О вине и не только

[АКА]

НО! Говорить о "консервирующих свойствах" СО2 неправильно, защита вина от окисления -ДА, но основные "вредители" вина, это анаэробы, организмы способные развиваться без доступа кислорода.

Уважаемый Константин! Углекислый газ продукт распада угольной кислоты. Именно она и создает антисептический эффект по анаэробам, аналогично как и диоксид серы (сернистая кислота).И до тех пор пока она присутствует в качестве жидкости в вине сохраняются защитные свойства вина. Именно в первую очередь при декантации вина перед употреблением мы освобождаемся от нее,и тем самым снижается кислотность вина. Скорость декантации зависит от температуры и давления. Пример.Вкус угольной кислоты мы ощущаем при выдохшейся минеральной воды.Если мин воду с газом прокипятить минут десять.,то она станет практически нейтральной.

Уважаемый Сергей! Вы очень интересный собеседник, на заданные конкретные вопросы, вы в лучшем случае отвечает, что это

В рамках дискусии эти проблемы решить не возможно.Если серьезно- это целая научная тема.

либо дипломатично переводите беседу на другие темы.

Уважаемый Константин! Углекислый газ продукт распада угольной кислоты.

А я, всегда видимо «ошибочно» думал, что в виноделии происходит химическая реакция брожения, осуществляемая дрожжевыми клетками, в результате которой одна молекула глюкозы преобразуется в 2 молекулы этанола и в 2 молекулы углекислого газа. Т.е. все с точностью до наоборот....

Именно она и создает антисептический эффект по анаэробам, аналогично как и диоксид серы (сернистая кислота)

А откуда эта информация??? О антисептических экстрактивных и антиокислительных свойствах сернистой кислоты известно довольно давно и существует масса исследований…. А вот о существенном влиянии H2CO3
я информации не встречал. Вы серьёзно думаете, что угольная кислота может оказывать существенное влияние как антисептик и интиокислитель? Как быть с Pichia и Candida которые вызывают самую частую болезнь "цвель"?
На практике же есть известный способ изготовления вин - углекислотная мацерация, но применим ли он в домашних условиях?
Я же в своем сообщении говорил лишь о защите готового вина от окисления СО2, либо другим (инертным газом) допустим аргоном…. Этот метод позволяет снизить дозы вносимой серы (сульфитов) но не исключает его полностью.

[елисеев сергей]

Уважаемый Константин!
Вы слишком упростили процесс брожения.В процессе брожения образуются более 220 химических веществ, включая также диоксид серы.Вот почему мы стараемся как можно быстрее снять вино с дрожжей.Иначе оно приобретает непрятный запах тухлой воды.
Сейчас в Европе вино исследуется по 250 параметрам. Я лично видел такую установку на таможне.
Теперь банальный пример: каждая хозяйка знает консервирующий эффект аспирина (ацетилсалициловая кислота) Если полтаблетки аспирина положить в вино то эффект будет не хуже чем от сернистой кислоты.Аналогично работает и угольная кислота.
Эти кислоты минеральные и они более активны чем органические (яблочная и т.д.)Принцип газирования используется уже давно.Просто вы не обратили на него внимание.
Только в отличие от аспирина она абсолютно безвредна распадаясь на углекислый газ и воду.


". Вы серьёзно думаете, что угольная кислота может оказывать существенное влияние как антисептик и антиокислитель? Как быть с Pichia и Candida которые вызывают самую частую болезнь "цвель"?
На практике же есть известный способ изготовления вин - углекислотная мацерация, но применим ли он в домашних условиях?
Я же в своем сообщении говорил лишь о защите готового вина от окисления СО2, либо другим (инертным газом) допустим аргоном…. Этот метод позволяет снизить дозы вносимой серы (сульфитов) но не исключает его полностью."



Угольная кислота не является окислителем. Эффек антисептики в рН раствора. ,чем он ниже тем выше эффект. Углекислотная мацерация это очень легко в домашних условиях.Просто снизте температуру до 8-9 град по Цельсию и все.

". Вы серьёзно думаете, что угольная кислота может оказывать существенное влияние как антисептик и антиокислитель? Как быть с Pichia и Candida которые вызывают самую частую болезнь "цвель"?
На практике же есть известный способ изготовления вин - углекислотная мацерация, но применим ли он в домашних условиях?
Я же в своем сообщении говорил лишь о защите готового вина от окисления СО2, либо другим (инертным газом) допустим аргоном…. Этот метод позволяет снизить дозы вносимой серы (сульфитов) но не исключает его полностью."

Угольная кислота не является окислителем. Эффек антисептики в рН раствора. ,чем он ниже тем выше эффект. Углекислотная мацерация это очень легко в домашних условиях.Просто снизте температуру до 8-9 град по Цельсию и все.

пост скриптум! Давайте аргон заменим водородом и тогда можно полететь в космос.

[АКА]

Давайте аргон заменим водородом и тогда можно полететь в космос.

Я тоже люблю хорошую шутку юмора!
Это насчет инертных газов. Ж.Р-Гайон, страничка из книги внизу моего сообщения, это моя настольная книга, если и вы её прочтете обхохочетесь, правда!

".Углекислотная мацерация это очень легко в домашних условиях.Просто снизте температуру до 8-9 град по Цельсию и все.

Это тоже шутка юмора??? Я оценил. Вы и правда можете интриговать, жду с нетерпением ваши фото и описание устройства емкостей для углекислотной мацерации в домашних условиях...

" Угольная кислота не является окислителем. Эффек антисептики в рН раствора. ,чем он ниже тем выше эффект.

Оказывается все очень просто?! Для того чтобы вино было стабильно, надо обеспечить нужный уровень рН?! И все???

[елисеев сергей]

Уважаемый Константин!

Среди приведенных вами примеров только лишь аргон является инертным газом. Автор совершает ошибку, назвав азот инертным газом.Все остальные просто газы. Своим примером вы сами подтвердили то,что мы так долго обсуждаем. И не стоит городить огород. Углекислоты вырабатываемой в процессе брожения вполне достаточно,чтобы законсервировать вино.Нужно только лишь знать когда это сделать и как.( в домашних условиях).В промышленности это решается углекислотой в балонах.Мне уже надоедает повторять,что углекислота сохраняется в жидкости при низких температурах.
В физколлоидной химии это закон Гибса и Вольфа."Колличество растворенного газа в жидкости прямопропорционально снижению температуры и увеличению давления умноженного на универсальную газовую постоянную".Сделайте пожалуйста вывод.Не мной это придумано.

[АКА]

Уважаемый Константин!

Среди приведенных вами примеров только лишь аргон является инертным газом. Автор совершает ошибку, назвав азот инертным газом.

Очень жаль Сергей что Вам не известен Ж Риберо-Гайон, как автор наверное самого полного труда по виноделию в 4-х томах.
Очень жаль, что вы уводите дискуссию на частности, не имеющие значения для виноделия. Очень жаль, что дискуссии не получилось, да и вряд ли получится....

Хотелось бы чтобы сообщения были информативными и прикладными например http://vinograd7.ru/forum/viewtopic.php ... 35#p254735


PS инертностью называют неспособность вещества вступать в химические реакции. даже азот это известно из химии за 8 класс вступает в реакцию только металлическим литием. с кислородом и водородом реакция возможна при температурах выше 2 тыс. градусов. Относительно вина же он инертен и это факт. Но к чему это все? Мы ведь на форуме виноградарей, в разделе вино и виноделие, прошу вас не отвлекайтесь от темы....
Да, и извините, я больше вам вопросы задавать не буду потому как ответы все равно будут на любые темы, кроме конкретно о том что спрашивал...

[BlackKnight]

Теперь банальный пример: каждая хозяйка знает консервирующий эффект аспирина (ацетилсалициловая кислота) Если полтаблетки аспирина положить в вино то эффект будет не хуже чем от сернистой кислоты.Аналогично работает и угольная кислота.

Сразу хочу обратить внимание на то, что салициловая кислота и ее производные, не разрешается использовать при изготовлении вина на территории Таможенного союза и многих других стран!
Про побочные эффекты и противопоказания Аспирина, каждый может прочитать самостоятельно, особо же отмечу несовместимость его приема совместно с алкоголем.
Надо отметить что салициловая кислоту действительно использовали в качестве консерванта, но начали искать ей замену еще в позапрошлом веке!

Если, оставить возможный вред здоровья, на усмотрения собственно потребителя, то надо отметить что Салициловая кислота, действительно обладает сильным антисептическим действием, но антиокислительное ее действие слабо. Так как вносить ее можно только после окончания брожения, то в частности, в решении проблемы окисления виноградного сусла, до начала брожения при технологии изготовления белого вина не салициловая, ни ацетилсалициловая кислота - не поможет!

Кроме того в сусле ацетилсалициловая кислота превращается в салициловую кислоту и уксусную кислоту, присутствие последней в вине отрицательно сказывается на его органолептических свойствах.

[Марина Протасова]

Константин, мне сдается, что Вы не правы (в смысле проведения дискуссии). Вам Сергей отвечает по мере поступления от Вас информации. И если информация проходит не совсем верная, то ее замалчивать нельзя. Хоть это и уводит нас немножко в "дебри" виноделия. ИМХО.

[АКА]

Марина здравствуйте, я конечно же извинюсь сотни раз и даже при необходимости прикреплю к извинениям что нибудь существенное...
Просто вы прочтите диалог еще раз. Вопрос конкретно ставился уважаемый Сергей сообщите форуму:
1. Как защитить сусло от окисления
2, Как провести брожение и быть уверенным что оно проходит "правильными" дрожжевыми культурами
3. Как защитить уже готовое вино от болезней и окисления?
И самое главное как все это сделать без сернистого ангидрида?
В ответах было все что угодно но только не по теме...
Ну и после того как прозвучало "Автор совершает ошибку" в отношении признанного во всем мире автора.
Александр 75 задает конкретный вопрос по окислению сусла уже в процессе дробления, прочтите ответ....
К тому же о чем можно дальше говорить если путают понятия углекислотной мацерации и защиты готовых вин при помощи закачки в резервуары и емкости для хранения СО2 ????
Если я не прав то как модератор вы сошлитесь на правила форума и примите меры ко мне, если это не так, то я уж выскажу свою точку зрения, даже если она кому то не нравиться. Тем более, что я это уже сделал.
И совсем последнее, если человек заявляет о том, что применение сульфитации не совместимо с "честным" вином то он должен подтвердить это ссылаясь хотя бы на свой опыт, привести нам практические примеры. Сергей научите нас делать "честное" вино!!!!
PS все это либо гениально и тянет на нобелевскую либо...

[Сухонос Сергей]

Позвольте выскажу и своё личное мнение.
Проблемы в этой ветке возникли из-за неверного отношения к Сергею. Большинство его восприняли как "профессора". Раз взялся прочесть лекцию, значит всё знает и нужно его пытать, пусть пороется в первоисточниках, защищает свои позиции и т.д.
Всё совсем не так, есть практикующий винодел и мы попросили его поделиться своим опытом. Он не профессор, он такой же как и все форумчане, имеющий в теме виноделия побольше опыта. Да, у него есть на многие вопросы своё видение и дело каждого принимать это в своей практике или нет. Вот и всё.
Поэтому ловить его на некорректных формулировках, требовать обоснований и т.д. здесь совершенно неуместно. Он готов поделиться своим опытом. Это основное и очень ценно.
Считаю, что остальным форумчанам, имеющим опыт, предоставлена возможность так же поделиться свими наработками, в форме дружеской дискуссии попытаться решить какие-то разные точки зрения.
А нам, новичкам, было бы очень полезно понаблюдать за "корифеями" и получить какие-то знания. Наблюдать же совершенно бессмысленное мордобитие, поверьте, не интересно.

[елисеев сергей]

Уважаемый Константин! У вас на столе великолепный четырехтомник, правда с ошибками.Откройте любой справочник по химии и ознакомьтесь с перечнем инертных (благородных) газов. Человек задавая вопрос,практически всегда знает на него ответ,тем более когда перед ним такие великолепные первоисточники. Зачем задавать вопросы ,когда вы и так все знаете.