Бренди в домашних условиях (чача, коньяк, кальвадос и т.д.)

[Валерий Васильевич]

Синдром похмелья снижает трезвый образ жизни:).

Трезвый образ жизни не может снижать синдром, по известным для всех причинам!

[Олег Шведов]

Кстати... отложилась в голове информация, что присутствие в бренди сивушных масел, (хвоста), снижает похмельный синдром...

[Icce]

Кстати... отложилась в голове информация, что присутствие в бренди сивушных масел, (хвоста), снижает похмельный синдром...

Всё примерно так, только не надо путать "присутствие" и " хвост" - это весьма разные вещи ... как в прочем и "захвостье" - суть "душистые воды"

[Pro100Nick]

Приветствую всех. Вопрос наверное больше к Олегу Шведову. Как то вы писали про кавказский белый дуб, который лучше всего подходит для производства коньячных напитков. Я живу на северном кавказе, интересно наш дуб подходит для этого? И ещё попробовал сам сделать нечто подобное. Три раза вымачивал, потом два часа вываривал на водяной бане дубовую щепу, и часа четыре держал в духовке. Настаивается около месяца, попробовал, во вкусе дрова с горечью. Что я сделал не так? И как это исправить?

[Валерий Васильевич]

Я живу на северном кавказе, интересно наш дуб подходит для этого?

А вы попробуйте и увидите.
Я использую только Уссурийский дуб, предварительно вымачивая его в "головах", а щепки так называемого "французкого" прекратил покупать.
Вопрос отсюда. А если бы "французы" делали бочки из нашего, из Уссурийской тайги, дуба? Интересно, какое было бы сформировано общественное мнение, на чем настаивать?
Кстати, можно и на других породах древесины настаивать: орех, вишня, яблоня...

[Олег Шведов]

Приветствую всех. Вопрос наверное больше к Олегу Шведову. Как то вы писали про кавказский белый дуб, который лучше всего подходит для производства коньячных напитков. Я живу на северном кавказе, интересно наш дуб подходит для этого? И ещё попробовал сам сделать нечто подобное. Три раза вымачивал, потом два часа вываривал на водяной бане дубовую щепу, и часа четыре держал в духовке. Настаивается около месяца, попробовал, во вкусе дрова с горечью. Что я сделал не так? И как это исправить?

Николай, вот технология приготовления - смотрите где и что сделали не так...думаю исправить уже нельзя- только перегон.
Ещё один момент... на форуме самогонщиков был пост ,(найти не могу), чела работающего с дубом..так вот он писал что нельзя использовать древесину больных деревьев...

Дубовую щепу обрабатывают по специальной технологии. При промышленной заготовке дробят до размеров примерно 10x5x3 мм, колку проводят исключительно в радиальном направлении, следуя направлению волокон древесины. Сушат щепу во Франции двумя способами: естественным и искусственным. Преимущество искусственной сушки заключается в ускорении и регулировании процесса, но качество щепы из такой древесины значительно хуже, и они практически не используются для приготовления высококачественных вин и крепких напитков. Затем щепу вымачивают в холодной воде в течении суток с периодической сменой воды. За 6 часов до окончания вымачивания рекомендуется в воду добавить 1ч.л. соды на 5л. воды. После вымачивания, щепу промыть чистой водой и в ситечко на паровую баню на 2 часа. Некоторые просто заливают кипятком.
Опять промыть и шепу выложить на решетку для просушки часов на 10-12. Просушенную щепу сушат в духовке на 140-160* в течении 3-4 часов. Появляется приятный запах ванили

(было дело- запах не появился...всё равно настоял-результат никакой...просто жёлтая чача, ещё хуже когда передержал-горечь вкус дыма...)

. В конце прогрева слегка прожарить в гриле до необходимой степени потемнения. Со стружкой сроки обработки необходимо сократить и внимательно следить при просушке, исключив прожарку во избежании возгорания. Хоть процесс обработки щепы выглядит утомительно, но на самом деле это не так уж затратно по времени. Ведь расход щепы составляет 20-40г. на 10 литров 70* спирта. Зато качество полученного продукта приятно удивит.
Цвет, приобретенный напитком после выдержки в бочке или на щепке должен быть соломенного(!) цвета. Все остальные, более темные цвета, говорят о нарушении технологии подготовки древесины.
Подкрашивание напитка до какого-либо стандарта проводится карамелью.
В Западной Европе для виноделия наиболее ценятся дуб каменный или зимний дуб (Quercus pertrae или sessil) и черешчатый или летний (Q.robur или pedunculata) Древесина этих пород обладает специфическими физико-химическими характеристиками, которые в основном зависят от условий произрастания (почвенно-климатические условия, топография местности), организации лесоводства и других факторов.
В Российской Федерации дуб произрастает практически на всей ее территории. Но ни один из видов древесины не ценится сильнее, чем древесина, получаемая от кавказских (краснодарских) дубов.
Господствующее положение на территории Краснодарского края и предгорий Северного Кавказа принадлежит как раз дубовым лесам, занимающим более половины (54%) покрытой лесом площади. В западной части северного склона Кавказского хребта наиболее широким распространением пользуются дубовые леса из зимнего дуба с подлеском из азалии желтой, кроме того, встречаются грабово-азалиевые, кизилово - мушмуловые, грабово - ожиновые, грушево - кленовые сообщества. В восточной части северного склона доминирующее положение в смешанных широколиственных лесах принадлежит двум видам — дубу летнему или черешчатому и дубу зимнему или скальному, им сопутствуют ясень, липа, граб, ильм горный или берест, клен красивый, клен явор, клен полевой, дуб Гартвиса, бук, груша.
Все те известные свойства древесины дуба растущего в Российской Федерации умножьте как минимум в два раза и вы получите примерное представление о том, почему истинные специалисты используют в своей работе пиломатериалы, получаемые из древесины дубов, произрастающих именно на территории Краснодарского края.
Можно сказать, что если дуб – король всех деревьев, то кавказский дуб – король королей.
Качество российской древесины дуба широко известно. Совместно с французскими коллегами во ВНИИ ПБ и ВП проведены сравнительные исследования физико-химического состава образцов древесины дуба, взятых в Краснодарском крае. Проведённые исследования показали, что российская древесина обладает всеми необходимыми свойствами для производства высококачественных винных бочек. Она с успехом использовалась в бывшем СССР и Западной Европе (в частности во Франции) при производстве высококачественных вин и крепких напитков.

дубовая щепа

[Ильдар]

Да не так просто конечно практически целый день на вываривание и выпаривание и обжарку.Обжарку надо делать когда ни кого нет. Могут прибить в конце обжарки идет запах не очень .
Есть мечта попробовать Дальневосточный черный дуб.Но надыбать не получается.
Готовые танины
http://www.cosmogon.ru/catalog/tanini

[vlad_0566]

Настаивается около месяца, попробовал, во вкусе дрова с горечью.

Самогонщики называют это "Табуретовка", либо "Плинтусовка" - антидиарейный напиток . Был успешный опыт лечения такого напитка прогоном через угольный фильтр, типа Барьер, Родник.

[Валерий Васильевич]

Можно сказать, что если дуб – король всех деревьев, то кавказский дуб – король королей

.
Эт врядли

ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ АНАТОМИЧЕСКОГО СТРОЕНИЯ И ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ДРЕВЕСИНЫ ДУБА МОНГОЛЬСКОГО (QUERCUS MONGOLICA) С ЦЕЛЬЮ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЕЕ В ВИНОДЕЛИИ
Оганесянц Л.А., Коровин В.В., Куракова О.В., Аксенов П.А.
(ГУ ВНИИ ПБ и ВП, г.Москва, РФ)
Традиционно для производства винодельческих бочек использовалась древесина дуба преимущественно двух видов: черешчатого (Quercus robur) и скального (Quercus petraea), широко распостраненных в Западной и Восточной Европе.
В настоящее время высококачественная древесина данных видов является остродефицитным материалом, ввиду таких причин, как ограниченность запасов древесины дуба в Европе, в том числе и в России, специальные требования, предъявляемые к древесине как сырью для производства винодельческих бочек, повышенный спрос на винодельческую продукцию, выдержанную в дубовой таре.
Деловые свойства древесины этого вида тесно связаны с условиями роста и существенно меняются в зависимости от положения в рельефе, производительности почв, состава древостоя…
Натурные обследования, проведенные в Хехцирском и Хорском лесхозах Хабаровского края, Чугуевского и Шумнинского лесхозов Приморского края, показали, что основным источником высококачественной древесины дуба являются смешанные хвойно-широколиственные древостои. В данном типе леса дуб образует правильной формы ствол с большой протяженностью бессучковой зоны, отличается здоровой и лучшего качества древесиной…
В отличие от дуба черешчатого, у монгольского дуба широкие сердцевинные лучи уже, они образованы максимум 23-25 рядами клеток, но встречаемость их на единицу поверхности тангенциального среза значительно больше (20-50 на 10 см2), что предполагает прочность и долговечность изготовленных из этой древесины бочек…
Физико –механические свойства древесины дуба монгольского, такие как обьемный вес, коэффициент усушки, изученные Пахомовым И.Д. [5], весьма схожи с дубом черешчатым, однако по твердости и прочности при раскалывании вдоль волокон, дуб монгольский превосходит черешчатый…
В виду особенностей анатомического строения древесины дуба монгольского, (в первую очередь, большого количества широких сердцевинных лучей, расчленения их волокнистыми трахеидами), определяющих физико-механические свойства, при изготовлении бочарной клепки возможно не раскалывание древесины вдоль волокон, как для европейских видов дуба, а распиливание ее. Это в значительной степени определяет перспективность использования данного вида дуба в виноделии.
С целью определения количественного и качественного состава основных экстрагируемых соединений древесины дуба монгольского, играющих важную роль в формировании типичных органолептических показателей вин и коньяков, проводили хроматографическое исследование (с помощью ВЭЖХ) экстрактов, а затем полученные данные сравнивали с образцами древесины дуба черешчатого и скального, используемых при производстве бочарной клепки…
Таблица- Содержание экстрагируемых компонентов в древесине дуба


Показатели, мкг/г Виды дуба, географическое происхождение
Дуб черешчатый, (г.Майкоп, Адыгея) Дуб скальный
(Армения) Дуб монгольский ( Приморский край) Дуб монгольский ( Хабаровский край)
Эвгенол 14,2 32,2 15,5 15,0
Ванилин 16,75 23,5 80,8 15,5
Ванилиновая кислота 11,0 10,6 34,5 13,4
Сиреневый альдегид 18,8 20,8 157,0 19,5
Конифериловый альдегид 3,0 16,0 66,8 31,5
Синаповый альдегид 17,8 88,0 50,2 14,5
Ванилиновая кислота 11,0 10,6 34,5 13,4
Оксиметилфурфурол 22,5 15,0 57,5 42,5
Фурфурол 27,5 13,0 30,0 24,0
Галловая кислота 80,0 57,5 82,8 85,0
Общие полифенолы, по
методу Фолин-Чокальте 49 500 35 000 35 000 35 000

Древесина дуба монгольского с большим содержанием лигнифицированных клеток либриформа, отобранной в Чугуевском лесхозе Приморского края характерны высокие концентрации ароматических соединений, таких как ванилин, сиреневый, конифериловый и синаповый альдегиды, оксиметилфурфурол, что значительно превышает аналогичные показатели древесины дуба из Хехцирского лесхоза Хабаровского края, а также дуба черешчатого и скального.
Высокое содержание ароматических компонентов в исследуемой древесине дуба на фоне низкой концентрации полифенольных соединений, делает дуб монгольский весьма схожим с дубом белым (Quercus alba), исследования которого проводились ранее [6],[7].
В результате проведенных исследований было установлено, что древесина дуба монгольского, произрастающего в хвойно-широколиственных лесах Дальнего Востока, по качественным характеристикам не уступает черешчатому и скальному, а по некоторым показателям весьма близка к дубу белому и может быть использована при производстве бочек для виноделия.
Особенно предпочтительным будет использование исследуемой древесины для выдержки красных вин, а также коньячных спиртов.
Кроме того, производство бочек из пиленой клепки позволит значительно сократить отходы высококачественной древесины дуба, механизировать технологический процесс, и как следствие, сделать дубовую бочку более доступной и конкурентной по цене для производителей винодельческой продукции.

К сожалению таблицу вставить нормально проблемно.
Третьи числа - значения для Приморского дуба. Ну а воз и ныне там...

[Олег Шведов]

Эт врядли...
Третьи числа - значения для Приморского дуба. Ну а воз и ныне там...

Странно что его до сих пор весь не скупили на бочки...
Конечно...за морем телушка- полушка...да рупь перевоз