Кто то спрашивал по кагору где не помню ... напишу здесь
В России кагором называют креплёное сладкое вино темно-рубинового цвета, которое использует в своих обрядах Русская Православная церковь. От других вин кагор отличается тепловой обработкой сусла, повышенным содержанием сахара (180 г/л) и спирта (16%). Виноделам-любителям предлагаю сделать кагор в домашних условиях по проверенному рецепту. Полученный напиток будет не хуже магазинного.
Для приготовления кагора подходит только красный виноград высокой сахаристости. Лучшими сортами считаются «Саперави», «Каберне», «Молдова», «Буланый», «Мерло», так как они предают напитку характерную рубиновую окраску. Домашний кагор можно сделать из любых красных сортов, растущих на даче, например, «Изабелла», «Регент» или «Лидия», только на заключительном этапе придется добавить больше сахара. Главное, чтобы выбранные ягоды были спелыми и непорчеными.
Состав:
красный виноград – 5 кг;
сахар – 600 грамм + 150 грамм на 1 литр сока;
изюм – 100 грамм;
спирт 90 градусов – 500 мл (необязательно).
Рецепт вина Кагор
Далее я опишу правильную последовательность действий, не объясняя их сути. Если вам непонятно значение того или иного этапа, ознакомитесь с общей методикой приготовления домашних виноградных вин.
Как сделать кагор:
1. Перебрать виноград, удаляя гребни, неспелые и подгнившие плоды.
2. Раздавить ягоды руками или деревянной скалкой.
3. Мякоть вместе с соком поместить в чистую эмалированную кастрюлю.
4. Нагреть сусло на медленном огне до 60-65°C и проварить в течение 3-х часов, поддерживая указанную температуру.
5. Снять кастрюлю с плиты и охладить её содержимое до 25-28°C.
6. Добавить в сусло изюм, хорошо перемешать (чистой рукой или деревянным приспособлением), накрыть горлышко несколькими слоями марли и перенести в темное помещение с температурой 18-23°C. Раз в сутки перемешивать, сбивая верхний слой из кожицы и мякоти винограда.
7. Через 3-4 дня при появлении признаков брожения (шипение, кисловатый запах) процедить сусло через марлю. Мезгу (твердую часть) отжать руками или прессом.
8. Весь забродивший сок еще раз процедить через марлю, растворить в нем 600 грамм сахара, перелить в емкость для брожения и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку с дырочкой в пальце).
9. Перенести емкость в помещение с температурой 22-28°C.
изготовление кагора
кагор под гидрозатвором
10. Спустя 3 дня добавить 50 грамм сахара на 1 литр сока. Для этого нужно снять гидрозатвор, слить 0,5-1 литр сока, растворить в нем сахар, вылить полученный сироп обратно в бутыль, хорошо перемешать и снова установить водяной затвор.
На 7-й и 10-й день брожения процедуру с внесением сахара повторить по описанной технологии и в указанных пропорциях.
11. Через 7-10 дней с момента последнего добавления сахара, когда брожения закончится (гидрозатвор перестал пускать пузыри, на дне образовался рыхлый осадок) молодое вино Кагор осторожно перелить через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.
12. Попробовать напиток, чтобы оценить его крепость и сладость. При необходимости добавить по вкусу спирт (не более 20% от объема вина) и сахар. Оставить на сутки в прохладном темном месте.
13. Процедить домашний кагор через ватно-марлевый фильтр, плотно закрыть бутыль пробкой и оставить вино в подвале для осветления на 30-45 дней.
14. Снять с осадка и разить вино в бутылки, плотно закрыв их пробками. Хранить в холодильнике или подвале в горизонтальном положении, раз в 10-15 дней проверяя герметичность пробки
P.S. На самом деле кагор – это название французского красного сухого вина (Cahors) из региона Каор, которое импортировалось раньше для нужд духовенства. При Петре I Россия наладила производство собственного напитка, но традиция называть церковное вино кагором осталась
Владимир,домашнее виноделие,особенно в квартире без балкона накладывает определённые рамки на технологию.Я у себя никаких химических элементов не применяю.Даже стабилизацию после тихого брожения выполняю не холодом(нет большого холодильника,да и 20-ти литровые бутыли на лифте таскать на улицу опасно-стекло)Поэтому стабилизирую пастеризацией.В современном производстве вин даже внедряют нанотехнологию-ИК излучатели.Но дома стабилизировать вино могу только в ванной в воде при 60 гр.После прогрева сливаю воду и даю остыть до комнатной температуры.Перед пастеризацией сливаю с осадка пару раз.Пузырьки в воде с трубочкой почти не идут.Значит наступила пора стабилизации,а затем и разлива по бутылкам.Пишут,что после холода вино менее стойкое для хранения.Если интересно вот Ссылка,возможно в твоей книге это есть.Ещё одна Ссылка по появлению коричневого цвета в виноматериале.
С уважением,Александр.
Вчера получил рН-метр 2011.Дома было вино из Адели прошлого и этого гола,замерил кислотность.У прощлогоднего рН составил 3.1-в том году было дождливое лето(наводнение случилось),но сахар набрал 21 брикс.В этом году при тех же 21 брикс изначальных, рН составил 3.28,вино выбродило в "0" брикс.Вкусный сухарик получился(конечно еще процесс не закончен,но контуры уже вполне отчетливы).
Всем привет! Виноград сорта Саперави в начале сентября этого года я приобрёл в одном из хозяйств Тамани. Я знал, что с мая месяца до момента сбора винограда на Таманском полуострове не было дождей, а это значит, что виноград мог вырасти с минимальной химической нагрузкой. И, правда, хозяева подтвердили, что виноград видел всего пару-тройку профилактических обработок "бордоской". Сразу же после сбора урожай отправился в Краснодар. Здесь я собственноручно перебрал 150 кг винограда и удалил все негодные ягоды. После измельчения гроздей я измерил содержание сахара и кислоты в соке. Сахар 21 г/100 мл, кислота 10г/л. Отличные показатели! Хорошо бы ещё измерить Ph, но мне это сделать нечем. Да это и не принципиально. Скажу по опыту, что самый важный показатель - сахар. А всё остальное обычно в пределах нормы для того или иного сорта. Поэтому и желательно знать сортность используемого сырья. После подготовки виноград без гребнеотделения был поставлен на брожение на чистой культуре винных дрожжей, производства Беларуси. Через несколько дней я снял 80 литров сусла-самотёка, и внёс в него ещё немного свекловичного сахара из расчёта 3 г/100 мл. В результате чего вино, теоретически, набрало бы по окончании брожения свои рассчётные 13 об. % спирта. Однако в результате переливок и других, не поддающихся учёту обстоятельств, некоторая доля спирта улетучилась и крепость вина сейчас равна 11 об.% спирта. Перед розливом в бутылки вино прошло так называемую криостабилизацию. Или проще говоря отстой в холоде, что бы выпали остатки винного камня. Во всё время производства все используемые ёмкости, в том числе и чистые, новые бутылки, обрабатывалась крепким содовым раствором. Теперь вино надёжно запечатано натуральными цельными корковыми пробками и ждёт встречи с потребителями. Вино классное, вкусное. Торгую по двум ценам: 750 для всех и 500 для своих. По 500 продаётся. Думаю стареть будет быстрее чем со всякими консервантами (например, препаратами серы). Но! Никаких головных болей и никаких аллергий! Это многого стоит... Кислоту мерил в этом году первый раз в жизни. И, похоже, последний раз. Сорт, - вот что решает успех дела! А ещё подготовка сырья и чистота в процессе производства. И... и всё!.. Впрочем, может быть, ещё и опыт...Я виноделием начал заниматься в совсем юном возрасте, когда сам не пробовал свои вина на вкус. Наверное, лет с четырнадцати. Теперь мне сорок восемь и я никогда строго не следую "общепризнанным" винодельческим канонам, получая вино в "вольном стиле". Несмотря на то что, например, сухое вино у меня иногда получается несколько крепче обычного, от его употребления в разумных объёмах никогда не бывает головной боли и похмельного синдрома. И оно не угрожает здоровью онкологическими проблемами. Я создаю необычные вина, полезные и вкусные. На пробу они полны всяких оттенков, но всегда непременно имеют в своей основе чистый вкус натурального виноградного вина. Мы с удовольствием сами их употребляем, да и продаются они неплохо.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
В этом году Регент поспел позже чем обычно, брожение было на диких дрожжах при пониженных температурах, очень долгое (1,5 месяца) но вино получилось на мой вкус очень даже хорошее сухое, очень темной красной окраски смещающиеся к фиолетовым тонам (10 дней брожения на мезге)... в связи с низкими температурами в вине много растворенного угл.газа давление под пробкой возникает и сейчас после открытия ( одну бутылку оставлю на на трех летнее) Больше всего понравился запах вина - напоминает запах вишневого вина... про вкус говорить рано терпкое еще, но тона плодовых проглядываются уже сейчас... в предыдущий раз явно прослеживался паслёновый вкус ( к году хранения он ушел ) в этом году его и в помине нет не ожидал таких различий
У меня тоже большая часть тихого брожения проходила при пониженных температурах. В Вине тоже есть углекислый газ. Что с этим делать? По бутылкам ещё не разливал.
Владимир-27 писал(а):У меня тоже большая часть тихого брожения проходила при пониженных температурах. В Вине тоже есть углекислый газ. Что с этим делать? По бутылкам ещё не разливал.
Это очень хорошо!.Если вино осветлилось,то можно разлить по бутылкам,а марте по состоянию качества определиться,оставлять на десерт, либо потребить ординарным.
40кин писал(а):В этом году Регент поспел позже чем ......
В этот год удался сепаж Красностопа Золотовского и Неббиоло 50/50-моя "степная роза"-отдыхает.Для красного вина такой букет-ум отъешь. Заезжай,угощу.
Да где тут ... обиделся я.... вот почему только сейчас (когда посылка практически у меня) выплывает, что у тебя есть Неббиоло... давай выкладывай что там у тебя в закромах ещЁ тогда приеду
где не помню ... напишу здесь 
но вино получилось на мой вкус очень даже хорошее сухое, очень темной красной окраски смещающиеся к фиолетовым тонам (10 дней брожения на мезге)... в связи с низкими температурами в вине много растворенного угл.газа давление под пробкой возникает и сейчас после открытия ( одну бутылку оставлю на на трех летнее) Больше всего понравился запах вина - напоминает запах вишневого вина... про вкус говорить рано терпкое еще, но тона плодовых проглядываются уже сейчас... в предыдущий раз явно прослеживался паслёновый вкус ( к году хранения он ушел ) в этом году его и в помине нет 
не ожидал таких различий 
