Вопросы новичков по виноделию

[Беличенко Дмитрий]

Как при нашем винограде получить полусладкое и алк.11-12%???

Доводим сусло до нужной сахаристости и потом или подбором дрожжей,погибающих при 12%, или пастеризация при 12% с остаточным сахаром...

[Aleksandr_A]

Доводим сусло до нужной сахаристости и потом или подбором дрожжей,погибающих при 12%, или пастеризация при 12% с остаточным сахаром...

Это всё теория, не имеющая к практике никакого отношения.
Чтобы получить 12% спирта, нужно сбродить виноград с 20 BRIX. Где вы их возьмёте в подмосковном винограде, за редким исключением некоторых сортов? О каком остаточном сахаре тут может идти речь?
Пастеризация?! Не пробовал, но мне кажется это будет спиртованный компот. Вещь, наверно, на любителя.

Даже если применять химию и останавливать брожение, то спирт нужно добавлять извне. Читал о варианте, когда заготавливают вино этого года с высоким % спирта, а на следующий год, смешивают это вино с молодым, в котором прерывают брожение и которое содержит достаточное количество сахара для получения полусладких вин. Но это все как минимум для гаражного виноделия, а как быть нам со своими 30-50 литрами? Вижу вариант только сластить.

[Владимир Александрович]

Делаю сухарь. Вино стабильное легко хранится.

Вот эта фраза вызывает недоумении.Потому как сухое вино-самое нестабильное.И в специальной литературе про это пишут.Консервантами являются два фактора-спирт и сахар.В сухом вине сахара едва-едва,а спирта немного.В итоге,белое сухое из Жемчуг Зала перешло в игристое/добавил для вкуса после брожения немного сахара,так вот на этом сахаре началось при хранении повторное брожение/,хотя для меня это плюс.А сухое из ЦМ при хранении изменило вкус(наверно ЯМБ началось).Хотя при розливе все меры предосторожности были приняты.На днях довелось задать вопросы специалисту про сухое вино.Он выделил два способа повышения сохранности вина-либо добавлять диоксид серы,либо нагревание вина до 60* и затем укупорка.В свою очередь,я пробовал нагревание до 60*,действительно стабилизирует вино.Так у меня хранится сухое из Кардинала в обыкновенных 2-литровых банках под крышкой.

[Aleksandr_A]

В свою очередь,я пробовал нагревание до 60*,действительно стабилизирует вино.

Расскажите пожалуйста подробнее процедуру? Как мне видится, после нагревания неизбежно должен выпасть осадок, в виде тех же дрожжей, а значит в бутылках греть на водяной бане не вариант. Значит надо греть в большом объеме, выдерживать и только потом укупоривать. Или ошибаюсь?

[Алексей3003]

А как нагревать если 100 литров ? А добавление сахара и спирта нисколько не противоречить "классике виноделия" даже французские стандарты регламентируют лишь объем добавляемого сахара ибо сахаристость винограда меняется в зависимости от погодных условий, а вкус и градусность вина должны быть стандартизованы. Я добавляю сахар всегда, но малыми дозами, поэтому брожение у меня идет 2-3 месяца, а после того как дрожжи сделали все, что смогли и выпали в осадок я уже добавляю сахар для "вкуса" и ставлю на 6-8 месяцев на созревание. Просто "сладкое" вино сильно теряет во вкусе, а со временем сахар не просто растворяется а постепенно переходит в более "натуральные, естественные" свои формы ( к сожалению я не химик и более точно сказать не могу). Если мне нужно сухое, то я добавляю в вино "самогон" из этого вина, перегнанный 2 раза из расчета повышения спирита на 2-3 %. И нет никаких проблем с хранением. Правда больше 1,5 лет я пока не хранил..

[Aleksandr_A]

А добавление сахара и спирта нисколько не противоречить "классике виноделия" даже французские стандарты регламентируют лишь объем добавляемого сахара

Дело в том, что французскими стандартами запрещено применять при изготовлении вина спирт.

[Семён]

Вот эта фраза вызывает недоумении.Потому как сухое вино-самое нестабильное

Интересно спросить, что его дестабилизирует?

[hatter]

...но вино ли получим? Можно сразу мешать виноградный сок из нашего северного винограда со спиртом, но я пока не готов к этому.

Не заморачивайтесь штампами. Древние греки и римляне не сомневались добавлять в вино мед и ароматические смолы. Что касается спирта - то закрепление вина есть стандартная процедура. Оно называется после этого крепленое. Единственным критерием должно быть для вас - чтобы вам нравилось.

Да, вот добавлю, я уже где-то здесь это говорил. Есть латинская поговорка in vino veritas. Ее смысл не в том, что истина в опьянении. Скорее ее нужно переводить как "конец-делу венец". Т.е. не важно как ты достиг результата - важен результат. И можно тыщу лет обсуждать способы выращивания, сбраживания и выдержки вина - истина в вине.

Так чта пробуйте, если вам понравится, то это будет ваше вино.

[Алексей3003]

Дело в том, что французскими стандартами запрещено применять при изготовлении вина спирт.

Согласен, но сахар для придания нужной крепости разрешен. Один из скандалов разразился тогда, когда в одной из областей надзорные органы выявили значительный рост продажи сахара в сельских районах... А спирт...- коньяк - это спирт , полученный из виноградного сусла, так что он врядли может сильно испортить вкус вина...

[Евгений Родимин]

Коньячный спирт получают из виноградного сырья. Из сахара - совсем другой спирт.