Дегустация вин.

[Валерий Васильевич]

Олёна, спасибо за подробный обзор.
Хорошо было бы продегустировать теже вина, в той же компании, но несколько месяцев спустя.
Посмотреть так сказать динамику вина. Удивила шоколадная нотка у L/M, а за Ключевской немного расстроился. Но явно, что вино еще не готово.

С уважением, Михаил.

Если Вина разлиты по бутылкам, то динамики не будет и через год. Если и есть, то не значительная, замечено из практики. Но если вино выдерживается хотябы в 10-20 литровых бутылях, разница колосальная, в лучшую сторону.

[BlackKnight]

Прошлый сезон был абсолютно непригоден не только для технарей, но и для столовых сортов.
Паслен при выдержке, переходит в новое качество (пример - каберне совиньон).
Щепа, чипсы, фильтрация, все это от лукавого. Не один уважающий себя бренд не будет указывать о их пременении С уважением, Михаил.

Ну конечно, я буду экспериментировать с прошлым урожаем, просто для эксперимента! Лабораторного эксперимента! Вряд ли кто-то уже проводил подобные эксперименты и тем более немыслимо что-то кто теоретически доказал бесполезность таких экспериментов!

[Олег Шведов]

..........случае с Леон Миет не порожняком, планирую поэкспериментировать с дубовыми чипсами.

Виталий, только не со всем обьёмом ...не знаю как получится у вас ...у меня дуб полностью "развалил" ароматику вина, т.е. не подчеркнул какие то нюансы ..или добавил новые нотки а полностью перемешал и разрушил все тона ...получилось что то сложное в ароматике...но совершенно не "читаемое"...мешанина ароматов.., мне это напомнило выражение, "из этого вина -получится неплохой вермут"..это когда нужно скрыть кучу недостатков в вине...или вино откровенно низкого качества, а если бы подержал ещё с месяц на щепе - получил бы отличный дубовый рассол...

[BlackKnight]

..........случае с Леон Миет не порожняком, планирую поэкспериментировать с дубовыми чипсами.

Виталий, только не со всем объёмом

Мои лабораторные объемы не предполагают глобальной порчи вина, но конечно я оставлю контроль, есть очень большая вероятность что я вообще зря это буду делать, но пока в вине из ЛМ нет вообще какой-то стоящей ароматики, которую надо жалеть.
Я буду делать лабораторный эксперимент, ничего больше.

[Акованцев Михаил]

Виталий, только не со всем обьёмом ...не знаю как получится у вас ...у меня дуб полностью "развалил" ароматику вина, т.е. не подчеркнул какие то нюансы ..или добавил новые нотки а полностью перемешал и разрушил все тона ...получилось что то сложное в ароматике...но совершенно не "читаемое"...мешанина ароматов.., мне это напомнило выражение, "из этого вина -получится неплохой вермут"..это когда нужно скрыть кучу недостатков в вине...или вино откровенно низкого качества, а если бы подержал ещё с месяц на щепе - получил бы отличный дубовый рассол...

Согласен с Олегом!
Дуб не всегда нужен вину.
В тоже время, у дуба и очень много разновидностей.
Один из самых лучших южных дубов для виноделия и коньяка, это так называемый синий дуб.
Отличается от обычного (винодельного) дуба тем, что при распиле, на свежем срезе появляется синий оттенок (возможно сок). Через несколько дней, эта "синева" пропадает.
Думаю, что так называемые дубовые "чипсы", следует делать самому, иначе неизвестно, что Вы купили...
Кстати, на юге Воронежской области, в Павловском районе, есть старинный, обширный дубовый лес (Шипов лес), который засажен в 1814 году, исключительно из желудей французских элитных дубов, привезённых из Франции (более 10-ти мешков) дворянином Воронцовым.

[александр 75]

Интересно узнать...что дуб даёт вину понятно,а вот что гребни дают вину,не совсем?
Кто пробовал вина сделанные (настоянные) на гребнях?

[Марина Протасова]

Саша, я когда-то нашла инфу, что гребни дают танины. Сама еще не настаивала на гребнях, не знаю...

[Даша Норд]

Интересно узнать...что дуб даёт вину понятно,а вот что гребни дают вину,не совсем?
Кто пробовал вина сделанные (настоянные) на гребнях?

Необходимость этого иногда диктуется сортом. Настаивание на гребнях добавляет при виноделии терпкости( дубильных веществ) и кислоты. И это все благодаря наличию полифенолов, но в косточках и кожице винограда-они " мягкие", в гребнях -более грубые, но -тем не менее- иногда настаивание на гребнях оправдано.
Отделение винограда от гребней позволяет избежать избытка кислоты и дубильных веществ в вине, что , увы, неизбежно, если часть гребней зелены. Обычно отжим винограда идёт параллельно с отделением его от гребней. Для этого употребляют продырявленные доски-терки и решета из толстой, покрытой цинком проволоки. Величина отверстия такая, чтобы через них проходили ягоды.
Отделение от гребней в особенности важно при изготовлении белых вин, присутствие дубильных веществ в которых делает их малоприятными и служит впоследствии причиной появления в них буроватого цвета.
Что касается красных вин, то оставление гребней в сусле, из которого они получаются, менее важно, так как: некоторая терпкость в них должна быть;
терпкость в красных винах маскируется красящими и экстрактивными веществами, в них заключающимися.
Но ввиду того, что дубильные вещества имеются также в кожице и в косточках винограда и они при брожении мезги (сусла красного винограда с кожицей, гребнями и косточками) переходят в раствор, нередко оставляют в сусле и гребни, причём все количество со собранного винограда или часть его (1/2, 1/3, 1/4 и т. д.), смотря по обычаям, принятым в данном терруаре .Инфо http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0% ... 0%B8%D0%B5
Далее - Красное виноделие так же, как и белое, начинается с отделения от гребней и раздавливания ягод, но отделение гребней производится не всегда и не везде. Например, во Франции основную массу красного вина готовят без отделения гребней. У нас принято отделять гребни во всех случаях, за исключением кахетинского способа. М. А. Герасимов [53] поднимал вопрос о необязательном отделении гребней во всех случаях.
Если принять во внимание наличие витаминов Р и С в гребнях и кожице, а также влияние дубильных веществ на организм человека (антисклеротическое действие), то не приходится сомневаться в правильности такой ориентации.
Для северных винодельческих районов отделение гребней - операция рациональная, так как гребни здесь вызревают редко, а невызревшие обусловливают характерную неприятную вкусовую грубость. В южных районах целесообразно оставлять гребни у тех сортов, у которых они созревают вместе с ягодами, лишены хлорофилла, побурели и сухи; сорта с зелеными гребнями необходимо подвергать гребнеотделению.
При оставлении гребней из-за меньшей уплотненности мезги успешнее извлекаются красящие вещества, а впоследствии лучше проходит прессование благодаря хорошему дренажу мезги. http://wine.historic.ru/books/item/f00/ ... t041.shtml
Лично мы (мой муж Сергей Владимирович Приходько и я -на подхвате)) делали Рондо+Брускам 2012 , частично оставляя гребни, вино , по-нашему мнению, получилось хорошее, не пустое, в меру танинное, с тонами вишни -в аромате и во вкусе.
Реэюме - оставлять гребни в случае, когда необходимо повысить экстрактивность вин и количество дубильных веществ.. При этом гребни должны быть хорошо вызревшими.
...Так что всё- по ситуации...

[александр 75]

Спасибо Олёна, буду в этом году пробовать,а то что я сделал красное в том году Маркетт+Каберне Кортис мне не очень понравилось,ввиду отсутствия вот этих самых веществ,вино было пустым!!!

[Акованцев Михаил]

Интересно узнать...что дуб даёт вину понятно,а вот что гребни дают вину,не совсем?
Кто пробовал вина сделанные (настоянные) на гребнях?

Олёна предоставила исчерпывающую информацию, спасибо ей!

Я, из-за лени, никогда не отделяю гребни, ни у белого, ни у красного винограда.
Белый бродит 2-3 дня на мезге, а красный виноград 7 дней, потом отжим и дображивание с стекле под затвор.
Никакой горечи, или травянистого привкуса, не наблюдал. Пробовал делать вино и с полным отделением гребней, но особой разницы, во вкусе, не заметил. Хотя без отделения гребней, вино действительно более терпкое, что и надо любому вину.
Читал журнал Wine News, там действительно пишут, что французы отделяют гребни лишь частично (70%), или не отделяют совсем.
Но надо учитывать СЕВЕР, т.к. гребни на севере другие, чем на юге, поэтому можно предположить, что 50% гребней, на севере, следует удалять.