующие изменения: замедляется прирост побегов, активно растут листья, в пазушных глазках продолжается формирование почек и соцветий, в нижней зоне побега идет отложение крахмала и др. высокомолекулярных соединений характеризующих начало вызревания лозы.
Созревание ягод винограда 5. Созревание ягод - от начала созревания ягод до полной их зрелости, приходится на конец июля- октябрь; у сортов винограда раннего периода созревания длится 20-30 дней, позднего - 50-60 дней. На протяжении 5-й фазы ягоды становятся мягкими, в них интенсивно идет процесс сахаронакопления, кислотность сока при этом снижается. К концу фазы ягоды приобретают типичную для сорта окраску и форму, их кожица становится тонкой, эластичной, равномерно покрывается пруином. В начале фазы наблюдается замедление роста побегов, листьев, усиков, пасынков, затем их рост прекращается, точки роста буреют, интенсивными темпами идет вызревание лозы (до 15-17 узла). К концу фазы заканчивается дифференциация пазушных почек и их соцветий, отмечается полное развитие листовой массы, поэтому ассимиляция, фотосинтез, транспирация достигают максимумов, усиливаются синтетические процессы в корнях, семенах и др. органах куста, начинается отложение запасных питательных веществ. До сбора урожая важными мероприятиями в этой фазе являются чеканка, последнее пасынкование, корневые и некорневые подкормки растений винограда удобрениями, защита кустов от болезней и вредителей. Самым важным агротехническими мероприятием в 5-й фазе является сбор урожая, который необходимо начинать за несколько дней до полной зрелости ягод. Затормозить процесс созревания ягод могут понижение температуры и повышение влажности воздуха.
зрелость ягод винограда 6. Листопад начинается с наступлением полной зрелости ягод и заканчивается вызреванием лозы, длится 30-45 дней, приходится на октябрь-ноябрь. 6-я фаза характеризуется тем, что в листьях уменьшается интенсивность фотосинтеза, который с наступлением заморозков прекращается, изменяется окраска листьев (у белых сортов винограда она становится желтой, у окрашенных - розово-пурпурно-красной с различными оттенками), образуется отделительная ткань у основания черешков, что способствует опадению листьев. В северных районах возделывания винограда листопад чаще всего ускоряют осенние заморозки. После листопада растение находится в состоянии органического покоя. В 6-й фазе, до наступления заморозков, на виноградниках проводят осеннюю вспашку почвы, внесение органических и минеральных удобрений, окучивание головки кустов или их укрытие на зиму и др.
листопад на винограднике В литературе до сих пор нет единой характеристики вегетационного периода. Большинство авторов (А. С. Мержаниан, А. М. Негруль, Ж. Брана, П. Козма и др.) придерживается вышеуказанной классификации В. п. А. Уинклер (1962) отмечает 4 фазы вегетационного периода винограда, связывая их с использованием и накоплением углеводов. Ученые Румынии (Ошлобяну и др., 1980) также отмечают 4 фазы вегетационного периода виноградного растения, увязывая их с ростом зеленых побегов и листьев. К. Стоев (1983), обобщая исследования советских, американских, французских и венгерских ученых, предлагает упрощенную характеристику вегетационного периода с разделением его на 3 фазы: рост, плодоношение и вызревание лозы. Однако каждой фазе, по его мнению, присущи специфические физиолого-биохимические процессы, поэтому он подразделяет их на 7 этапов.
http://vinograd.info/spravka/slovar/veg ... grada.html
Но надо искать 
посмотри пару тройку страниц темы , там всё есть и про мнение учёных , противоположное твоему и про практику. 
Нонсенс конечно , но многие поверили. Отсюда и заблуждения о механизме вызревания и в том числе и о чеканке.