Вопросы новичков по виноделию

[Владимир Александрович]

Здравствуйте, господа виноделы!
Как поступить дальше? Думаю разбавить водичкой и продолжить брожение?
С уважением!

Евгений,добрый вечер.К виноделам себя не причисляю,еще мало опыта.Но на основании даже малого опыта хочу подсказать:
1.Добавлять воду в вино нельзя(очень не комильфо!).
2.При сбраживании 7%сахара(23-16) должно получиться 7*0,6=4.2%спирта в лучшем случае.Недавно прочел,что при спиртовом брожении с выделением СО2 уносится 1,5% спирта.
3.Как Вы намеряли остаточный сахар в 16%?.Рефрактометр покажет искаженные данные при появлении в виноматериале спирта.
4.А почему закончилось брожение,ведь сахар еще остался?Пусть даже и не 16%.
Затормозить брожение могло:высокое содержание сахара(23%-не этот случай),высокое содержание спирта(выше 14%)-тоже не ваш случай,низкая температура(ниже 8*)-полагаю,тоже не ваш случай.Тогда остаются дрожжи-а именно дикие дрожжи.Полагаю,что Вы поставили бродить на диких дрожжах в целях экономии денежных средств.
Я бы приобрел пачку культурных дрожжей,развел и добавил бы в сусло для повторного брожения(если хотите получить сухое вино).Если хотите десертное,то тогда введите чистый спирт 96%(кол-во нужно просчитать) и выставляйте виноматериал на холод осветляться.

[Евгений Родимин]

Владимир, спасибо за советы. Я тоже думаю добавить культурные дрожжи. Но по поводу остановки брожения у меня есть подозрение, что оно могло остановиться из-за большого количества ферментов в мезге. Объясню:
я пробовал отжимать дикий амурский на шнековой выжималке. Там жом выходит сухой. Но вино не бродит, тогда, как сок отжатый из того же винограда на винтовом прессе прекрасно бродит. Из этой формы получается сок очень насыщенный ферментами. Даже отжатый на прессе он в мензурке почти не просвечивается. В каком-то смысле это хорошо - очень насыщенный вкус. Но брожение под вопросом. Вот я и подумал разбавлять водой при такой сахаристости и ферментности, полагаю, это даст нормальное вино.

[Евгений Родимин]

Раздобыл винные дрожжи и добавил. Там, где сок с мезгой, брожение возобновилось. А там, где отжим был на шнековой выжималке результат нулевой - не бродит даже при разведении водой на 30% и с добавлением сахара. Видимо, не дают бродить ферменты - много фитоалексинов (амурец здесь рекордсмен). Кто-нибудь сталкивался с таким явлением, есть соображения?

[Марина Протасова]

ФИТОАЛЕКСИНЫ
— защитные фенольные соединения, отсутствующие у здорового растения и образующиеся как ответная реакция на поражение возбудителем.

Ссылка
Если это про них, то не понимаю, при чем здесь амурцы... Они что - все такие больные?
С другой стороны: амурцы выращиваются для вина.....а какое вино можно получить из больного винограда?
Что-то тут не так....с алексинами.

[Евгений Родимин]

Марина, эта цитата не вполне корректна или устарела. В настоящее время термином "фитоалексины" определяют весь комплекс веществ, продуцируемых высшими растениями для защиты от патогенных организмов. И не обязательно только в ответ на внедрение этих организмов. Строго говоря, любой биологический организм ( и мы с вами тоже) в естественной среде заражен патогенами. Их развитию препятствует иммунная система. У растений фитоалексины - одно из звеньев этой системы. Амурец рекордсмен по содержанию одного из самых сильных алексинов - ресвератрола (смотрите в интернете). Этого полифенола много в кожуре винограда. Вот я и думаю, что когда произвожу отжим на шнековой выжималке, из кожуры выходит все, что там имеется. В результате - дрожжевые бактерии угнетены. При обычном отжиме на винтовом прессе этого не происходит, межклеточная жидкость с растворенными в ней веществами остается в кожуре.

[Марина Протасова]

Обнаружила вот такую цитату

Группа исследователей (Howitz и Синклер) в 2003 г. в журнале «Nature» опубликовали исследование результат которого указывал, что ресвератрол значительно продлевает срок жизни дрожжей Saccharomyces cerevisiae .

Это Википедия Я не очень разбираюсь в дрожжах, но если они по своим характеристикам все аналогичны, то значит ресвератрол подавлять брожение не должен...

[Евгений Родимин]

Спасибо, Марина! Я читал об этом. Но все дело в концентрациях. Некоторые вещества в малых дозах очень полезны. В больших - яд. Хотя, может дело и не в ресвератроле, а в каких нибудь танинах или еще в чем.

[Марина Протасова]

Я тоже подумала о действии танинов....Ведь в костях их много, а при сильном давлении кости могут дробиться и сусло получает при этом танины....Так?

[АКА]

Некоторые вещества в малых дозах очень полезны. В больших - яд. Хотя, может дело и не в ресвератроле, а в каких нибудь танинах или еще в чем.

Если рассматривать факторы влияющие на процесс брожения то они уже давно изучены и описаны:
1.температура
2.сахар (глюкоза и фруктоза)
3.уровень Рн
4.%об спирта в сусле
5. наличие азотистых и минеральных веществ
Остальное все вторично.
Причин описанных проблем несколько, температурный шок при внесении разводки чкд, или их нежизнеспособность. Опишите подробно, как вносите чкд? Танины не могут угнетать др. клетки...

[Евгений Родимин]

Дрожжи вношу по инструкции, следующим образом: взвешиваю необходимое количество, развожу отстоявшейся слегка подслащенной водой, при температуре +30 градусов, даю постоять при комнатной температуре пару часов, затем заливаю в сок.
Из одного и того же винограда, сок отжатый на винтовом прессе бродит, а отжатый на шнековой выжималке нет. Делаю вывод: во втором случае в соке много веществ (не знаю каких) которые препятствуют брожению. Попасть туда они могли только из кожуры и семян ягод.