Вопросы новичков по виноделию

[Евгений Родимин]

Помнится, после выпускного экзамена по химии в школе пошли мы, ребята, в хинкальную, где я разодрал учебник по химии и мы пользовались им вместо салфеток.

Алексей Русланович, так Вы же прирожденный химик. Только не заметили своих талантов вовремя.
Я заглянут в инет по запросу "превращение крахмала в глюкозу". Там много ответов, например:https://otvet.mail.ru/question/45719487 и другие. Это реакция гидролиза крахмала. Можно использовать разные кислоты. Но лучше, полагаю сродственные человеческому организму - соляную, уксусную. Кажется, кислота там не утилизируется, а играет роль катализатора. Процесс простой: делаете из крахмала кисель, на воде с кислотой и варите на слабом огне, до тех пор, пока кисель не станет легко текучей и сладкой жидкостью. Это и будет раствор глюкозы. Возникнет вопрос: сколько давать кислоты? Тут дело такое: чем больше кислоты, тем скорее будет идти процесс. Но потом лишняя кислота может нам помешать. Поэтому, думаю, кислоты надо, примерно, 0,5-1.0% (пересчитать из эссенции или другого). Хотя, можно и на порядок больше -ведь мы все равно смешаем этот р-р с суслом и концентрация упадет пропорционально количеству сусла относительно раствора. С соляной к-той процесс должен идти скорее. Когда р-р глюкозы остынет, можно добавлять в сусло. А процент сахара контролируйте рефрактометром.
На всякий случай, сначала сделайте небольшой объем. Я ведь так делал самогон, а не вино.

Алексей Русланович , эту работу за вас могут выполнить спец дрожжи, ведь гонят же спирт из картошки !

Так не получится. Дрожжи, конечно, вырабатывают этанол, но крахмал в глюкозу не превращают. Картофельный спирт - один из самых низкокачественных.
Впрочем, может я отстал от жизни и сейчас получены дрожжи, которые могут делать глюкозу Если - да, пожалуйста, сообщите, где их приобрести.

[Андрей Николаев]

Господа, меня, честно говоря, аж дрожь пробрала от ваших эксперементов : ) Понимаю: что немцу смерть, то россиянину нипочём : ) -- но есть же у вас там в продаже готовая глюкоза в продаже (декстроза пищевая), только поискать надобно (в Москве и подавно не проблема!) -- даже в инет магазине есть : ) -- зачем тогда так рисковать здоровьем семьи и друзей. Уж лучше сахар-песок сиропом добавить : ) Имхо.

[Евгений Родимин]

Господа, меня, честно говоря, аж дрожь пробрала от ваших эксперементов : ) Понимаю: что немцу смерть, то россиянину ни почём : ) -- но есть же у вас там в продаже готовая глюкоза в продаже (декстроза пищевая), только поискать надобно (в Москве и подавно не проблема!) -- даже в инет магазине есть : ) -- зачем тогда так рисковать здоровьем семьи и друзей. Уж лучше сахар-песок сиропом добавить : ) Имхо.

Декстроза пищевая именно так и получается из крахмала, методом гидролиза. Если Вы считаете, что её употребление это риск для жизни (какой?), тогда какая разница - покупать её в магазине или сделать самому из пищевых продуктов?
А за информацию интернет-магазина - спасибо!

[Андрей Николаев]

Господа, меня, честно говоря, аж дрожь пробрала от ваших эксперементов : ) Понимаю: что немцу смерть, то россиянину ни почём : ) -- но есть же у вас там в продаже готовая глюкоза в продаже (декстроза пищевая), только поискать надобно (в Москве и подавно не проблема!) -- даже в инет магазине есть : ) -- зачем тогда так рисковать здоровьем семьи и друзей. Уж лучше сахар-песок сиропом добавить : ) Имхо.

Декстроза пищевая именно так и получается из крахмала, методом гидролиза. Если Вы считаете, что её употребление это риск для жизни (какой?), тогда какая разница - покупать её в магазине или сделать самому из пищевых продуктов?
А за информацию интернет-магазина - спасибо!

В покупной декстрозе или фруктозе всё-ж некая уверенность в качестве и чистоте продукта есть : ) Пищевой спирт, вроде, получают из древесных опилок с использованием концентрированной серной кислоты, но слава Богу народ не перенимает такую технологию дома : ) А декстрозу пищевую в 25-кг пакетах в Москве вообще, наверное, купить не проблема (если много вина ставите, а если мало -- в инет-магазине килограмм-другой можно взять). Это у нас в Беларуси мелкую расфасовку декстрозы найти не возможно.

[Aleksandr_A]

А как декстроза себя проявляет при длительном хранении полусладкого вина? В том смысле, если сухое вино подсластить, побить химией оставшиеся дрожжи и укупорить в бутылки?

[Евгений Родимин]

В покупной декстрозе или фруктозе всё-ж некая уверенность в качестве и чистоте продукта есть : ) Пищевой спирт, вроде, получают из древесных опилок с использованием концентрированной серной кислоты, но слава Богу народ не перенимает такую технологию дома

Согласен, купить проще, чем возиться с приготовлением.
Только из опилок делают не пищевой спирт, а метиловый - опаснейший яд!
Не надо бояться проверенной домашней химии. Вы верно забыли, что хозяйка, приготавливая пищу, инициирует множество химических реакций. Ведь даже в тесте для блинов имеют место те же реакции о которых мы говорили. И никто не отравился домашними блинчиками.

[Андрей Николаев]

А как декстроза себя проявляет при длительном хранении полусладкого вина? В том смысле, если сухое вино подсластить, побить химией оставшиеся дрожжи и укупорить в бутылки?

Я не спец, но что-то мне подсказывает, что она будет проявлять себя, как и природный виноградный сахар : ) То есть, пока есть условия минимальные для брожения, она будет бродить : ) Оставшиеся дрожжи химией не столько убиваются (себе, кстати, тоже вредите), а угнетаются. Убиваются пастеризацией, но при этом, вроде бы, оказывается некоторое негативное влияние на вкус и скорость старения и выцветания вина -- палка о двух концах, как и сера. Если вы сторонники некрепкого вина, то, наверное, лучше будет перестраивать свои вкусы на употребление сухого вина с выброженным сахаром -- оно достаточно стабильно и без химии. Кислоту плодово-ягодного вина корректировать специальными методами или разведением мягкой водой (как Изабеллу). Если же нужно сладенькое, то, наверное, нужно перестраиваться на потребление вина с минимум 14% спирта, постепенно сбраживая сахар до достижения предельной спиртуозности, при которой дрожжи отправляются в мир иной натуральным путём, а вы уже после того подслащиваете, как пожелаете, и вино должно быть стабильным. Имхо.

даже в тесте для блинов имеют место те же реакции о которых мы говорили. И никто не отравился домашними блинчиками

В блинчики всё же добавляют питьевую соду, гашёную лимонкой или яблочным уксусом, а не сильнейшими неорганическими кислотами : )

[123 Сергей]

присутствует слегка горькое послевкусие

Вы отделяете гребни при дроблении?

да

[Евгений Родимин]

А как декстроза себя проявляет при длительном хранении полусладкого вина? В том смысле, если сухое вино подсластить, побить химией оставшиеся дрожжи и укупорить в бутылки?

Я добавлял в сусло когда пробовал делать вино из Изабеллы. Но не для прекращения брожения, а для усиления- сахара не хватало. Хуже не стало.

даже в тесте для блинов имеют место те же реакции о которых мы говорили. И никто не отравился домашними блинчиками

В блинчики всё же добавляют питьевую соду, гашёную лимонкой или яблочным уксусом, а не сильнейшими неорганическими кислотами : )

Я как раз и сказал, что рекомендую кислоты СРОДСТВЕННЫЕ человеческому организму: соляную, которая, как известно, входит в состав желудочного сока или уксусную, которая даже в любом вине всегда присутствует, в каком-то количестве. Ничего не имею против лимонной кислоты или яблочного уксуса.
А блинчики я имел в виду дрожжевые. Там дрожжи и выделяют СО2, который, соединяясь с водой дает угольную кислоту. И перерабатывая сахара в тесте, дрожжи выделяют уксусную кислоту. При термической обработке это дает частичное превращение крахмала в декстрины (читай - декстрозу).

[123 Сергей]

Мне посоветовали что можно избавится от горького послевкасия путём добавления яичных взбитых белков, но вот я не уверен что это вообще нормально, если это действительно так то прокоментируйте и скажите сколько нужно добавлять, вроде сказали 2-3 белка на 1л вина.