Натуральные виноградные вина

[Беличенко Дмитрий]

Владимир,мускат у Цитронного остался? Я не смог сохранить,жарковато в это время у нас....

[Алексей Курцев]

Еще важно, чтобы сахар у Цитронного Магарача был в пределах 20-22 %(так писала Костик М. на украинском форуме).

[Беличенко Дмитрий]

Делал первый раз белое...Сахар не мерил, приехал с командировки, цитронный был переспелый, сладкий на вкус. Дробление, сутки на мезге в холодильнике, потом ЧКД, брожение на мезге 2 дня,отжим и дальше брожение в квартире. Муската нет, но жене на вкус нравится больше красных... А что, первоначальное количество сахара в сусле влияет на остаточный мускат?

[Алексей Курцев]

... цитронный был переспелый, сладкий на вкус...
... А что, первоначальное количество сахара в сусле влияет на остаточный мускат?

У меня Цитронный при перезревании вообще мускат теряет, остается только цитронный аромат.
Мускат хороший остается в Дружбе. В прошлом году вино сухое из Цитронного пока было молодое имело мускатно-цитронный аромат, после небольшой выдержки остался только цитронный аромат. А еще оно(вино) горчит и довольно сильно пока молодое, потом горчинка остается,но небольшая, как говорят пикантная.
А про первоначальное количество сахара и остаточный мускат я думаю, что именно в этом сорте влияет. Мне кажется мускат у этого сорта поверхностный, основным является цитронный аромат и чтобы получить мускатный вкус необходимо ловить параметры винограда.
Мнение основано на прочитанном и на небольшом своем опыте.

[Владимир Александрович]

Владимир,мускат у Цитронного остался? Я не смог сохранить,жарковато в это время у нас....

Дмитрий,пока не могу ответить на этот вопрос.Виноматериал еще молодой,сохраняется привкус дрожжей,определенная резкость.Поэтому пока не пробую на вкус,ощущения описываю по глотку,который остается во рту при переливании.Но заметен прогресс во вкусе после 10 дней в прохладе на балконе.Боюсь сглазить,но вроде мускат вырисовывается.В прошлом году делал без настаивания сухое 50%ЦМ+50%ХЗЧ,муската точно не было,а легкая горчинка-верно,присутствовала.Кто-то высказал мысль,что она из-за высокой температуры при брожении.Но ты верно написал,что в это время(конец лета)у нас еще жарко.А винного погреба у меня нет.Но посмотрим позже,будет в этом году горчинка или нет.В Киеве в 2011 году пробовал вино из ЦМ(по моему из "Магарача"),там оно было без горчинки.

[Владимир Александрович]

Вчера я как-то неудачно выставил вторую фотографию.Исправляю просчет,чтобы была видна разница в цвете сусла уже после 12 часов настаивания(соприкосновения с кислородом воздуха).Продолжаю свою мысль-чистота была,посуду мыл тщательно и с содой.Второй аспект-холод,его не было,настаивание провел в тепле.Где взять холод при изготовлении вина в конце лета-не представляю.Еще один метод против окисления-принудительная подача в резервуар газа СО2,но это неосуществимо или,во-всяком случае,очень дорого.Поэтому,либо получается окисленное вино либо надо добавлять серу.

[Владимир Александрович]

Продолжаю тему вина.Помимо белого вина поставил также красное из Кардинала.Настаивал на мезге три дня.Точнее,не настаивал,а сбродил на мезге.После отпрессовал и под затвор.Дрожжи использовал для белых вин.Уже снял с осадка и винный камень выпал.Вчера сливал второй раз.По окончании бурного брожения добавил 1 кг сахара(пусть это и не комильфо).На цвет получилось красивое темно-вишневое,и вчера порадовал вкус его.При переливании немного хлебнул.Вкус определенно внушил оптимизм.Такое впечатление,что его уже можно употреблять,как Божоле.

[Александр Мельников]

Владимир, в какой стадии окисление вина?Совсем потеряно или ещё можно исправить?
С уважением,Александр.

[александр чумичев]

Божоле в разгаре! Перелил по бутылкам все созданное. Одна бутыль вина из сортового винограда. Купаж разных сортов- Августа, регент, цитронный магарача, платовский, ну и так, по мелочам. Получился чуть светлее, чем чисто из августы. Конечно это не совсем по правилам, делать из смеси темных и светлых сортов, но в итоге получилось очень ничего. Муската конечно нет, кислотность низкая. Думаю после выдержки небольшой что то во вкусе прибавится,но и сейчас чувствуется породистость, особенно если сравнивать с вином из альфы.

[Владимир Александрович]

Владимир, в какой стадии окисление вина?Совсем потеряно или ещё можно исправить?С уважением,Александр.

Александр,добрый день,окисление проявляется цветом виноматериала(покоричневение).На вкус окисление не чувствуется,виноматериал неплохой,сейчас отстаивается на холодном балконе.Делаю переливы.Я не считаю,что вино потеряно,ни в коем случае.Просто я убедился,что сера позволяет сохранить изначальный цвет сусла.Без серы цвет виноматериала меняется в худшую сторону.Сейчас читаю книгу М.А.Герасимова"Технология вина"1959 г.Там даны четкие указания-диоксид серы применялся,применяется и помогает при изготовлении вина(в умеренных дозах).И я не вижу оснований от нее отказываться.И никакие заклинания-типа стерильность и холод не дадут окисляться -не помогают.Ни чистота,ни холод,ни СО2 не изолируют мезгу от воздуха при настаивании(на этом этапе изготовления брожения еще нет,следовательно,нет СО2).А изтотавливать спец.резервуар и подавать туда принудительно СО2 под давлением-очень затратное мероприятие ,не для нас .