Вопросы новичков по виноделию

[Алексей Бойко]

.....ну а хотите типа полусладкого-надо несколько раз снять с осадка,а потом уже подсладить.....

Если будет мало спирта, и хоть немного сахара - весной обязательно забродит. Ведь дрожжи останутся живые. Для полусладкого с низким содержанием спирта - для хранения - необходима стерилизация. Или теплом, или химией. Что бы полностью убить дрожжи.

[АКА]

.....ну а хотите типа полусладкого-надо несколько раз снять с осадка,а потом уже подсладить.....

Если будет мало спирта, и хоть немного сахара - весной обязательно забродит. Ведь дрожжи останутся живые. Для полусладкого с низким содержанием спирта - для хранения - необходима стерилизация. Или теплом, или химией. Что бы полностью убить дрожжи.

Для сладких и десертных есть "правило Делле" Прикрепил файлы, кому интересны такие вина, почитайте, все просто, есть формула для расчета внесения спирта до нужного процента, а в свою очередь этот % высчитывается из необходимых параметров готового вина по спиртуозности и % остаточного сахара. Вино будет устойчиво если имеет 80 и более консервирующих единиц. При этом 1% спирта равен 4,5 консерв. единиц а 1% сахара =1 единице.
Проверено на практике, есть красное вино, возраст 4 года, не сульфитировано, спирта14%, сахара 16% (остаточный не выброженный виноградный сахар). Спиртовал виноградным 75% спиртом. После годичной выдержки вино стало очень мягким и бархатистым и пригодным для длительной выдержки. Если что то не понятно то постараюсь ответить.

[Алексей А.]

Я занимаюсь вином на даче, а здесь у меня мало стеклянной посуды. Сейчас у меня вино стоит на брожении в 5-литровых пластиковых бутылях из-под воды. Можно ли оставить вино в пластике на зиму в погребе или всё-таки придётся искать в Москве подходящую стеклотару?

[Алексей Бойко]

Для сладких и десертных есть "правило Делле" Прикрепил файлы, кому интересны такие вина, почитайте, все просто, есть формула для расчета внесения спирта до нужного процента, а в свою очередь этот % высчитывается из необходимых параметров готового вина по спиртуозности и % остаточного сахара. Вино будет устойчиво если имеет 80 и более консервирующих единиц. При этом 1% спирта равен 4,5 консерв. единиц а 1% сахара =1 единице.
Проверено на практике, есть красное вино, возраст 4 года, не сульфитировано, спирта14%, сахара 16% (остаточный не выброженный виноградный сахар). Спиртовал виноградным 75% спиртом. После годичной выдержки вино стало очень мягким и бархатистым и пригодным для длительной выдержки. Если что то не понятно то постараюсь ответить.

Все верно. Вино будет устойчиво - не будет портится. Но... Если у вас остался сахар в вине, и брожение прекратилось на 14 процентах. Значит, ваши дрожжи не выдерживают больший процент спирта. Но ведь неизвестно, какую ЧКД внес Вадим. Ведь есть культуры, которые выдерживают и до шестнадцати процентов спирта. И они будут работать, пока не наберут нужный процент. Если есть сахар. Сейчас у него примерно 15 процентов спирта. (15% сахара было + 10% добавил)*0,6= 15. Это уже далеко не сухое. Лучше сразу добавить сахар по вкусу, и оставить вино дозревать.
Я тоже считаю, что получение нужных процентов спиртованием - с сохранением сладости родного виноградного сахара - лучше, чем добавление бурякового сахара. Но где взять столько спирта хорошего качества. Если я делаю, например, сто литров вина...

.... Можно ли оставить вино в пластике на зиму в погребе или всё-таки придётся искать в Москве подходящую стеклотару?

ЛУЧШЕ искать стекляную тару. Если позволяют финансы. Я бы в пластике вино не оставлял. Если вино уже готовое, то его можно разлить и по трехлитровым бутылям. Вполне приемлемый вариант - сам так делаю, если не хватает емкостей.

[Вадим Уткин]

Сейчас у него примерно 15 процентов спирта. (15% сахара было + 10% добавил)*0,6= 15. Это уже далеко не сухое. Лучше сразу добавить сахар по вкусу, и оставить вино дозревать.

Алексей, поясните пожалуйста про коэффициент 0.6. Я правильно понял, что умножив %сахара на 0.6 получаем %спирта ?

[sanserg]

Для сладких и десертных есть "правило Делле" .....
Проверено на практике, есть красное вино, возраст 4 года, не сульфитировано, спирта14%, сахара 16% (остаточный не выброженный виноградный сахар). Спиртовал виноградным 75% спиртом.

Все верно. Вино будет устойчиво - не будет портится. Но... Если у вас остался сахар в вине, и брожение прекратилось на 14 процентах. Значит, ваши дрожжи не выдерживают больший процент спирта.

Алексей, здесь ты ошибаешься. Спиртуется на стадии брожения, с остатком сахара. Такие вина, по классификации, называются "крепкими". Для примера: после сбора в ягодах 25% сахара. После пары дней брожения (условно) сахоромер-спиртомер показывает остаточный сахар 14%. При этом спирта в бродящем сусле будет примерно (25-14)*0.6=5.4 процента. Для стабилизации вина (прекращения работы спирта) применяют формулы (будет время отсканирую). По правилу 80-ти, упрощенно, необходимо внести извне: Х=(80-(14+5.4*4.5))/4.5 = 9.3% спирта. Но спирт может быть и "пересушенный" 96% и другой, например 72%. Поэтому необходимы формулы, для точного результата. Переспиртованное вино очень тяжелое для питья.

Я занимаюсь вином на даче, а здесь у меня мало стеклянной посуды. Сейчас у меня вино стоит на брожении в 5-литровых пластиковых бутылях из-под воды. Можно ли оставить вино в пластике на зиму в погребе или всё-таки придётся искать в Москве подходящую стеклотару?

Алексей, в идеале лучше стекло, как советует Алексей Бойко. Из своего опыта, до лета, нормально вино стоит и в пластике из под воды, как в "полторашках", так и "пятишках". Для длительного хранения использую стекло.

[Алексей Бойко]

Алексей, здесь ты ошибаешься. Спиртуется на стадии брожения, с остатком сахара. Такие вина, по классификации, называются "крепкими". Для примера: после сбора в ягодах 25% сахара. После пары дней брожения (условно) сахоромер-спиртомер показывает остаточный сахар 14%. При этом спирта в бродящем сусле будет примерно (25-14)*0.6=5.4 процента. Для стабилизации вина (прекращения работы спирта) применяют формулы (будет время отсканирую). По правилу 80-ти, упрощенно, необходимо внести извне: Х=(80-(14+5.4*4.5))/4.5 = 9.3% спирта. Но спирт может быть и "пересушенный" 96% и другой, например 72%. Поэтому необходимы формулы, для точного результата. Переспиртованное вино очень тяжелое для питья.

Сергей, я так и не понял, в чем я ошибаюсь. Все именно так, как ты говоришь. Я именно это и имел в виду. Спирт добавляют до концентрации, при которой дрожжи погибают, брожение прекращается. Насколько мне известно, при этом добавляют коньячный спирт - 76 процентов. Изготовленый из сухого вина. И до начала спиртования дрожжи должны набродить не менее четырех процентов собственного спирта.
А вот какое вино тяжелее - изготовленое из бурякового сахара, или с креплением коньячным спиртом - это еще вопрос.

Алексей, поясните пожалуйста про коэффициент 0.6. Я правильно понял, что умножив %сахара на 0.6 получаем %спирта ?

Да, это примерный коэффициент для вычислений процента спирта.

[АКА]

Если у вас остался сахар в вине, и брожение прекратилось на 14 процентах. Значит, ваши дрожжи не выдерживают больший процент спирта. Но ведь неизвестно, какую ЧКД внес Вадим. Ведь есть культуры, которые выдерживают и до шестнадцати процентов спирта. И они будут работать, пока не наберут нужный процент.

Да если даже предположить что очень спиртоустойчивые ЧКД то будут, но не долго, все ограничится несколькими часами. Дело в том, что резкое изменение среды обитания (внесение спирта в таких количествах) для дрожжевых культур как правило вызывает шок, остановление в размножении и в последующем гибель. Кроме того есть методы быстрой остановки брожения: термические (охлаждение, пастеризация), химические (сульфитирование), фильтрация и осветление.
Это правило (Делле) действует! Оно и называется эмперическим, т.е. на основе фактов и проведенных экспериментов. Более подробно можно почитать: Г.Г. Валуйко "Технология виноградных вин" (можно найти инете)

Но где взять столько спирта хорошего качества. Если я делаю, например, сто литров вина...

На Ваши 100 л. нужно не так уж и много. Допустим вам нужно дессертное с кондициями 16 сах. 16 спирт (самая распространенная) Предположим, что сусло сбродив до 16% ост. сахара имеет собственного спирта 4%, в этом случае рассчитываем по формуле (см.приложение выше), получаем 2 л. виноградного спирта (75%) или 1,5 л. (96% ректификат) не так уж и много.
PS Только не удивляйтесь, первые несколько месяцев вино после спиртования будет иметь очень резкий и неприятный аромат, про вкус я помолчу... Но уже после полугода выдержки, когда спирт ассимилируется вы его не узнаете! Но такие вина на любителя, к мясу его не подашь, на десерт..

[Алексей Бойко]

....Предположим, что сусло сбродив до 16% ост. сахара имеет собственного спирта 4%, в этом случае рассчитываем по формуле (см.приложение выше), получаем 2 л. виноградного спирта (75%) или 1,5 л. (96% ректификат) не так уж и много...

Вот тут что то не понятно. Как два литра спирта - пусть даже 96% - дадут крепость десять процентов. При обьемах 100л вина. Если нужно получить хотя бы 14%
Константин, если можно, расшифруйте пожалуйста.
Я спиртовал вино. И тоже знаю, что после этого выдержка обязательна. И лучше вносить спирт до полного осветления.

[АКА]

Вот тут что то не понятно.
Константин, если можно, расшифруйте пожалуйста.

Да вы правы, я по привычке рассчитывал для 10 л. т.е. 1 дал. и забыл, что формула не в литрах а в далах т.е. полученный результат чтобы перевести в литры надо еще умножить на 10. Т.е, А=10, а я считал А=1, приношу извинения!

Оффтопик: открыть

Нужно почаще с младшим сыном уроки делать!