Управление качеством винограда при производстве вина

Аватара пользователя
Пузенко Наталья
Администратор
Сообщения: 51473
Зарегистрирован: 16 дек 2008, 21:34
Город: Волгоград
Подпись: Наталья Лариасовна
Откуда: Волгоград
Благодарил (а): 475 раз
Поблагодарили: 1481 раз

Управление качеством винограда при производстве вина

Сообщение Пузенко Наталья »

Хочу познакомить вас со статьей Алексея Сапсай, опубликованной вот тут: http://www.winephilosophy.net/2014/04/blog-post.html
Очень хотелось бы получить и комментарии автора...., думаю вопросы к нему можно будет задать.

Управление качеством винограда при производстве высококачественных вин. Краткий практический гид.

Краткий практический гид Aлексей Сапсай, 2014.

Уравнение с одной неизвестной
Виноградная лоза обладает уникальной способностью приспосабливаться к чрезвычайно широкому спектру почвенно-климатических условий. Известны случаи успешного виноградарства как в экстремальных условиях пустыни, так и в северных зонах с суровыми зимами. Естественно, условия, в которых развивается растение, напрямую влияют как на качество винограда, объем производства так и на характер производимого вина.
Однако не только почвенно-климатические условия определяют качество; немалую роль в его формировании играет сам виноградарь и используемые им агроприемы. Все вместе факторы, влияющие на качество винограда, принято именовать терруаром.
Тем не менее, многие виноделы, виноградари, сомелье, а также многочисленные любители вина считают, что исключительно почва является основой, определяющей качественный уровень производимого вина. Нужно отметить, что во многом это действительно так, ведь тип почвы, ее структура и состав во многом будут определять потенциал развития растения. Однако на практике даже самые лучшие почвы не способны дать урожай высокого качества без соответствующего ей набора технических решений, принимаемых виноградарем на основании анализа почвенных характеристик и мезоклимата участка еще до начала его засадки.
Таким образом, условно качество урожая с определенного участка можно описать следующим уравнением:
К=П * Кл * Чф , где
К – Качество урожая
П – Тип почвы
Кл – климатические условия
Чф – человеческий фактор


В данном обзоре мы абсолютно абстрагируемся от того факта, что само по себе понятие качество винограда не является известной величиной и не имеет четко обозначенной шкалы оценки. Тем не менее, пусть в нашем случае под этим обозначением мы будем понимать такое качество винограда, которое позволило бы виноделу произвести наиболее высококачественное вино с данного участка.

Теперь же глядя на предложенное уравнение, выясним, что в нем является переменной, а что мы можем принять за константу. Наверное, наименее изменчивой величиной в данном случае будет тип почвы, т.к. глобальные изменения структуры, свойств, состава почвы происходят довольно медленно относительно периода выращивания на ней лозы. Климатические условия также являются относительно устойчивыми для каждого участка, они могут изменяться в довольно лимитированных пределах. По настоящему же переменной величиной в нашем уравнении будет не что иное, как Человеческий фактор.

И действительно, только представьте себе, что может произойти с одним из великолепных участков уровня Гранд Крю где-нибудь в Бургундии, если его перестанет касаться рука человека? Останется ли он одним из самых почитаемых среди экспертов? Скорее всего, нет. Через несколько лет от былой славы участка не останется и следа, т.к. качественные характеристики винограда изменятся до неузнаваемости в виду неконтролируемого роста лозы, нерегулярного вызревания гроздей, их затенения, повышения влажности в листовой массе куста и, как следствие, ухудшения санитарного состояния гроздей.

Таким образом, именно человек и те технологические решения, которые он принимает еще до начала засадки участков, и являются основополагающими для достижения требуемого уровня качества производимого вина.

Технические приемы, используемые сегодня виноградарями в ведущих странах-производителях вина основаны на традициях, зачастую многовековых. Их отцы и деды методом проб и ошибок приходили к тому или иному «протоколу действий», тщательно отбирая те решения, которые способствовали успеху их вина. Внутри своей зоны производства они делились между собой положительным опытом, что еще больше стимулировало прогресс и в конечном итоге сформировало обойму знаний, которая априори принимается на вооружение новым поколением. Вряд ли сегодня кто-то из виноградарей известных Шато в Бордо задумается над тем, какая должная быть плотность посадок для новых насаждений и как обрезать на этом участке лозу. За них это решает специальный документ, в котором закреплены нормы для каждого аппелласьона и их несоблюдение грозит запретом на использование на бутылках гарантированного наименования по происхождению.

В странах с относительно недавней историей виноделия некоторым регионам, как например, долина Напа в США, долина Баросса в Австралии довольно быстро удалось найти ту «неизвестную» величину, что скрывается за Чф в нашем уравнении. Базируясь на опыте наиболее выдающихся винодельческих регионов мира и адаптируя его, иногда эмпирически, а порой и наугад под свою почву и климат, виноградарям в этих зонах удалось добиться стремительного успеха за считанные десятки лет, а иногда и годы. То же самое можно сказать и про некоторые регионы традиционных стран-производителей вина. К примеру, в Испанском регионе Приорат, известному еще с ХII века, качественный прорыв случился всего лишь пару десятков лет назад.

В то же время в других старинных винных регионах люди и по сей день не смогли решить уравнения и их творения остаются крайне малоизвестными искушенной мировой винной публике.

Качественный виноград, какой он?
Благодаря опыту лучших мировых виноделен сегодня известно, каким именно должен быть виноград, чтобы произвести высококачественное вино. Конечно же, в первую очередь он должен быть зрелым, здоровым и желательно однородным. Не менее важное место отводится таким характеристикам как вес грозди, ее рыхлость, вес, а также соотношение веса кожицы к весу мякоти ягоды. Учитывается также и возраст лозы. Считается, что вина, производимые с использованием винограда со старых лоз, обладают более высоким качеством по сравнению с виноградом с молодых растений. Интересно, почему?

По наблюдениям одного из ведущих экспертов в виноградарстве Испании Жозепа Луиса Переса, старые лозы обладают меньшей силой роста (что связано с большим количеством порезов древесины, нанесенных в ходе ежегодной обрезки и затрудняющих доступ питательного сока к побегам), нежели молодые при прочих равных условиях. Побеги на старых лозах вырастают тонкие, а грозди характеризуются более рыхлой структурой, меньшим размером и ягодами меньшей величины. В то же время, молодые лозы, обладающие большей силой роста, имеют тенденцию к формированию жирных побегов, на которых развиваются большие и плотные грозди. На рисунке 1 вы сможете увидеть результат теста на равномерность вызревания ягод в грозди в случае плотной и рыхлой кисти.
Изображение
Рис. 1. Анализ распределения потенциального содержания алкоголя в ягодах плотной (слева) и рыхлой (справа) гроздей. (Perez, 2007)
Как видно из рисунка, незрелых и перезрелых ягод в плотной грозди намного больше, чем в рыхлой при одном и том же среднем значении потенциального содержания алкоголя. Это приводит к тому, что незрелые ягоды снижают вкусовые качества вина, в то время как перезрелые могут лопаться и вызывать поражения грибком, который проникает внутрь грозди и полностью поражает ее. Маленькие ягоды рыхлых гроздей наоборот имеют меньшую площадь соприкосновения друг с другом и в гораздо меньшей степени затрудняют доступ света к кожице, что способствует более равномерному созреванию.

Итак, суммируя сказанное, идеальная гроздь для высококачественных вин – это рыхлая гроздь с относительно небольшими ягодами. А также, для обеспечения хорошего санитарного состояния, идеальная гроздь не должна быть закрыта от солнечного света, а листовая масса вокруг нее должна хорошо проветриваться.
Изображение
Рис. 2. Плотные грозди (слева) и рыхлые грозди (справа) одного и того же сорта Гренаш на разных участках. (Perez, 2007)
Таким образом, качественные характеристики винограда нам известны, и остается лишь выяснить, каким путем можно добиться, чтобы на новых участках или при реформировании старых урожай отвечал интересующим нам параметрам?

Согласно исследованиям ряда ученых и наблюдений виноградарей, лозы со слабой силой роста способны давать качественный урожай, если только растение не находится в состоянии избыточного стресса из-за недостатка влаги. Стало быть, нужно, чтобы все растения на участке были слабо или средне - рослыми, т.е. вес обрезанной древесины должен находиться в пределах от 200 до 700 грамм. Однако, вес всех обрезанных веток с одной лозы (это и есть сила роста, выраженная в граммах) – это не единственный показатель, также большое значение имеет и вес отдельного побега. К примеру, 2 куста с одной и той же силой роста могут дать урожай совершенного разного уровня качества в зависимости от того, сколько побегов будет оставлено в период обрезки и зеленых операций на винограднике (Рис. 3).
Изображение
Рис. 3. Длина побегов и диаметр побегов куста с одной и той же силой роста, но разным ее распределением (Perez, 2007)
На примере справа (рис. 3) оставлено лишь 3 побега и они выросли высокими и толстыми, в то время как на кусте внизу рисунка 3 было оставлено целых 16 побегов, и они выросли тонкими и невысокими. Такое поведение куста вызвано механизмом компенсации, который «включается» при любом внешнем воздействии на него.
Изображение
Рис. 4. Морфология грозди в зависимости от диаметра побегов.

По результатам наблюдений Жозепа Луиса Переса за поставленным экспериментом выяснилось, что тонкие побеги диаметром 6-8 мм склонны к образованию небольших гроздей с рыхлой структурой и маленькими ягодами, в то время как побеги с диаметром более 10 мм склонны к образованию больших и плотных гроздей (рис. 4). Таким образом, и молодые лозы могут давать грозди необходимого нам качества при правильном распределении силы роста лозы на соответствующее количество побегов. Способствование развитию на кусте небольших побегов имеет также и ряд других преимуществ помимо хорошей морфологии гроздей: отсутствие необходимости производить чеканку, что в свою очередь означает отсутствие пасынков и, как следствие, приводит к улучшению микроклимата куста. Помимо этого, побеги не подвергающиеся чеканке быстрее останавливают свой вегетативный рост, а значит, улучшается одревеснение (залог устойчивости к вымерзанию) и увеличивается продолжительность периода вызревания ягод, способствуя более интенсивному накоплению фенольных и ароматических веществ.

Управление силой роста лозы
Итак, мы выяснили, что для производства винограда высокого качества необходимо, чтобы лозы обладали небольшой силой роста либо, если сила роста большая, то она должна быть распределена на большое количество побегов. Возникает вопрос, насколько большое? В исследовании, проведенном мной на экспериментальном участке винодельни Mas Martinet, отдельные лозы имели силу роста эквивалентную 2500 г, а иногда и выше. И для того, чтобы обеспечить требуемые морфологические характеристики грозди и небольшой диаметр побегов приходилось оставлять до 60 побегов на 1 куст. Такая нагрузка куста является крайне непрактичной и чрезвычайно трудоемкой, а во многих случаях и вовсе нереализуемой в виду лимитированного расстояния между кустами.

Таким образом, единственно правильной стратегией в условия неконтролируемого водного снабжения кустов (и где нет засушливых периодов) будет стимулирование конкуренции между кустами с целью снижения их силы роста. Для того, чтобы понять, как это возможно осуществить на практике, необходимо рассмотреть все факторы, влияющие на силу роста лоза на изучаемом винограднике. А именно:
Ø Текстура, структура почвы, содержание в ней гумуса, макро и микроэлементов, а также степень их усвояемости.
Ø Количество осадков в период вегетативного роста лозы, температура и относительная влажность воздуха.
Ø Плотность посадки.
Ø Сортовые особенности силы роста.
Ø Тип подвоя.
Ø Наличие задернения и его тип.
Площадь питания растения зависит от объема почвы, который может быть потенциально колонизирован его корневой системой. Этот объем обозначим как Vпит. (рис. 5)

Изображение
Рис. 5. Определение объема почвы, доступного для питания корневой системой одного растения.
Уменьшая объем питания каждой лозы, увеличивается конкуренция корневых систем за ресурсы, в первую очередь влагу, являющейся одним из важнейших факторов силы роста растения. Таким образом, увеличение плотности посадки на участке ведет к снижению силы роста растений на нем. Как определить, какая плотность посадки подойдет именно под засаживаемый участок? Для этого необходимо прибегнуть к анализу уже существующих посадок в других районах или странах с похожими почвенно-климатическими условиями. Рассмотрим на примере 3-х известных на весь мир регионах – Бордо, Бургундия и Тоскана (Таблица 1).
Изображение

Таблица 1. Сравнительный анализ плотности посадок, урожайности и нагрузки на куст ведущих винодельческих хозяйств в Бордо, Бургундии и Тоскане (по материалам книги Роберта Паркера «The World Greatest Wine Estates»).

Итак, мы видим, что в регионах со среднегодовым кол-вом осадков 500-1000 мм в год, большая плотность посадок даже на относительно бедных почвах (Бургундские склоны с небольшим слоем почвы, известняк Сэнт-Эмильона, гравийные почвы Пессак-Леоньяна) не препятствует нормальному функционированию растений, но является эффективным средством для снижения силы роста, что бесспорно положительно влияет на качество производимых вин. Недаром высокая плотность посадок в этих регионах предписана нормами аппелласьонов.

Однако, большая плотность посадок сама по себе не всегда может гарантировать достаточное снижение силы роста растений. Другой не менее важный регулирующий силу роста лозы фактор – это тип подвоя. Подвой – это будущая корневая система растения и именно она будет отвечать за степень колонизации пространства, способность абсорбировать влагу и питательные элементы и, следовательно, будет влиять на силу роста куста. Существуют подвои, которые могут сообщать растению силу роста, от слабой и до сильной, и для производства качественных вин следует выбирать подвои, особенно на средне и сильно-плодородных почвах, которые лимитируют силу роста растений.

Такими подвоями, к примеру, являются RGM, 101-14MG, 3309C, 161-49C, 420A, 44-53Ma. Также для этих целей подойдут подвои Fercal и Gravesac. При выборе подвоя важно также учитывать содержание активного кальция в почве.

Задернение играет важную роль в контроле силы роста растений на участке. От типа задернения, вида используемых трав будет зависеть, насколько будет снижена сила роста лозы на участке. Задернение – необходимая мера для влажных зон производства, она лимитирует развитие сорняков, способствует устранению влаги в верхних слоях почвы и сохранению структуры почвы, которая подвергается воздействию тяжелой техники. Задернение является дополнительной мерой регулирования силы роста на участке и не обладает такой эффективностью как факторы, описанные выше.

Архитектура растения как элемент эффективного
менеджмента качества урожая
Если выдающееся вино - это обилие вкусовых нот, сливающихся в гармоничное произведение винодельческого искусства, то лоза – это инструмент, а его побеги – струны, от настроя которых зависит звучание вкусовых и ароматических аккордов. Если струны переплетены, запутаны, то и инструмент непременно будет фальшивить.
Это небольшое лирическое отступление – не крик души какого-нибудь поэта, как вы могли бы подумать, а самое что ни на есть техническое утверждение. Далее по тексту вы в этом легко сможете убедиться.
Архитектура растения, которую оно сформирует к концу сезона, зависит от 4- х основных факторов, которые в свою очередь определяются в зависимости от целей производства:
Ø Формировка куста
Ø Высота столбов и количество поддерживающих проволок
Ø Вид и качество зимней обрезки
Ø Проведение обломки, периода и качества обломки

От формировки и обрезки куста будет зависеть во многом, какие почки раскроются и, как из них будут развиваться побеги. Формировки типа гюйо, к примеру, характеризуются одним рядом развивающихся на прошлогоднем побеге ростков, в то время как на формировках типа кордон в зависимости от обрезки могут образоваться один или 2 и более ряда ростков.
Изображение
Рис 6. Варианты развития побегов на рукаве куста в зависимости от обломки (Pérez, 2007)
Согласно многочисленным исследованиям, загущенность листового аппарата напрямую влияет на качество производимого винограда, как с точки зрения зрелости, так и со стороны его санитарного состояния. Листья, скрытые за первым слоем получают не более 10% световой энергии и их фотосинтетическая активность невысока (20-30% от потенциальной). Зачастую, потребление резервных и синтезируемых сухих веществ на развитие таких листьев превышает объем синтезируемых сухих веществ ими самими. Таким образом, скрытые от прямых солнечных лучей листья являются не стимулирующими созревание гроздей, а наоборот, его тормозящими. Более того, затененные листья, испаряя влагу, способствуют увеличению влажности и как следствие, повышению риска поражения грибковыми заболеваниями. Принимая описанные выше обстоятельства во внимание, можно смело утверждать, что гораздо лучше для созревания винограда рыхлая структура листового аппарата, нежели густая.
На формировках типа кордон рекомендуется формировать рожки на расстоянии в 7 – 10 см. и способствовать развитию одного побега на каждый рожок, что достигается путем обломки. Хотя в зависимости от целей производства может быть оставлено по 2 побега на рожок, но не более.
В конце сезона после сбора урожая хорошо сформированная лоза должна выглядеть примерно следующим образом:
Изображение
Рис. 7 Пример хорошо сформированной лозы
Также признаками того, что рост куста за вегетативный период был идеально сбалансированным, являются:
- Отсутствие чересчур высоких побегов и, как следствие отсутствие чеканки в течение сезона.
- Небольшое количество пасынков
- Диаметр побегов не превышает 8 – 10 мм

Определение максимального допустимого объема урожая
в зависимости от целей производства
Для четкого определения максимально допустимого объема урожая для каждой категории качества производимых вин существует такой критерий как отношение веса производимого лозой винограда Pв (в кг.) к площади поверхности ее листового аппарата лозы Sла (в м2).

Индикатором хорошего потенциала качества винограда считается ситуация, когда отношение Pв/ Sла меньше или равно 1кг/м2. Для вин высшей категории данный показатель должен находиться в пределах 0.5 – 0.7 кг/м2. Посчитать целевую нагрузку для каждого куста не сложно, зная примерное значение площади поверхности листьев одного побега. Для побега длиной 1,2 м. (оптимальная длина побега, при которой развивается достаточная листовая поверхность для вызревания винограда, диаметр такого побега, как правило, не более 10 мм, что способствует хорошей морфологии грозди), к примеру, Sла находится в пределах 0,18 – 0,24 м2. Возьмем усредненное значение - 0,21 м2 и посчитаем максимальную нагрузку гроздями для куста на рис. 7.
Итак, при высоте 7-ми побегов в 1,2 м. общая площадь листового аппарата составит 1,47 м2. Рассчитаем нагрузку гроздями для 3-х категорий качества («хорошее», «хорошее +» и «отличное»):
* «Хорошее» качество. Значение Pв/ Sла = 1. Вес допустимого урожая c данной лозы Pв = Sла /1; Pв = 1,47*1 = 1,47. При среднем весе одной грозди (Каберне Совиньон) в 115 г., нагрузка должна составлять 13 гроздей, т.е. 2 грозди на побег. По сути, это и есть максимум производства для данной лозы. Зеленый сбор не требуется.
* «Хорошее +» качество. Значение Pв/ Sла = 0.8. Вес допустимого урожая c данной лозы Pв = Sла /0.8; Pв = 1,47*0.8 = 1,18. Нагрузка – 10 гроздей. Возможна необходимость небольшого зеленого сбора.
* «Отличное» качество. Значение Pв/ Sла = 0.6. Вес допустимого урожая c данной лозы Pв = Sла /0.6; Pв = 1,47*0.6 = 0.88. Нагрузка – 8 гроздей. Необходим зеленый сбор.


Период зеленого сбора по разным источникам лучше всего проводить в период цветения, либо в период смены цвета и размягчения ягод. В первом случае считается, что все питательные вещества без потерь направляются в оставшиеся грозди, во втором – оставшиеся грозди мало увеличиваются в объеме, т.к. период деления клеток закончен и риск разбухания ягод невелик. Нежелательным является удаление уже сформировавшихся зеленых гроздей по причине потери резервов, а также более значительного риска компенсации объема урожая путем укрупнения оставшихся гроздей.

Комплексные задачи – Комплексное решение
С учетом всех описанных выше критериев, соблюдение которых необходимо для производства урожая высокого качества, исследователем Жозепом Луисом Пересом была разработана новая формировка куста, способная комплексно решить целый ряд задач:
Изображение
Изображение
Рис. 8. Система «Перес»

-Повышение плотности посадки за счет маленького расстояния между кустами в ряду (0.5 м.). Вместе с тем, длина двух рукавов одной лозы составляет 1 м., что позволяет свободно разместить до 14 побегов (по 1 побегу на рожок).
- Снижение силы роста лозы, способствование развитию побегов длинной 1.2 м.
- Снижение необходимости чеканки.
- Способствование ранней остановке роста побегов, более полному их одревеснению и устойчивости от вымерзания.
- Способствование развитию небольших гроздей с рыхлой структурой и более полному их вызреванию
- Возможность выбора целей производства, а также выбор метода их достижения.

Примерный расчет объема урожая в зависимости от плотности посадки
и искомого качества

В таблице 2 приведен примерный расчет урожайности для новой системы «Перес» в зависимости от плотности посадки и целевого качества урожая. В таблице для сравнительного анализа в последней строке приведен примерный расчет для классических посадок ведущих винодельческих аппелласьонов Франции уровня Гран Крю.
Изображение
Таблица 2. Урожайность участка в зависимости от плотности посадки и целевого качества вина

Из приведенных расчетов видно, что система «Перес» помимо обеспечения сбалансированного роста кустов и улучшения качественных характеристик урожая способна также повысить и его объем. Помимо этого, затраты на засадку черенками участка с повышенной плотностью и установкой шпалеры вида «Лира» за несколько лет смогут быть компенсированы более рациональным, по сравнению с традиционными посадками, использованием техники, труда рабочих и химикатов.

Таким образом, система «Перес» вобрала в себя все преимущества, необходимые для экономически эффективного производства качественного урожая, что, несомненно, делает ее мощным виноградарским инструментом. В связи с этим, система «Перес» рекомендуется к принятию на испытание всем заинтересованным в улучшении своих производственных результатов хозяйствам.
Аватара пользователя
Олег Шведов
Завсегдатай
Сообщения: 4092
Зарегистрирован: 25 дек 2008, 01:53
Город: Самара.
Подпись: Олег.
Откуда: САМАРА.
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 1 раз

Re: Управление качеством винограда при производстве вина

Сообщение Олег Шведов »

Да.... "по диагонали " прочитать не удасться... а на более вдумчивое чтение- времени нет...да и напрягает что статья не превязана к нашим реалиям...на кой мне Бургундия...
\
Аватара пользователя
Акованцев Михаил
DeVoicе
Сообщения: 872
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 14:10
Город: Воронеж
Подпись: Михаил
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 2 раза

Re: Управление качеством винограда при производстве вина

Сообщение Акованцев Михаил »

Олег Шведов писал(а):Да.... "по диагонали " прочитать не удасться... а на более вдумчивое чтение- времени нет...да и напрягает что статья не превязана к нашим реалиям...на кой мне Бургундия...
Данную статью известного армянского винодела Алексея Сапсай, следует всем виноделам выучить наизусть.
http://www.winephilosophy.net/2014/04/blog-post.html
Видно Олег никогда не был на промышленных виноградниках.
Именно эта технология промышленного выращивания используется не только во всё мире, но и у нас, от Крыма, Анапы, до Сочи.
Отлично подходит данная уплотнённая посадка винного винограда и на приусадебных участках, особенно на севере.
Вот подобный виноградник.
На моём фото, Геленджик, идеальный виноградник министра сельского хозяйства А.Н. Ткачёва.
В междурядье 2 метра, в ряду 90 см.

Изображение

Подобную технологию использует и Волгоградский виноградарь-винодел Дмитрий Эдуардович Гусев.
Винодельня: Вилла Виктория, Геленджик. Дегустация вина. В центре: Дмитрий Гусев и Алексей Сапсай.

Изображение
Михаил
Аватара пользователя
Акованцев Михаил
DeVoicе
Сообщения: 872
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 14:10
Город: Воронеж
Подпись: Михаил
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 2 раза

Re: Управление качеством винограда при производстве вина

Сообщение Акованцев Михаил »

Как определить качество выпускаемого вина?!
Так как и в России это начинают понимать, то по инициативе министра сельского хозяйства Ткачёва, принят закон о ВЗГН (вино защищённое географическим названием), и теперь на Кубани запрещены посадки Изабеллы и вина из него.
Виноград для вина, должен быть выращен и вино должно быть произведено на географически определённой ограниченной территории, со своей сложившейся экосистемой (в узком смысле слова, аппелласьон и подразумевает собой участок территории).
С понятием аппелласьона неразрывно связано понятие терруара - в виноделии совокупности климата участка, типа почвы, рельефа местности, других растений, растущих на участке и вокруг него и прочего. Если терруар понятие техническое и географическое, то аппелласьон понятие географическое, и в обоих смыслах имеет определённый законом статус: тип зарезервированного для аппелласьона вина, требования к возрасту лозы и посадке, запрет на полив виноградника, определённые сроки сбора урожая, количественные показатели ферментации. Ограничение и в плотности посадок винограда, где минимальная плотность посадки 8 000 лоз (кустов) на гектар (т.е. больше можно, меньше нельзя), при том, что каждая лоза не может занимать более 1,25 квадратного метра, высота подвязки лоз не менее полутора метров. Максимальный урожай 7500 килограммов винограда с гектара (т.е. больше нельзя). Сбор винограда только в состоянии его полной зрелости, использование любых способов сбора урожая, влекущих повреждение ягод не допускается, переноска урожая в ёмкостях, не превышающих 50 килограммов. Производство вина с гектара не должно превышать 41 гектолитра. Минимальное содержание в вине спирта по объёму составляет 11,5%, максимальное 14%. Количество сахаров после ферментации вина должно быть меньше или равно 4 граммам на литр.
Одно из правил которому придерживаются виноделы во Франции - "нельзя поливать виноградники".
Поливают только молодые кусты виноградника, а взрослый виноградник должен сам уметь вытягивать воду из почвы. Чем он "самостоятельней", тем глубже стремятся его корни, и тем лучше будет вино.
http://www.bahys.com/ru/wine/france/regions_winemaking/
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0 ... 0%BE%D0%BD_(%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D0%B5
Как видите, законы очень строгие и их невыполнение влекут лишения лицензии и даже судебные наказания (штраф и т.п.).
В России, на промышленных виноградниках, тоже начинают принимать подобные законы (см. выше).
Когда я это написал на воронежском форуме начинающих виноградарей, то даже самый "компетентный" виноградарь, занимающий высший пост, не поверил, и обвинил меня в невежестве.
Хотя учиться - всем нам надо, чтобы не обвинять друг друга, и тем самым не ставя себя в смешное положение и не показывая своё невежество всему форуму.
Вот, немного объяснил, что такое аппелласьон и терруар.
Михаил
Аватара пользователя
Andrey_Orico
Завсегдатай
Сообщения: 1785
Зарегистрирован: 17 фев 2011, 20:46
Город: 51°04′52″ с. ш. 39°14′04″ в. д. Лиски средняя САТ 2800-3000
Подпись: Андрей
Благодарил (а): 132 раза
Поблагодарили: 308 раз

Re: Управление качеством винограда при производстве вина

Сообщение Andrey_Orico »

Хорошая статья и познавательная.
Михаил, вот теперь я понимаю почему у тебя оочень хорошее вино!
Кстати, в этом году высадил Каберне Кортис еще одну шпалеру. И теперь на ней поместилось не 6 кустов, а 10.
С уважением, Андрей!
Аватара пользователя
Акованцев Михаил
DeVoicе
Сообщения: 872
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 14:10
Город: Воронеж
Подпись: Михаил
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 2 раза

Re: Управление качеством винограда при производстве вина

Сообщение Акованцев Михаил »

Акованцев Михаил писал(а):
Олег Шведов писал(а):Да.... "по диагонали " прочитать не удасться... а на более вдумчивое чтение- времени нет...да и напрягает что статья не превязана к нашим реалиям...на кой мне Бургундия...
Данную статью известного армянского винодела Алексея Сапсай, следует всем виноделам выучить наизусть.
http://www.winephilosophy.net/2014/04/blog-post.html
Видно Олег никогда не был на промышленных виноградниках.
Именно эта технология промышленного выращивания используется не только во всё мире, но и у нас, от Крыма, Анапы, до Сочи.
Виноделы, ссылка: "Управление качеством винограда при производстве вина" Алексея Сапсай, изменилась, теперь вот её новый адрес:
http://nashevino.ru/azbuka-vinodela-i-v ... izvestnoj/
Михаил
Аватара пользователя
y_fed
Завсегдатай
Сообщения: 1724
Зарегистрирован: 24 фев 2010, 20:12
Город: Ефремов
Подпись: Юрий
Откуда: Тульская обл. (53,14\38,07; h= 216м)
Благодарил (а): 34 раза
Поблагодарили: 124 раза

Re: Управление качеством винограда при производстве вина

Сообщение y_fed »

Материал, безусловно, интересный и полезный. Особенно для переформатирования мозгов, ранее запрограммированных на выращивание столового винограда. Но есть вопросы, как мне кажется, не раскрытые. Дело в том, что механически перенести описанный в статье "менеджмент" на свои виноградники у подавляющего большинства читателей не получится. Недаром в статье упоминаются:
В то же время в других старинных винных регионах люди и по сей день не смогли решить уравнения и их творения остаются крайне малоизвестными искушенной мировой винной публике.
В предлагаемом к решению "уравнении" в условиях средней полосы России появляются дополнительные ограничения в виде недостаточной САТ для большинства малорослой "классики", на которую рассчитана "философия" ведения технического виноградника, выработанная многовековым опытом французских аппелласьонов, и популярно изложенная Сапсаем.
Хотелось бы понять:
1. Как адаптировать опыт виноделов Франции к пограничным САТ, избыточным дождям, плодородной почве?
2. Как "обуздать" избыточный рост большинства сортов и гибридов при избыточном увлажнении и питании, не растеряв при этом "крупицы" северной САТ?
Вопросов лет, эдак, на сто для каждого подмосковного "аппелласьона" :)
Аватара пользователя
Акованцев Михаил
DeVoicе
Сообщения: 872
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 14:10
Город: Воронеж
Подпись: Михаил
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 2 раза

Re: Управление качеством винограда при производстве вина

Сообщение Акованцев Михаил »

y_fed писал(а):Материал, безусловно, интересный и полезный. Особенно для переформатирования мозгов, ранее запрограммированных на выращивание столового винограда.
Но есть вопросы, как мне кажется, не раскрытые...
Да, есть некоторые, для северян, непонятные вопросы.
Главное добиться, чтобы лозы были тонкими и малорослыми. На таких лозах закладывается самый качественный, для вина, виноград.
Если отрастающие лозы жируют (толстые), то их с весны следует максимально нагрузить урожаем, по три кисти на каждую лозу, а когда ягоды винограда только начнут размягчаться, для красного винограда слегка синеть, следует лишний виноград удалить (зелёный сбор), оставив на каждой лозе по одной, нижней кисти. В этом случае вызревание винограда не задержится.
Как раз подобному нас учили в Геленджике, школа "Наше вино", кандидат филологических наук, главный редактор портала «Наше Вино», директор НМЦ «Лаборатория вина», Дмитрий Ковалёв:
http://nashevino.ru/blog/projects/shkol ... go-vina-3/
Продолжение:
http://nashevino.ru/blog/projects/vinodely-za-partoj/
А вот наши основные преподаватели, Алексей Сапсай:
http://nashevino.ru/blog/people/cdelat-russkij-priorat/
Антон Хмыров:
http://nashevino.ru/blog/people/dengi-zarytye-v-zemlyu/

Продолжу дальше.
Есть две категории виноделов: любители и профессионалы, но эти категории ещё разделяются и на две половины: северяне и южане.
Для коммерческого успеха на юге, вина из сортов с неизвестными народу названиями, никто не купит, даже если они будут супер.
Купят Шардоне, Совиньон блан, Пино нуар, Каберне фран, Каберне Совиньон и Мерло. Остальные вина, как массовый так и крутой покупатель просто не знает.
Некоторые бабушки, находясь на южных курортах и посещая винные магазины, до сих пор ещё требуют Изабеллу, которую обычно продавцы держат под прилавком и продают им, чтобы никто не видел, иначе магазин потеряет репутацию, а стало быть и покупателей.
Об этом нам и говорил в Геленджике, при личной встрече, ещё за день до начала первого дня занятий, профессиональный сомелье и владелец престижного магазина российского вина "Вино Домино", Валерий Томилин (на первом фото в центре).
Изображение Изображение Изображение

Закончилась экскурсия тем, что Валерий Томилин любезно пригласил всех нас воронежцев и волжанина Дмитрия Гусева продегустировать все его знаменитые вина.
Своё вино предоставили и воронежцы (на втором фото Алексей Сапсай и Дмитрий Ковалёв).
Изображение Изображение

Алексей Сапсай и Дмитрий Ковалёв отметили воронежские вина, как самые лучшие домашние вина. Недостаток домашних вин заключается в том, что они слишком ароматные (излишняя ароматика), и в них есть остаточный сахар и, эти два компонента являются недостатком. Позже, Алексей Сапсай об этом подробно говорил на занятиях и даже выложил это на сайте:
http://nashevino.ru/azbuka-vinodela-i-v ... rovya-vin/
(продолжение следует)
Михаил
Аватара пользователя
y_fed
Завсегдатай
Сообщения: 1724
Зарегистрирован: 24 фев 2010, 20:12
Город: Ефремов
Подпись: Юрий
Откуда: Тульская обл. (53,14\38,07; h= 216м)
Благодарил (а): 34 раза
Поблагодарили: 124 раза

Re: Управление качеством винограда при производстве вина

Сообщение y_fed »

Акованцев Михаил писал(а):Алексей Сапсай и Дмитрий Ковалёв отметили воронежские вина, как самые лучшие домашние вина. Недостаток домашних вин заключается в том, что они слишком ароматные (излишняя ароматика), и в них есть остаточный сахар и, эти два компонента являются недостатком. Позже, Алексей Сапсай об этом подробно говорил на занятиях и даже выложил это на сайте:
Михаил, самые лучшие из каких? А то ведь можно подумать невесть что :) Теперь по "излишней ароматике". Вот как это звучит на самом деле, если "сходить" по приведенной ссылке:
Вина, привезенные виноделами, показали излишне теплую ароматику, часто с характером перезрелого винограда. Также был велик и процент дефектных вин (brettanomyces, повышенная летучая кислотность). Эта симптоматика указывает в первую очередь на избыточную зрелость самого винограда. Возможно, такой эффект является результатом дисбаланса лозы, избыточного стресса в жаркие летние месяцы в отсутствии влаги, что в некоторых случаях приводило еще и к подвяливанию винограда. В любом случае, вина (в особенности красные) были с высоким содержанием спирта, высоким pH и, зачастую, с остаточным сахаром.
И где тут, простите, "излишняя ароматика"? "Излишне тёплая" - это совсем другая песня. А "правильная" ароматика - излишней не бывает. Часом не от повышенной ли летучей кислотности эта "теплота"? :pardon:
Вот прочитал я описание изъянов домашних вин от Сапсая-Ковалёва, и всё в нем "до слёз узнаваемо", поскольку я давно и внимательно читаю сообщения Михаила об излишне раннем вызревании на его участке винограда, о высоком рН сусла... Помнится, даже советовал (на соседнем форуме) либо увеличить нагрузку, либо перейти на более поздние сорта, чтобы устранить проблемы "тёплой ароматики" ;)
Михаил, а может в боевских чернозёмах излишне много калия, отчего виноград рано зреет и уходит кислотность?
Вот бы большинству подмосковных виноградарей Ваши проблемы, а то люди не знают как излишнюю кислотность убрать...
Аватара пользователя
Акованцев Михаил
DeVoicе
Сообщения: 872
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 14:10
Город: Воронеж
Подпись: Михаил
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 2 раза

Re: Управление качеством винограда при производстве вина

Сообщение Акованцев Михаил »

y_fed писал(а):
Акованцев Михаил писал(а):...Недостаток домашних вин заключается в том, что они слишком ароматные (излишняя ароматика), и в них есть остаточный сахар и, эти два компонента являются недостатком. Позже, Алексей Сапсай об этом подробно говорил на занятиях и даже выложил это на сайте:
Михаил, ... по "излишней ароматике". Вот как это звучит на самом деле, если "сходить" по приведенной ссылке:
Вина, привезенные виноделами, показали излишне теплую ароматику,...
Юрий, вы придираетесь к игре слов в моих скобках: "(излишняя ароматика)", к подробному тексту статьи: "излишне теплую ароматику"...
Обычно, когда пишут текст в скобках, то пытаются текст сократить, поэтому исправляюсь, и вставляю слово "тёплая": "(излишняя, тёплая ароматика)".
А, что такое тёплый или холодный аромат, думаю никто не объяснит.
А дело в том, что многие вина были представлены из гибридных сортов. Эти сорта дают невероятно приятную (тёплую) ароматику. Как раз это и не типично для виноградных, классических вин. Другими словами, Вам дали продегустировать кислое лесное яблоко, а подсунули сладкую, ароматную, грушу.
Вам груша очень понравилась, но это не типичный вкус яблока и ставите этой "груше" самый низкий балл.
Поэтому, например, от вина из сорта винограда Отрок (Сьян), вас за уши не оттянешь, т.к. невероятно ароматное и вкусное, но такому вину любой дегустатор поставит самый низший балл, т.к. нетипичное.
Но, Мы отвлеклись от главного, обсуждая слово: "тёплую".
А нам надо учиться, обсуждая статью Алексея Сапсай.
Есть у меня хороший друг, виноградарь.
Я постоянно у него учусь.
Он намного компетентнее меня.
Мы с ним были официально приглашены на международную конференцию виноградарей-виноделов, не очень давно проходившую в НИИВиВ Магарач, Ялта (результаты опубликую в другой теме).
А также чуть позже, проходили обучение энологии в городе Геленджик, где получили официальный сертификат: дегустатор, и, технология виноделия и виноградарства.
Юрий Григорьевич, очень скромный человек, поэтому мне придётся наши совместные выводы (после обучения), опубликовать здесь.
Итак, продолжим свои высказывания после бучения науки виноделия (энология) в Геленджике, где проходил обучающий семинар, организованный школой «Наше Вино».
Было очень интересно и познавательно, особенно лекции Алексея Сапсай и, Дмитрия Ковалева, которых внимательно слушали представители винодельческого бизнеса, руководители КФХ, проф. сомелье и просто заинтересованные лица. Организация мероприятия была на самом высшем уровне, выездные конференции на вин-заводы и промышленные виноградники, конкурсы различных европейских марок вин, слепые дегустации мировых и российских производителей (всего было выставлено более 250 наименований), произвели незабываемое впечатление. Люди, объединённые одним увлечением, в доброжелательной атмосфере делились друг с другом опытом и своими наработками. Каждый получил необходимые для виноделия знания и сделал определённые выводы.
Некоторые выводы сделали и мы, с которыми хотели бы вас ознакомить. Сразу оговоримся, что, доказывать истину и спорить с несогласными, не собираемся, каждый идёт к своей цели своим "ошибочным" путём, но предупредить о неверном ориентире, ответить на вопросы, можно.
По сортам.
Поиск среди массы разных, существующих сортов для оптимального варианта выращивания в своих условиях в корне не верен.
Есть только десяток основных узнаваемых (продаваемых) сортов, остальные просто "мусор", которые здесь всерьез никто не рассматривает и не предлагает. Существуют два вектора сортового выбора для посадок: это автохтонные и классика.
Из классики, это Пино фран (нуар), Каберне фран, Каберне Совиньон и его ранние клоны Бордо и Гвиене. Из белых: Пино гри, Пино блан, Шардоне и Совиньон блан и их ранние клоны, а также: "местные" автохтонные (в Воронеже, например, «всеми склоняемые» очень зимостойкие, условно называемые: Каберне мичуринский и «Мукузани»). Любые другие селектированные (за некоторым исключением), гибридные сорта в приличном винодельческом обществе, просто не существуют. Не стоит гнаться за многочисленными видами сортов и сажать их в надежде получить качественное вино, типа амурских Потапенко А.И.
Лучше посадить классику, в т.ч. её лучшие и ранние клоны, и разными способами постараться довести её до совершенства.
По технологиям.
Это - стерильность, борьба с кислородом (с окислением), и на всех этапах, контролируемое ЯМБ.
Виноделы знаменитых хозяйств специально организуют подобный процесс, внося культуру бактерий, чтобы ЯМБ прошло до розлива, под их контролем, нежели в бутылке после.
По ассортименту, нам больше всего понравились вина Южной Америки и Новой Зеландии. Например, в Чили, нет филлоксеры, виноград выращивается на собственных корнях, и вино из него более изысканное и интересное по сравнению с французскими винами, где виноград привит на "диких", филлоксера-устойчивых корнях.
Поэтому и нам следует стремиться выращивать свой виноградник без филлоксеры, и приобретать саженцы у проверенных виноградарей с севера, где нет филлоксеры, а если с юга, то только черенки, т.к. филлоксера с черенками не передаётся.
И ещё, даже французское вино солидной фирмы за большую цену, может быть с дефектами.

На фото, некоторые фрагменты нашего обучения.

Изображение Изображение ИзображениеИзображение Изображение

(продолжение следует)
...
Михаил
Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»