Бренди в домашних условиях (чача, коньяк, кальвадос и т.д.)

[Icce]

Причём тут автолиз если мы говорим о кипячении ... вот уж точно "Всё смешалось: кони, люди ...". Автолиз это естественный процесс основанный на изменениях в клетке после её смерти при помощи ферментов- некробиоз. При производстве шампанского это происходит при пониженных температурах без доступа кислорода, а при производстве других вин допускается(только по причине ускорения производства) подогрев до 40-45 градусов ... понимаете, подогрев а не кипячение ибо уже при 60 градусах происходит тепловая денатурация биополимеров клетки.
Про лизаты ... Да,были предложения по добавкам самой лизированнной массы в перегонный куб, но освобождённой от дрожжевого осадка.

Оффтопик: открыть

Дружище, попридержите свой язвительный тон, а то ведь я далеко не мальчик что бы мерятся с кем либо "пиписьками" многолетнего опыта. Мы не в песочнице и я у вас совочек не отбирал ... мне аудитория для "спасибок " не нужна, кто захотел тот услышал. Приятно общаться с думающими , а не только читающими людьми

PS Болшенство виноматериалла в целях улучшения качества уже давно перегоняется на колоннах непрерывного типа(арманьячного типа, для рома, НБК) , а в них перегонка осадка(любой взвеси) технологически не предусмотрена

По поводу метанола советую почитать исследования Сачаво М. С., Корниенко В. Н

[АКА]

Дружище, попридержите свой язвительный тон, а то ведь я далеко не мальчик что бы мерятся с кем либо "пиписьками" многолетнего опыта. Мы не в песочнице и я у вас совочек не отбирал ... мне аудитория для "спасибок " не нужна, кто захотел тот услышал. Приятно общаться с думающими , а не только читающими людьми

По поводу метанола советую почитать исследования Сачаво М. С., Корниенко В. Н

Оффтопик: открыть

Эдуард, право слово мысли не было обидеть вас, или язвить, ну правда! Если что вы уж извините, и мериться тем чем написали у меня желания не было.... А "спасибки" это... (лично я нажимаю эту кнопку) для отражения того что информация была полезна или выражение благодарности автору за то, что он нажимал пальцами на клавиши не зря...

Обязательно прочту как отыщу...

[Icce]

Оффтопик: открыть

Эдуард, право слово мысли не было обидеть вас, или язвить, ну правда! Если что вы уж извините, и мериться тем чем написали у меня желания не было.... А "спасибки" это... (лично я нажимаю эту кнопку) для отражения того что информация была полезна или выражение благодарности автору за то, что он нажимал пальцами на клавиши не зря...

Обязательно прочту как отыщу...

Да ладно, проехали ... просто это издержки общения через интернет, за пиксели ведь не заглянешь. ))

[Сергей Худяков]

Похоже что у меня вместо чачи выходит 100 литров отличнейшего виноградного уксуса.Первый раз такое получилось

[soleg]

Похоже что у меня вместо чачи выходит 100 литров отличнейшего виноградного уксуса.Первый раз такое получилось

А в чем причина?

[Сергей Худяков]

Похоже что у меня вместо чачи выходит 100 литров отличнейшего виноградного уксуса.Первый раз такое получилось

А в чем причина?

С чачей все нормально.просто много кислоты в винограде оказалось.Все нормально пока не уксус.

[Сергей Худяков]

Всем доброго дня!
Очень заинтересовал следующий старинный рецепт.
Реконструкция древнерусских технологий приготовления алкогольных и безалкогольных напитков из меда
(по публикациям и записям пчеловода и медовара Юрия Викторовича Артеменко)
Хмельной мед ставленный

В большую дубовую бочку заливается мед (до 2/3 объема). На поверхность меда наслаивается дрожжевая культура (какая не ясно, но, по-видимому, густой консистенции). Затем медленной струйкой по стенке бочки сверху наливается вода (1/3 объема бочки) таким образом, чтобы не произошло перемешивания воды и меда. Бочка герметично закрывается крышкой (по видимому, оставляется маленькое отверстие для выхода углекислого газа, но недостаточное для испарения воды).
Бочку нельзя трогать и перемешать. Она должна находиться в помещении при температуре около 20оС на протяжении года. По истечении этого срока ее осторожно вскрывают и наслаивают новую порцию воды, которая испарилась за это время. Бочку вновь закрывают и оставляют еще на год. Затем процедуру вновь повторяют. Хмельной мед считается готовым через год выдержки. Однако его качество существенно возрастает при более длительном сроке выдержки. Содержание алкоголя в напитке достигает 30-50%.
По всей вероятности процесс ферментации при таком способе производства протекает на границе раздела среды мед/вода. В этой зоне концентрация сахаров меда достигает той величины, при которой могут размножаться дрожжевые клетки. Накопление этилового спирта и других продуктов брожения происходит в водной фазе. Благодаря этому напиток приобретает необычно высокую крепость по сравнению с другими алкогольными напитками естественного брожения. По всей вероятности, феномен ингибирования ферментных систем дрожжей сахарами и этиловым спиртом на границе двух сред не реализуется, поскольку концентрации сахаров и этанола в этой зоне не достигают критических величин. Готовым такой напиток может считаться тогда, когда в процессе ферментации будут утилизированы все сахара (один год). В последующем, скорее всего, протекает процесс выдержки напитка, при котором происходит экстракция компонентов дубовой клепки и другие процессы, аналогичные тем, которые происходят при выдержке коньяка.


Рецепт переслали от д.мед.наук В.П.Нужного
(директор Российского НИИ здоровья, руководитель лаборатории токсикологии Национального научного центра наркологии мзср РФ). Комментарии его.
Суть процесса понятна. Хочется поэкспериментировать (не бочками, хотя бы пока в банках). Как и какую использовать "дрожжевую культуру"?
У кого какие мнения по поводу данного рецепта?

[Icce]

Ну-у не знаю,не пробовал, но очень похоже на сказку про Ивана и щуку ... во первых, при брожении все слои перемешаются(диффузия обеспечена), во вторых ... дрожжи умрут смертью храбрых, но не на бродят такой процент алкоголя, в третих ... проблема с кислородом на столь длительный срок, да и тд ... Пробуйте, а потом опишете. Удачи

[Сергей Сорокин (40кин)]

Мед — это древнейшее лакомство человека. Хмельные напитки на медовой основе изготовлялись почти всеми древнейшими народами Европы и почти у всех они носили сходное название: у греков — «medhu», у германцев — «metu», «mitu, у норвежцев и шведов — «mjod», у славян «медъ». Это название часто не совпадало с национальным названием натурального пчелиного меда.

Позже слово «мед» стало использоваться для обозначения не только напитка, но и натурального пчелиного продукта — основного источника сладости у человека до ХVI века. Последнее, в свою очередь, послужило у славян основой для возникновения таких слов, как медоуказчик (птица, питающаяся воском), медуница, медведь («медв» — мед, «едь» — еда, пища).

Вместе с тем, различные народы, одинаково называя хмельные напитки из меда, пользовались совершенно разными приемами их приготовления. На Руси исстари готовили «меды питные» по уникальной, характерной только для славян, технологии. Это были напитки на основе меда как главного (по весу) компонента. Но хоть мед и содержит большое разнообразие веществ, для сбраживания в нем не хватает кислоты. Поэтому мед всегда распускали (разводили) соком или целой ягодой: малиной, брусникой, вишней, смородиной… и никакой воды!

Смеси из 2 частей меда и 1 части сока или ягод перебраживали в больших бочках. В процессе брожения их несколько раз переливали, а затем наполняли бочонки, осмаливали и закапывали в землю на длительную выдержку. Этот процесс назывался «медоставом», а крепкий хмельной напиток, получающийся в итоге — ставленным медом. Специалист, занимающийся ставленьем меда, тоже назывался медоставом.
Нетрудно догадаться, что слово это произошло от глагола «ставить» (на длительное время), т.е. настаивать этот напиток. И действительно порой меды настаивались годами, существовали даже столетние (!) меды.

Различали 3 вида ставленных медов: простой, хмельный и поддельный. Простой ставленный мед сбраживался самостоятельно и, соответственно, очень долго. Сырой мед, смешанный с соком, не разведенный водой, бродил и вызревал очень медленно за счет высокого содержания сахаров (60 — 80%) и белковых веществ (до 1,5%). Минимальный срок выдержки простого ставленного меда составлял 8 лет, при этом он расценивался как «молодой», «сыроватый», а созревшим считался только после 15 лет. В хмельный мед для ускоренного брожения добавлялся хмель. Этот мед после 3 лет выдержки считался «молодым», а готовым — к 10 годам.

Часто в процессе приготовления (ставления) медов использовали пряности. Самыми распространенными были имбирь, гвоздика и корица. Такие меды называли поддельными, но не в современном понимании этого слова, а в связи с тем, что указанный вид меда доделывали, изменяя и совершенствуя его вкус.
Именно такие ставленные меды, простые, хмельные и поддельные, были основными алкогольными напитками на пирах киевских князей и московских государей. Именно эти меды поражали вкусом варяжских гостей древней Руси, о них пели песни, слагали поговорки и присказки типа: «Пиво — не диво, а мед — хвала и всему голова». Мед был любимым напитком былинных богатырей и сказочных витязей. Только такой мед мог поднять Илью Муромца после 33 лет паралича ног и сделать из него сильного богатыря и могучего витязя.

Медоварение на Руси возникло гораздо позже. Связано это было с тем, что сложный, требующий больших сырьевых затрат медостав не был доступен широким слоям населения. Для массового потребления хмельных напитков на основе меда уже в конце ХI века на Руси стали употреблять вареный, или сытный, мед. Технология приготовления такого меда была близка к пиву и поэтому стала доступна в любом домашнем хозяйстве. Называлась она медоварением. Получающийся в результате напиток был более экономичен по сырью и готовился в течение 2—3 недель, что и послужило причиной его быстрого распространения.

По словам И.И.Кораблева, профессора истории ХIХ века, «начиная с княжеских хором и кончая простолюдином, в доме каждого хозяина к праздникам и торжественным случаям варился мед для себя и угощения. Меды не опьяняли человека слишком, а лишь повышали настроение и увеселяли». Отсутствие меда у хозяина считалось признаком крайней бедности.

Сытные меды готовились с добавлением воды. Сначала варили сыто: полуторное (1 часть меда + 0,5 части воды), двойное (1 часть меда + 1 часть воды), тройное (1 часть меда + 2 части воды) и т.д. Сыту кипятили, закладывая пряности, фрукты, ягоды, иногда овощи, например сельдерей. Когда она остывала, в нее добавляли закваску. После окончания брожения, осветления и отстаивания сытный мед мог употребляться сразу или после определенной выдержки.

Кипячение разбавленного водой меда существенно ускоряло брожение и созревание меда. Таким образом, с самого начала XII века на Руси стало существовать две принципиально разных технологии приготовления меда, два разных напитка — ставленный (медостав) и сытный (медоварение) меды. Но уже в ХV веке ставленный мед превращается в роскошь, его почти полностью заменяет сытный, а медостав, как технологию, начинают постепенно забывать. В ХVI веке и медоварение начинает сокращаться из-за усиливающейся рационализации домашнего хозяйства. Для всех видов меда, в том числе и для сытного, были характерны все же огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от 3/5 до ½ от веса заложенного меда. К тому же выделка меда требовала больших первоначальных объемов закладки — чем больше, тем качественнее и вкуснее получался мед.
В ХVII веке медоварение уже становится редким явлением, эпизодически проводящееся только в «домашних», богатых усадьбах. В окончательном исчезновении традиции классического медостава и медоварения больше всего виновато распространение водки. Она вытеснила меды окончательно и безвозвратно. Утратились даже рецепты их приготовления, поскольку они не регистрировались, а передавались в устной традиции.

Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их водкой. Меды были неизмеримо слабее, но они обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.

http://d-otshelnik.forum2x2.ru/t281-topic

[Бабай]

Добрый день. Появилась возможность изготовить чачу и кальвадос . Перегонный куб нашел из нержавейки , но внутри после хлебной бражки коричневая накипь на стенках. Горло узкое и рука не пролазит. Посоветуйте чем очистить, т.к. при нагреве появляется запах хлебной сивухи. Перегнал воду и она пахнет.