Вино в домашних условиях

[Владимир К]

Александр, доброй ночи!
На пакетике написано именно "остановитель брожения"! Мне объяснили так, что когда вино уже бродит и если при пробе устраивает крепость и оставшийся сахар, то процесс брожения можно прекратить, что бы сохранить параметры крепость/сахар.
Вино из Загадки Шарова у меня бродило в этом году именно на своих дрожах, но там сахара в сусле было только 16% и пришлось добавлять еще 5% сахара, но вино получилось чисто сухое 11,5% спирт и 1% сахар. В сусло из Молдовы не хочу добавлять сахар, но не уверен дотяну ли на "дикарях" крепость до 11-11,5%, поэтому и купил винные дрожи.
Если я Вас правильно понял сусло на мезге Вы советуете держать до окончания бурного брожения? А ягоды конечно не мыл, пруинновый налет целый

[Александр54]

Тогда ни о каких турбо дрожжах на может быть речи.Зачем вам останавливать брожение,если оно не началось. пусть все идет естественным путем на природных дрожжах.А САХАР Я ВСЕ ТАКИ РЕКОМЕНДУЮ ВАМ ДОБАВИТЬ! Вы повысите крепость вина и его сладость,(но если вы любите сухое,то тогда не нужно добавлять.)

[Алексей К.]

Остановитель брожения это скорее всего пиросульфит калия, его добавляют не только и не столько что бы остановить брожение, а для уничтожения вредной микрофлоры до брожения, и как антиоксидант, что бы вино не окислялось. Свои дрожжи можно селектировать на предмет спиртуозности, готовите примерно пол литра сусла, добавляете в него спирт из расчета 4%, он тоже убивает вредные микроорганизмы и малоспиртуозные дрожжи, селектируя таким образом высокоспиртуозные дрожжи. Когда через 3-5 дней закваска активно начнет бродить, ее добавляют в сусло. Сусло понятно до этого не должно бродить. Если оно еще не забродило, можно вынести на холод, настаивание на мезге без брожения называют мацерацией. Количество пиросульфита добавляемого в сусло на вскидку не помню, это есть например у И.Заики, наберите в поиске, если нужно поищу, пришлю адресс в личку.

По поводу дрожжей читал что на ЧКД лучше получается, но вот на турбодрожжах не знаю, все таки написано что для браги или крепленых вин. Может кто делал?

[Георг]

Появились вопросы:
Сколько надо настаивать Молдову на мезге?
Из мезги потом хочу поставить брагу, как сильно нужно отжимать мезгу?
Кто-нибудь пользовался этими дрожами, как они Вам?
Когда нужно добавлять дрожи, прямо сейчас, или когда отделю сусло от мезги?
Как по Вашему опыту обязатально ли разводить дрожии водой или можно все-таки развести их суслом?
Заранее спасибо за ответы!

Здравствуйте, Владимир!
1. Я пробовал настаивать на мезге от трех дней до десяти, чем больше настаивал тем насыщеннее получалось вино. Здесь можно подходить творчески и экспериментировать, важно не заиграться и поставить под затвор, но при этом неудобно перемешивать сусло.
2. Я пользуюсь другими дрожжами Франсе Рэд, разница относительно дикарей очень заметна. Быстрее брожение, выше спиртуозность если сахар в избытке, на дикарях была горчинка во вкусе на ЧКД ее нет. Есть и ощущение, что меньше стал заметен изабельный аромат, который так любит моя жена.
3. Считаю надо сбраживать сусло либо на дикарях либо на ЧКД, не надо смешивать дрожжи. Считается, что расы дрожжей антагонисты и способны подавить друг друга. Если сначала на диких, а потом на ЧКД, то можно потерять контроль начем там в итоге бродит.
4. можно разводить и водой и суслом, главное теплый раствор и с питанием для дрожжей.
5. Ваше утверждение, что дикари не вытянут спирт 11%, а ЧКД вытянут, это я не понимаю. ЧКД более стойкие к спирту и могут догнать его до 18% если сахаров в избытке. А если у вас будет сухое, то при малой спиртуозности будут жить любые дрожжи.
Желаю успехов!

[Владимир К]

это есть например у И.Заики, ..... если нужно поищу, пришлю адресс в личку.

Алексей, добрый день! Если не затруднит, пришлите в личку! Спасибо!

3. Считаю надо сбраживать сусло либо на дикарях либо на ЧКД, не надо смешивать дрожжи. Считается, что расы дрожжей антагонисты и способны подавить друг друга. Если сначала на диких, а потом на ЧКД, то можно потерять контроль начем там в итоге бродит.

Добрый день, Георг!
Если не затруднит, объясните по подробней, как же тогда делать? К примеру, берем виноград, на котором есть "дикари", а я хочу брожение на ЧКД. Что нужно сделать, чтобы не было войны между "дикарями" и ЧКД?
Остался еще вопрос на сколько сильно нужно отжимать мезгу, если она дальше будет использоваться для приготовления браги?
И еще может быть кто-нибудь посоветует хорошую литературу по виноделию, чувствую, что знаний не хватает катастрофически!

[Алексей Курцев]

Так как я не Георг, то отвечу только на один вопрос. Для того, чтобы "убить" дикарей, необходимо в сусло или добавить спирт, или применить серу. После добавить разводку с ЧКД.

[Георг]

Добрый день, Георг!
Если не затруднит, объясните по подробней, как же тогда делать? К примеру, берем виноград, на котором есть "дикари", а я хочу брожение на ЧКД. Что нужно сделать, чтобы не было войны между "дикарями" и ЧКД?
Остался еще вопрос на сколько сильно нужно отжимать мезгу, если она дальше будет использоваться для приготовления браги?
И еще может быть кто-нибудь посоветует хорошую литературу по виноделию, чувствую, что знаний не хватает катастрофически!

А ничего особенно и не надо. Подавил виноград, сразу добавил ЧКД уже разведенные, живые-играющие и они сами все сделают. Надо только перемешивать, я утром и вечером перемешиваю длинным самодельным веслом (такой деревянной лопаткой), ну и температура выше 18 и ниже 24. ЧКД покупал в интернетмагазине Виномастер.
Не вижу принципиальной разницы как сильно отжимать мезгу. Брожение сусла все равно будет продолжаться, а в брагу вам надо будет добавлять сахар в любом случае и аромат в браге останется даже если сильно отожмете.
По литературе сам ищу в интернете по конкретному вопросу или по проблеме если возникает, а начальные знания я получил в детстве, когда помогал дома делать вино.

[Георг]

Так как я не Георг, то отвечу только на один вопрос. Для того, чтобы "убить" дикарей, необходимо в сусло или добавить спирт, или применить серу. После добавить разводку с ЧКД.

Спирт в сусло добавлять не надо, свежие ЧКД уже достаточно если добавить их сразу. Пробовал делать закваску зараннее из дикарей путем добавление спирта, чтобы выделить стойкие к спирту расы - тоже вариант. Но сейчас есть ЧКД - быстрее и проще и результат гарантирован.

[Владимир К]

[ ... свежие ЧКД уже достаточно если добавить их сразу. ..... Но сейчас есть ЧКД - быстрее и проще и результат гарантирован.

Георг! Еще пару вопросов. Сусло закончил отжимать вчера в 23.00, сегодня в 8.00 бродить еще не начало. Если к вечеру не забродит, не поздно еще будет развести и добавить ЧКД? Температура, где стоит бак 22 градуса, не маловато?

[Алексей К.]

Владимир, поставьте в прохладное место, это даст несколько часов времени, за которые вы решите как будете сбраживать. Серу лучше добавить, только количество посмотрите у Заики, оно зависит от типа вина и качества материала, если хорошее меньше, если есть с гнильцой больше, в белое больше, в красное меньше, я ссылку скинул, так надежнее и вино написано экстрактивнее с серой получается.