Вопросы новичков по виноделию

[Алексей3003]

А теперь хочется вкуса и букета...

К сожалению для букета нужны условия выдержки и главное очень качественный виноматериал. Я уж не говорю о дубовых бочках , хотя бы температурный режим выдержать , да и виноград у нас не каждый год кондиции выдерживает...

[Дмитрий54]

Алексей К. писал(а):
> Да воду и сахар добавляю. Так что в строгом понимании это не совсем вино. Альфа у
> меня созревает, но даже созревшая имеет высокою кислоту. Поэтому приходится разбавлять
> водой и доводить сахаром до 20 брикс. Убираю после заморозков, пиросульфит, неделя
> холодной мацерации с ферментами, потом на чкд на мезге до опускания шапки, примерно
> 5 дней, отжимаю и потом под затвор. Дальше все как обычно.


Алексей, подскажите - можно ли доливать воду при первом снятии с осадка? (делаю вино первый раз)
Т.е. сусло сначала бродило с мезгой 3-4 дня, затем все отжал, добавил немного сахара, разведенного в небольшом количестве воды и поставил под гидрозатвор (в 20 л бутыль примерно 10 см недолил доверху).
Сейчас стоит уже неделю, раз в 2-3 дня ввожу немного сахара, т.к. брожение на второй день ослабевает.
Далее я планирую примерно через 2 недели снять с осадка. И можно ли в этот момент долить воды с сахаром, чтобы заполнить бутыль почти доверху?
Перечитал почти весь форум и про то - можно ли добавлять воду во время снятия с осадка - вроде ничего не написано..

[Владимир Александрович]

Дмитрий 54,А в чем смысл доливать в виноматериал воды?Введение свекольного сахара,хоть и не приветствуется,но технологически понятно-это когда хочется иметь приличный процент и спирта и сахара.А введение воды в уже почти готовый виноматериал-для чего?Для обьема?Вкус однозначно ухудшится.Убрать излишнюю кислоту?Для этого применяют мел до начала брожения.Мой совет-не портите виноматериал(вином его еще рано называть),не добавляйте воды.

[Александр Афанасьев]

Владимир Александрович, а каким образом применять мел? Изабелла у нас всегда имеет высокую кислоту и густой сок, поэтому приходится добавлять треть воды. Один раз только без воды делали, когда заморозки несколько раз кисти побили, сок получился более сладким и жидким.

[Владимир Александрович]

Владимир Александрович, а каким образом применять мел? Изабелла у нас всегда имеет высокую кислоту и густой сок, поэтому приходится добавлять треть воды. Один раз только без воды делали, когда заморозки несколько раз кисти побили, сок получился более сладким и жидким.

Примерно так=С сайта eniw.ru
А кол-во кислоты в вине измерял титрованием,использовал фенолфталеин как индикатор и 0,1н КОН.

[Zenzel]

Помница, как в меде сразу у двух объеденных групп, а это тридцать с небольшим человек, суммарные результаты титрования на лабораторных превзошли все теоретические ошибки... С тех пор. я критически отношусь к ним, и думаю, что виною всему послужили неоткалиброванные капельницы. Скажите-ка, с каким доверием можно относиться к результатам полученным в домашних условиях без опытного наставника???

[Владимир Александрович]

Помница, как в меде сразу у двух объеденных групп, а это тридцать с небольшим человек, суммарные результаты титрования на лабораторных превзошли все теоретические ошибки... С тех пор. я критически отношусь к ним, и думаю, что виною всему послужили неоткалиброванные капельницы. Скажите-ка, с каким доверием можно относиться к результатам полученным в домашних условиях без опытного наставника???

C осторожным оптимизмом.Точность будет невысока.Хотя бы из-за индикатора(у фенолфталеина порог смены цвета не 7,а ближе к 8).Надо брать Бромтимоловый синий,а это на порядок дороже.Но в целом,данное титрование дает представление о кол-ве кислоты в вине.А если зуд исследователя не дает уснуть и в кармане много денег,то можно нанять целую лабораторию химиков.Любая прихоть за ваши деньги!

[Aleksandr_A]

Поделитесь пожалуйста опытом, особенно важно услышать противников "бурячного" сахара - если вместо дешёвого бурячного сахара низкого качества использовать, например, фруктозу при приготовлении вина исключительно для личного употребления - это тоже будет отвратительно и вином считаться не будет? Или же для себя любимого всё же можно чуть больше копеек вложить в изготовление вина? Какой вкус оставляет после себя фруктоза и, например, рафинад?

[yorik155]

Всем доброго времени! Я уже замучался искать рецепт. Одни пишут одно другие второе... Может кто подскажет сколько держать, через сколько переливать, процеживать и т.д. Буду очень признателен... Делаю впервые... Первый урожай снял... подавил... и залил в емкость, получилось около 20 литров массы, добавил сахар около 2 кг., стоит уже 6 сутки, что делать дальше чтобы не испортить это, если можно пошагово расскажите... И еще собираюсь снимать второй урожай, если уж первое испортил или что-то не так сделал то как быть со вторым... или дайте наводку где эти рецепты можно прочесть! Всем кто помог - Спасибо заранее! Да виноград синий, типа изабеллы, только не оставляет следов на руках и сладкий (приятно и поесть).

[Ильдар]

Всем доброго времени! Я уже замучался искать рецепт. Одни пишут одно другие второе... Может кто подскажет сколько держать, через сколько переливать, процеживать и т.д. Буду очень признателен... Делаю впервые... Первый урожай снял... подавил... и залил в емкость, получилось около 20 литров массы, добавил сахар около 2 кг., стоит уже 6 сутки, что делать дальше чтобы не испортить это, если можно пошагово расскажите... И еще собираюсь снимать второй урожай, если уж первое испортил или что-то не так сделал то как быть со вторым... или дайте наводку где эти рецепты можно прочесть! Всем кто помог - Спасибо заранее! Да виноград синий, типа изабеллы, только не оставляет следов на руках и сладкий (приятно и поесть).

1.Брожение оптимальное при возможно низких температурах.(18-20 градусов) МАХ 26.
2.Первое снятие с осадка после первичного (бурного) брожения-обычно при переливе на 5,6-10 день для красных вин на мезге. И на 5-8 день для белых вин по белому способу.
3.Второе снятие с осадка на 20 день тихого брожения перед резким охлаждением. Температура около 15 градусов.
4.И третье снятие с осадка это в период эгализации (смешивание ,выравнивания партий вина) перед выдержкой т.е. разливом в бутылки ,либо последнем переливе на выдержку либо в дубовую тару или крупное стекло,глину.
В эти периоды уходит практически 95 и более процентов органики и винного камня.
За процессом можно следить визуально по степени осветления и выпадения количества виннного камня.


Технология по-белому подразумевается:дробление, отжим, отстой, снятие с осадка, брожение.
При использовании мускатных сортов, настаивание на мезге (несколько часов), отжим и т.д.
Добавление дрожжей как я понимаю в снятый с отстоя сок.

Для стабильного вина да, не меньше 12градусов. 1Брикс сахара=0,6% спирта.Соответственно 20брикс=12% условно. Думаю небольшой плюс тут роли не сыграет...Я бы довел сусло до 22брикс. 16 есть, надо 6. значит 60 гр сахара на литр. 30литровХ 60гр = 1кг 800гр. Это сухое в районе 12%.