Алекс_63 писал(а):Валерий Васильевич писал(а):[А почему воду? Я это редко делаю,
Есть другие способы понижения кислотности сусла.
Какие?
Разбавление сока водой. Для определения необходимого количества воды нужно знать, сколько кислоты содержится в соке и сколько кислоты мы желаем, чтобы было в вине. Решается задача очень просто, чисто арифметически.
Предположим, что у нас имеется сок какой-либо ягоды с кислотностью, равной 2,1 %, и что мы желаем приготовить вино с кислотностью, равной 0,7 %. В таком случае нужно кислотность сока (2,1) разделить на кислотность вина (0,7), из частного вычесть единицу, и тогда разность покажет, сколько нужно прилить литров воды на каждый литр сока. В нашем примере 2,1 : 0,7 = 3; 3 — 1 = 2; следовательно, на 1 литр сока нужно прилить 2 литра воды, и тогда смесь будет иметь кислотность, равную 0,7 %.
Будет точнее, если сок взвешивать на весах и разбавлять водой, тоже по весу.
Способ этот прост, быстро выполняется и выгоден для винодела, ибо увеличивает количество вина, получаемого из данного сорта фруктов. Но имеет и недостаток — сок сильно разжижжается, и если в нем много кислоты, и воды пришлось прилить в 2-3 раза более, чем сока, то вино получится жидкое, неэкстрактивное да и для дрожжевых грибков пищи (белковых веществ) будет недостаточно. Но, несмотря на это, такой способ употребляется чаще всего. Вода должна быть чистая и мягкая, не известковая и не железистая.
Нейтpализация кислоты. Способ уменьшения кислотности сока состоит в том, что в части сока уничтожают содержащуюся в нем кислоту. Для этого, отлив соответственную часть сока, прибавляют сюда истолченного в мелкий порошок белого мрамора или углеизвестковой соли, все хорошо перемешивают, дают постоять в покое и, когда на дне сосуда отстоится осадок соли, получившийся из уничтоженной кислоты и мрамора, этот сок прибавляют к остальному соку.
Определение количества сока, в котором нужно уничтожить всю кислоту, и количества прибавляемого для этого мраморного порошка решается просто, для уничтожения 1 г кислоты нужно израсходовать 0,7 г мраморного порошка или около 1 г химически чистой углеизвестковой соли.
Предположим, у нас имеется 10 кг сока кислотностью 2,1 %, которую иужно уменьшить до 0,7 %. Требуется решить: 1) какую часть сока нужно отлить для уничтожения в ней кислоты полностью и 2) сколько нужно израсходовать для этого мраморного порошка. В 10 кг сока у нас имеется 21 х 10 = 210 г кислоты, а нужно всего 7 х 10 = 70 г, следовательно лишних, подлежащих уничтожению, имеется 140 г кислоты. Эти 140 г кислоты содержатся в 140 : 21 = 6,667 кг сока. Следовательно, уничтожить кислоту и нужно в 6,667 кг сока, в которых всего содержится 140 г кислоты. Для уничтожения 140 г кислоты нужно израсходовать 140 х 0,7 = 98 г мраморного порошка.
Сок не разжижжается, экстрактивность его полностью сохраняется, и вино получается густое. Но недостаток этого способа тот, что при этом сок и вино приобретает иногда
аптечный привкус, как бы лекарственного снадобья. Поэтому этот способ применяется гораздо реже, чем первый.
Смешивание соков. Этот способ уменьшения кислотности, наиболее хороший, но не всегда возможный.
Предположим, что у нас имеется 10 кг сока с кислотностью 2,1 %, вино же из него желательно приготовить кислотностью 0,7 %. В то же время предложим, что у нас имеется возможность получить любое количество сока другого фрукта (например, груш) с кислотностью 0,1 % Спрашивается, сколько кг этого малокислого сока нужно прибавить к соку более кислому, чтобы смесь соков имела кислотность 0,7 %?
Решается эта задача так: В 10 кг кислого сока у нас имеется 210 г кислоты, а нужно бы всего 70 г, следовательно, лишней кислоты в этих 10 кг: 210 — 70 = 140 г. В каждом кг второго малокислого сока содержится всего 1 г кислоты и, следовательно, не хватает до нормы 6 г. Таким образом, если мы к 10 кг первого сока прибавим 140 : 6 = 23,3 кг второго сока, то, следовательно, всего получится 33,3 кг смеси соков, в которых будет содержаться 21 х 10 + 23,3 х 1 = 233,3 г кислоты, а в 1 кг будет 233,3 : 33,3 = 7 г или 0,7 %.
По этому способу вино получается наиболее высокого качества: густое, экстрактивное, более ароматное и вкусное.
Кислотность сусла желательно делать немного выше, чем пpедполагается кислотность пpиготовляемого вина, так как во вpемя бpожения и подсахаpивания она немного снижается. Напpимеp, вина из яблок при брожении теряют до 2 г. кислоты на 1 л вина, из крыжовника теряют кислоты несколько меньше. Потеpи кислоты могут составлять до 4 % от ожидаемой кислотности.
