Вопросы новичков по виноделию

[Семён]

присутствует слегка горькое послевкусие

Вы отделяете гребни при дроблении?

[Алексей А.]

Помещаю рецепт приготовления домашнего вина из винограда. Им с мной поделился сосед по даче, к сожалению покойный, уроженец Кавказа. Сам он много лет делал вино из винограда со своего участка. Помещаю его с небольшими своими комментариями.
РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО ВИНА ИЗ ВИНОГРАДА
Виноград помять, залить в бутыль или другую подходящую ёмкость на ¾ объёма. Если будете использовать бочку, накрыть марлей и сверху какой-нибудь плотной тканью, если бутыль – поставить водяной затвор. Засыпать сахар (на 10 кг винограда 2 кг сахара). Но лучше, конечно, проверить сусло на сахар рефрактометром. Я, кстати, не засыпаю просто песок, а варю густой сироп и заливаю горячим (не кипятком, конечно. Добиваюсь, чтобы сахару, было 21-22%. Брожение начинается намного быстрее и срок его сокращается). Поставить в тёмное тёплое место для брожения на 5-8 дней. Отжать, сок залить в бутыль с водяным затвором. Оставить на 2-3 недели. Когда будет 20-30 пузырьков в минуту, вино слить с осадка. Закрыть бутыль водяным затвором, выдержать 4-7 недель. Слить, закрыть пробками, выдержать 3 месяца, если, конечно, сможете удержаться. Хранить в тёмном прохладном месте.

[Алексей3003]

присутствует слегка горькое послевкусие

присутствует слегка горькое послевкусие

Это отличительная черта красных сортов - в кожуре содержатся вещества (кажется тинины) которые не только придают терпкость, но к сожалению увеличивают концентрацию метанола. Был даже мировой скандал , когда пытались запретить вина из лабруски из-за превышения ПДД по метанолу...

Добавлено спустя 15 минут 32 секунды:

Засыпать сахар (на 10 кг винограда 2 кг сахара).

Спасибо за рецепт, но к сожалению все "портят" нюансы. 1. 10 кг винограда - это с гребнями ? 2. в зависимости от винограда выход сусла может быть совершенно разным и кроме того содержание в нем сахара, а самое главное- кислотность. Мне приходится добавлять воду для снижения кислотности и лучшего сбраживания мезги, а это соответственно влияет и на объем добавляемого сахара. Поэтому я не заморачиваюсь и постепенно подсыпаю сахар на протяжении всего процесса брожения.
И еще замечания - дикие дрожжи (во всяком случае мои дикие) не могут дать 14% спирта, дай бог 9-11%., а ЧКД дает 15-18% и не более...

[Илья]

Я, кстати, не засыпаю просто песок, а варю густой сироп и заливаю горячим

Кстати а если Вы его сварите в кислой среде (например в соке того же винограда или уже сусла) и дадите медленно остыть то получите инвертный сахар.. - что то разложившееся с сахарозы на глюкозу и фруктозу, за что Ваши дрожжи скажут Вам огромное спасибо!

[Евгений Родимин]

Я, кстати, не засыпаю просто песок, а варю густой сироп и заливаю горячим

Кстати а если Вы его сварите в кислой среде (например в соке того же винограда или уже сусла) и дадите медленно остыть то получите инвертный сахар.. - что то разложившееся с сахарозы на глюкозу и фруктозу, за что Ваши дрожжи скажут Вам огромное спасибо!

Можно даже добавить немного соляной кислоты (не более полпроцента). Глюкозы будет больше.

[Алексей А.]

Я не химик, но что-то не пойму, как соляная кислота может повысить содержание глюкозы? Она же всё-таки кислота?

Добавлено спустя 5 минут 4 секунды:

Я, кстати, не засыпаю просто песок, а варю густой сироп и заливаю горячим

Кстати а если Вы его сварите в кислой среде (например в соке того же винограда или уже сусла) и дадите медленно остыть то получите инвертный сахар.. - что то разложившееся с сахарозы на глюкозу и фруктозу, за что Ваши дрожжи скажут Вам огромное спасибо!

Спасибо, Илья, обязательно попробую сегодня на изабельных сортах. Это последний виноград у меня в этом сезоне.

[Евгений Родимин]

Я не химик, но что-то не пойму, как соляная кислота может повысить содержание глюкозы? Она же всё-таки кислота?

Идут химические реакции. Меняется структура формул. Одни вещества превращаются в другие. Так даже крахмал можно превратить в глюкозу и потом добавлять в сусло.
Эта реакция еще рассматривается в курсе школьной химии. Только забыл как называется.
В детстве перевел мамины запасы крахмала на глюкозу, потом сбродил и гнал самогон. Соседи учуяли запах, вызвали участкового. Скандал был. Влетело мне за "химию".

[Алексей3003]

сегодня на изабельных сортах. Это последний виноград у меня в этом сезоне.

Алексей, а как у вас в этом году созрела Изабелла ? Я ее пустил на вино в прошлые выходные, но на вкус она была еще далеко от готовности - слишком большая кислотность. А вот Альфа совсем никакая - я даже не стал ее собирать, хотя растет она на самом лучшем месте.

[Алексей А.]

сегодня на изабельных сортах. Это последний виноград у меня в этом сезоне.

Алексей, а как у вас в этом году созрела Изабелла ? Я ее пустил на вино в прошлые выходные, но на вкус она была еще далеко от готовности - слишком большая кислотность. А вот Альфа совсем никакая - я даже не стал ее собирать, хотя растет она на самом лучшем месте.

Честно говоря, не очень. Альфа получше. А Изабелла даже не вся полностью потемнела до кондиции. Пожалуй, не буду я с ними торопиться. Сильных морозов, по-моему, не предвидится, а слабых они не боятся. Пусть ещё повисят немного. Даже если подвялятся, не беда. Масса будет меньше, зато сахарку побольше.

Добавлено спустя 8 минут 24 секунды:

Я не химик, но что-то не пойму, как соляная кислота может повысить содержание глюкозы? Она же всё-таки кислота?

Идут химические реакции. Меняется структура формул. Одни вещества превращаются в другие. Так даже крахмал можно превратить в глюкозу и потом добавлять в сусло.
Эта реакция еще рассматривается в курсе школьной химии. Только забыл как называется.
В детстве перевел мамины запасы крахмала на глюкозу, потом сбродил и гнал самогон. Соседи учуяли запах, вызвали участкового. Скандал был. Влетело мне за "химию".

Спасибо, Евгений! А может, тогда действительно, вместо сахара использовать крахмал? Тогда напомните мне, как это делается? А то я школьный курс химии позабыл почти полностью. К сожалению, в школе это был мой самый нелюбимый предмет. Помнится, после выпускного экзамена по химии в школе пошли мы, ребята, в хинкальную, где я разодрал учебник по химии и мы пользовались им вместо салфеток.

[Алексей3003]

Алексей Русланович , эту работу за вас могут выполнить спец дрожжи, ведь гонят же спирт из картошки !
Хотелось бы узнать как у вас растет Солярис ? Насколько он сильнорослый и требователен к теплу ? Делали ли вы из него вино ?