О вине и не только

[елисеев сергей]

5)цвет косточки д/б светло-коричневый?
8)удалять даже вызревшие полностью гребни? По идее они должны придать терпкости...
9)чаще можно? Вреда не будет?
10)отпрессовать - и что? Как хранить? Или сразу делать? Понимаю, что это на потом, но любопытство съедает...

5.Да, до бурого цвета. Оставшиеся 20 процентов - это избыток кислоты для нормального осветления после вторичного брожения и гарантия нормального хода выпадения винного камня. Позже расскажу подробнее.
9.Не нужно.Нужно сохранять углекислый газ.
8.Гребни удалять обязательно. Они создают избыточную терпкость, как и косточки. Вот почему косточки разрушать нельзя.
10.Это освещу при теме вторичного брожения.Вина прессованные делаются желательно отдельно,так как они более низкого качества. И делаются параллельно самопресованным винам.

Добрый вечер.
Сливать обязательно через сифон? А если через край.

Сливать обязательно через сифон, притом нижняя часть сифона опущена в вино, чтобы минимально убрать контакт с кислородом. Сифон сетчатый из трубы металлопласт с многочисленными отверстиями и брать от дна с высоты 5-8 см, не захватывая погибших дрожжей. Через край не сливать.

[svolga]

7.Не мыть.Если много гнили то придется мыть и тогда применение ЧКД станет необходимо.

А если виноград обрабатывался хип. препаратами? Не все же технические сорта абсолютно устойчивы к оидиуму и мильдью.

[Марина Протасова]

Но ведь есть определенные сроки ожидания, на которые мы ориентируемся при обработках. А в период созревания вообще обрабатываем не химией, а чем придется: солью, йодом, содой, марганцовкой и пр.

[елисеев сергей]

А если виноград обрабатывался хип. препаратами? Не все же технические сорта абсолютно устойчивы к оидиуму и мильдью.

У любого средства защиты есть период безопасного ожидания. Поэтому важно пользовать инструкцией по применению химических средств защиты растений надлежащим образом. Многие препараты являются системными, и мойка тут вообще бессмысленна.
Мыть необходимо при сильной загрязненности, (насекомые, земля от дождя, пыль и т.д.) плюс плесени ушедшие в гниль а не в мумификацию.

[елисеев сергей]

11.Несколько слов о емкостях используемых для домашнего виноделия. Опыт показывает, что для первичного брожения лучше использовать эмалированную тару и жбаны из пищевого полиэтилена высокого давления (синие емкости) . Купить нет проблем. Они в настоящее время являются евростандартом. Для вторичного брожения используются емкости с узким горлом. Лучше всего и удобнее всего использовать баллоны из под питьевой воды. Почему полиэтилен. Он менее теплопроводен чем стекло и металл. Таким образом приготавливаемое вино менее подвержено температурным колебаниям. Дрожжи лучше работают, на все сто. А вот выдержка должна осуществляться в бутылках Бордо 310. Т.е классика.
12.Переходим к вторичному брожению. Вторичное брожение нужно проводить постепенно, снижая температуру с 23 градусов до 16 градусов, по мере его затухания. Первое снятие с дрожжей, косточки и мезги осуществляется в момент перелива в тару для вторичного брожения и только сифоном. Нужно взять за правило не переливать вино в разлив. И только самотеком. Вино не любит солнечный свет, колебания температуры, шум, вибрацию. Поэтому емкости ставят высоко, для осуществления самослива, без переноса самих емкостей. При вторичном брожении также емкость заполняется на 2\3 объема с установкой гидрозатвора (обязательно) либо перчатки.Притом в начале (бурный процесс) перчатка ,а затем гидрозатвор. После бурного брожения необходимо вторично снять вино с осадка, для того чтобы отмершие дрожжи не начали разлагаться и выделять сероводород. За период вторичного брожения я дважды снимаю будущее вино с осадка. Если вы хотите получить густое танинное вино, то надо увеличить выдержку при первичном брожении (можно до десяти дней и более, в зависимости от насыщенности кожицы винограда антоцианами. Процесс вторичного брожения как правило длится 30 дней. Все зависит от температуры и активности штаммов дрожжей. Ускорять процесс не следует. Поднимая температуру, вино будет жестким и пустым, с горечью. В этот момент надо очень внимательно следить за выделением углекислого газа, и как только процесс замедлится, нужно принять решение о приостановке вторичного брожения.
Продолжение следует.

[елисеев сергей]

13.Так как мы говорим о вине без консервантов, то следует сказать пару слов о шаптализации. (добавление сахара).
Одним из условий получения стабильного вина является стерильность, которую обеспечивают спирты.Если их недостаточно в единеце объема, вино как правило скисает без консервантов. Нужно помнить, что из каждого градуса BRIX получается 0,6 град.спирта в ед.объема, а при достижении 13,5 град дрожжи погибают . и процесс прекращается. Таким образом ясно ,что концентрация сахаров в сырье для получения сухого вина не должна превышать 23 град.проц.Но на практике особенно с повышением широты местности она не превышает 20-21 БРИ.Поэтому можно без ущерба качества при низкой сахаристости сусла добавить свекловичный сахар в количестве 3-5 процентов. Даже в Европе это считается нормой.Хваленые французы этим тоже не брезгуют. Сахар нужно добавлять именно в период вторичного брожение, перед вторым снятием с дрожжей. Дрожжи вновь активируются. Происходит дополнительная стабилизация. И если вы правильно расчитали соотношение, то получите качественое вино (сухое), если ошиблись и переложили сахар, то можно разбавить другим вином или соком с меньшей концентрацией сахаров. При добавлении сахара процесс вторичного брожения увеличивается во времени.
Продолжение следует.

[Марина Протасова]

...как только процесс замедлится, нужно принять решение о приостановке вторичного брожения....

т.е. ,если я правильно поняла, то даже не нужно дожидаться полной остановки брожения

... Сахар нужно добавлять именно в период вторичного брожение, перед вторым снятием с дрожжей. Дрожжи вновь активируются. Происходит дополнительная стабилизация. ...

А в какой период нужно добавлять сахар : сразу после первого снятия с осадка и постановке на тихое брожение, или после того, как станет отчетливо виден осадок дрожжей
И еще: вино поставлено на тихое брожение, температура ниже, чем при бурном брожении и мы провели шаптализацию. Вопрос: надо ли менять температуру в помещении, повышать ее Или добавленный сахар будет тихо перерабатываться

[елисеев сергей]

Процесс брожения идет фактически дней 45 и даже более.Нам нужны остатки углекислого газа для консервации при выдержке вина.Об этом я расскажу позже.
С дрожжей мы снимаем первый раз в первичное брожение, при переливе на вторичное,затем через 10 дней во вторичном брожении и в этот момент добавляем сахар.И в третий раз через 20-25 дней вторичного брожения.
Вторичное брожение в начальном периоде далеко не тихое,перчатка так и рвется в космос. А температуру надо снижать после окончания брожения добавленого сахара. Притом постепенно.Этот процесс идет, как правило в конце сентября, начале октября, и достаточно взять холодный воздух с улицы.

[Марина Протасова]

Как происходит мое домашнее виноделие: первичное брожение 5-8 дней (в посуде с широким горлом, накрытой толстым полотенцем)...........вторичное брожение 10-15 дней, пока не обозначится отчетливый осадок дрожжей на дне (в стеклянной бутыли под перчаткой).........перелив декантированием в стеклянную бутыль под горлышко, и постановка на тихое брожение при температуре +15+17* (под перчаткой и крышкой).
Что не правильно

[елисеев сергей]

Как происходит мое домашнее виноделие: первичное брожение 5-8 дней (в посуде с широким горлом, накрытой толстым полотенцем)...........вторичное брожение 10-15 дней, пока не обозначится отчетливый осадок дрожжей на дне (в стеклянной бутыли под перчаткой).........перелив декантированием в стеклянную бутыль под горлышко, и постановка на тихое брожение при температуре +15+17* (под перчаткой и крышкой).
Что не правильно

Классик марксизма Г.В.Плеханов в свое время сказал:"Мы не ускорим созревание плода, подставив под него керосиновую лампу................На этом стою я, и не могу иначе."
Этим я хочу сказать, что процесс виноделия ускорять не стоит. в Среднем до момента когда можно пить вино проходит 45-50 дней. А сносным по вкусу оно становится через 60-70 дней. Почти к новому году. С первичным брожением согласен, а вот с вторичным брожением нет и вот почему; Вторичное брожение длится как правило до выпадения винного камня.А тихое брожение может длится даже в период выдержки.Вот для чего оно стоит под гидрозатвором. Категорический противник декантации. Нам нужно сохранять, как можно дольше, углекислый газ, иначе вино может убежать в уксус.В продолжении обязательно заострю на этом внимание.