Вкратце:Кирилл Шиманов писал(а):
Здравствуйте Михаил. Интересно ознакомиться с подробной технологией вина из П-26, П-33. Начиная, например, с "виноград собрать в прохладную погоду..."
Виноград собирают сухим, т.е. не после дождя. Но, для начала готовят винные дрожжи. Этот же виноград за неделю до основного сбора, раздавливают примерно повину литровой банки, добавляют чайную ложку сахара, перемешивают и добавляют из расчёта объёма 4% спирта. Обвязывают марлей. Спирт нужен, чтоб убить вредную микрофлору и малоспиртуозные дрожжи. Через пять, шесть дней начинается брожение и высокоспиртуозные дрожжи готовы. Но лучше использовать готовые ЧКД.
Раздавливают виноград вместе с кистями. Лучше это делать босыми ногами. Мезгу, вместе с гребнями (гребни не отделяю, это громоздко и не нужно) помещаю в 50-100 литровые ёмкости из нержавейки (металл не должен магнититься). Выливаем туда свои дрожжи или ЧКД, всё перемешиваем, накрываем тонкой материей и завязываем, чтоб жёлтые мушки не проникли внутрь. Происходит бурное брожение. Нужно, минимум, три раза в сутки, но лучше больше, открывать ёмкость и поднявшуюся "шапку" перемешивать специальным весёльцем (веслом). Через неделю всё отжимаем на прессе (прессование), и помещаем на дображивание в 20-ти литровые бутыли под водяной затвор (лучше натянуть на горлышко бутыли - медицинскую перчатку и проколоть иголкой). При всех операциях, ёмкости заполняем лишь на 1/3. Вначале брожения температура около 22 градуса, в конце, около +18. Через месяц, всё готово. Нужно сразу перебродившее и немного отстоявшееся вино перелить в другие емкости (слить с осадка) под самое горлышко, чтоб меньше было контакта вина с воздухом и плотно закрыть. Через 2-3 недели необходимо ещё раз-два слить вино с осадка. Если это не делать, то вино приобретёт вкус погибших дрожжей. Последняя операция, - разлив вина на постоянное хранение. Я разливаю в простые (ещё довоенные) трёх литровые бутылки (четверти), добавляю туда обожжённые кусочки французского дуба (растёт у нас в Павловском районе), закупориваю фирменными пробками, бутылки переворачиваю и горлышки окунаю, в раплавленный воск. Получается отличная вакуумная закупорка. Бутыли опускаю в подвал. Для гостей, закупориваю бутылки емкостью 0.75л, около 50 шт, с фирменными пробками и усадочными колпачками. Всё.
Белые вина делать немного сложнее и кроме того в них, вместо окуривания серой, чтоб не было окисления вина, добавляют немного пиросульфита калия.
Да, ещё, сахар не добавляем ни на каких стадиях производства.
