О вине и не только

[елисеев сергей]

Вкус вина полностью зависит от сорта ,климата и почвы.Один и тот же сорт в разных климатических условиях ведет себя по разному.Каберне Совиньон,Пино Нуар возделыват по всему миру, но хороших результатов добиваются далеко не многие (Оз Кларк).Рано или поздно ищущий винодел сделает химический анализ почвы, воды и исходного полученного собой виноматериала.Совокупность результатов химических анализов позволяет решить многие технологические вопросы производства вина.Прежде чем давать советы по технологии вина нужно знать сколько двухвалентного железа содержится в почве,кальция,магния и т.д. Про широту 54 градуса говорить вообще сложно,там начинаются подзолы и совсем другая биохимия.Говорить там о терруарных винах вообще не приходится.Термин терруа (terra-земля) не мной придуман. Но когда говорят о вине с большой Буквы-он основопологающий. Вина Роны и Бордо, хотя и во Франции , далеко не одинаковы.(А широта одна) .....и зачастую,природа мать подсказывает нам,но мы слепы,глухи немы,поэтому бывает плохо нам. (Елисеев С.В. Басня о пчеле).Нам прежде всего необходимо повышать свой уровень знаний т.есть постоянно учиться. В нашей стране, в отличии от Европы, у основной массы населения эти знания практически отсутсвуют.Литературы явно недостаточно.

[Ильдар]

Нам прежде всего необходимо повышать свой уровень знаний т.есть постоянно учиться. В нашей стране в отличии от Европы у основной массы населения практически отсутсвует.Литературы явно недостаточно.

Уровень пытаемся повышать. а что в интернете литературы нет?
Виноделием давно уже занимаются написано много книг.
Вот только конкретно сесть и изучать сложнее времени нет.
То весна то лето все не когда.

[АКА]

p.s. Хочу сказать спасибо Сергею Елисееву, за то что он в ходе лекции упомянул о консервирующих свойствах углекислоты в вине. Я раньше об этом способе на этапе выдержки вина не задумывался, ограничивался только его ролью при бурном брожении. Для меня честно говоря и сейчас слабо понятны практические способы, этого метода для тихого вина на этапе после окончания тихого брожения, но вообще это очень интересно - как альтернатива добавления серы для стабилизации вина после окончания тихого брожения и перед разливом по бутылкам. Сейчас я вообще пропускаю этот этап внесения серы и не без отрицательных последствий!

Есть и практическое решение хранения вина под углекислотным "слоем" в обычных стеклянных ёмкостях. Ничего сложного и дорогостоящего там нет, этот метод показывал украинский винодел любитель, были и фото и описание. Если интересно можно найти..... Причем даже есть возможность отливать вино из емкости не опасаясь окисления. Решение действительно простое и надежное. Я им не пользуюсь так как апрель-май разливаю вино по бутылкам, выдерживаю в них.
НО! Говорить о "консервирующих свойствах" СО2 неправильно, защита вина от окисления -ДА, но основные "вредители" вина, это анаэробы, организмы способные развиваться без доступа кислорода.

Если говорить о вине "биодинамическом" . "без консервантов" или как еще его недавно назвали "честном", то возможно и есть такое. В этом году если получится то обязательно выберусь к Кубанскому виноделу Янису Каракезиди он делает вино под маркой "Стретто" из Мерло, Каберне Совиньон, Саперави. Тоже утверждает что "без консервантов" Мне привозили бутылку, впечатление от вина противоречивое но если одним словом то вино мне понравилось. Но очень хочу побывать у него сам!

[Алексей Курцев]

...возможно ли изменять ароматы вина , или это происходит независимо от винодела в самом вине?

Ароматика вин из винограда определяется сотнями различных химических соединений, которые условно делятся на 3 группы - первичные ароматы (это ароматы, которые попадают в вино напрямую из виноградной ягоды), вторичные ароматы (это ароматы, полностью формирующиеся в вина в процессе брожения, ЯМБ, выдержки в дубе и других технологических процессов) и третичные ароматы (те ароматы, которые формируются в вине в процессе бутылочной или емкостной выдержки). Всю статью можно прочитать здесь (http://forum.vinograd.info/showthread.php?t=6511), автор Руденко.

[елисеев сергей]

... Территориальную привязанность я думаю не стоит рассматривать виноград для вина можно купить и производить в месте произрастания. Я к тому что бутылки с указанной Вами ценой и адресом производителя в Самарской обл у меня (до знакомства с вами ) вызвали бы лишь одну ассоциацию - сделали виноград из узбекского изюма в Самаре и продают как .... Мне интересны Ваши мотивы так как являюсь Вашим соседом (восток Саратовской области)
И еще как вы не сказали не слово о не укрываемых сортах ... Собираетесь ли вы их использовать? Естественно без вкуса лабруски... к примеру Маркет и.т.д.... и как Вы будете бороться высокой кислотностью характерной для даннд.сипеой группе сортов винограда

У меня нет неукрывных сортов. Нехочу изобретать велосипед.Достаточно много сортов для производства вина.О лабруске вообще не хочу говорить.Не мой вкус. Со снижением кислотности больших проблем нет.Но это большая тема. Если у вас есть опыт изготовления вина из узбекского изюма-поделитесь.Будет интересно.

[елисеев сергей]

НО! Говорить о "консервирующих свойствах" СО2 неправильно, защита вина от окисления -ДА, но основные "вредители" вина, это анаэробы, организмы способные развиваться без доступа кислорода.

Уважаемый Константин! Углекислый газ продукт распада угольной кислоты. Именно она и создает антисептический эффект по анаэробам, аналогично как и диоксид серы (сернистая кислота).И до тех пор пока она присутствует в качестве жидкости в вине сохраняются защитные свойства вина. Именно в первую очередь при декантации вина перед употреблением мы освобождаемся от нее,и тем самым снижается кислотность вина. Скорость декантации зависит от температуры и давления. Пример.Вкус угольной кислоты мы ощущаем при выдохшейся минеральной воды.Если мин воду с газом прокипятить минут десять.,то она станет практически нейтральной.

[Катерина55]

Сергей, спасибо за то, что делитесь своим опытом по изготовлению чистого, без применения химических добавок вина.

Со снижением кислотности больших проблем нет.Но это большая тема.

С удовольствием прочитаю эту тему... Думаю, не только я.

[Сергей Сорокин (40кин)]

ЯМБ - яблочно - молочное брожение.

[Катерина55]

Сережа, у меня такое состояние, что наш форум, превращается в научную конференцию... ЯМБ, декантация... Куда я попала
Я, конечно, понимаю, что поиск "рулит", но хотелось бы всё проще и рядом...

[Сергей Сорокин (40кин)]

Сережа, у меня такое состояние, что наш форум, превращается в научную конференцию... ЯМБ, декантация... Куда я попала
Я, конечно, понимаю, что поиск "рулит", но хотелось бы всё проще и рядом...

Катерина ну как если не в первый раз нет ответов (я и подумал что это незнакомое сокращение)