Вино в домашних условиях

[Paul]

Как сегодня пишет Александр Приходько на дружественном сайте в разделе "Вино" в теме "Инструмент винодела" :"...Чем больше белого винограда ,тем больше должен быть пресс. Тот у кого больше красного винограда, можно особенно не заморачиватьсяи ,15-ти литровым можно тонну мезги отжать не напрягаясь...

Евгений, а пояснить можно, почему так?
Я что-то не догоняю :)
В чем засада?

"Засаду" можно заметить, если выдавить сок в прозрачную посуду и понаблюдать за изменением его окраски. Взвесь выпадет в осадок, а жидкость будет окисляться, в основном, в бурые тона, но всё зависит от разных факторов.
Так же с разрушением оболочки ягоды запускаются процессы автолиза и брожения на диких дрожжах, что не желательно для белого вина. Это приводит к последующим проблемам с осветлением и стабилизацией.
Любое настаивание на мезге - это "красная" технология.

[Paul]

Да например Дружбу ,Цитронный Магарача ,но как правило потом все же крепят спиртом винным.

Я бы написал - "стабилизируют для выдержки".
Если спиртуют в начале брожения, то - 1.селектируют дикие дрожжи, 2.стабилизируют сусло, 3.усиливают экстракцию фенолов и проч. растворимых в-в.

[Марина Протасова]

Недавно выбивала косточки из вишни(готовила к заморозке) и сока набралось достаточно много.Решила поставить вино. Кислотность не проверяла, немножко разбавила водой по вкусу. Сахаристость полученного сусла довела до 22.ЧКД у меня нет пока и брожение пошло на диких дрожжах. У меня вопрос к знатокам виноделия: есть ли вероятность того, что дикие дрожжи не смогут перебродить весь сахар? И что тогда надо делать, чтобы вино получилось стойким,не скисло ?

[Евгений-Москва]

Попробовали пресс СВР-01 на красной, розовой и белой смородине. Из 15кг целых ягод получилось 9 литров сока /60%/. Смешали сок с 14кг сахара-получилось желе. Пресс оправдал наши надежды. Ждем виноград /груши.../.

[Paul]

Недавно выбивала косточки из вишни(готовила к заморозке) и сока набралось достаточно много.Решила поставить вино. Кислотность не проверяла, немножко разбавила водой по вкусу. Сахаристость полученного сусла довела до 22.ЧКД у меня нет пока и брожение пошло на диких дрожжах. У меня вопрос к знатокам виноделия: есть ли вероятность того, что дикие дрожжи не смогут перебродить весь сахар?

Есть, но в данном случае это уже зависит от иных условий, нежели количество сахаров и спиртов в виноматериале.

И что тогда надо делать, чтобы вино получилось стойким,не скисло ?

Стабилизировать любыми имеющимися у Вас способами: спиртованием (16-18 об.%спирта), пастеризацией (+65град.С), сульфитированием (>100мг/л), правильным хранением и проч.

[Георг]

Недавно выбивала косточки из вишни(готовила к заморозке) и сока набралось достаточно много.Решила поставить вино. Кислотность не проверяла, немножко разбавила водой по вкусу. Сахаристость полученного сусла довела до 22.ЧКД у меня нет пока и брожение пошло на диких дрожжах. У меня вопрос к знатокам виноделия: есть ли вероятность того, что дикие дрожжи не смогут перебродить весь сахар?

Есть, но в данном случае это уже зависит от иных условий, нежели количество сахаров и спиртов в виноматериале.

И что тогда надо делать, чтобы вино получилось стойким,не скисло ?

Стабилизировать любыми имеющимися у Вас способами: спиртованием (16-18 об.%спирта), пастеризацией (+65град.С), сульфитированием (>100мг/л), правильным хранением и проч.

Каждый год делаю вино из винограда и из крыжовника на дикарях. Не было случая чтобы вино скисло. Если вино полностью отбродит под водяным затвором и если полностью залить в бутылки, хорошо закрыть и поставить в прохладное место (напр. в погреб), то вино никогда не скиснет. Другое дело, что не всякое вино будет долго храниться без потери качества.
Вчера поставил 10 л сусла из крыжовника, чтобы получить желаемый вкус добавляю воду и сахар, причем сахар добавляю в два этапа. Бродит до декабря, далее храню в бутылках еще полгода (лучше еще дольше). Пробовал вино из крыжовника десятилетней выдержки - стало только лучше.

[BlackKnight]

"Засаду" можно заметить, если выдавить сок в прозрачную посуду и понаблюдать за изменением его окраски. Взвесь выпадет в осадок, а жидкость будет окисляться, в основном, в бурые тона, но всё зависит от разных факторов.
Так же с разрушением оболочки ягоды запускаются процессы автолиза и брожения на диких дрожжах, что не желательно для белого вина. Это приводит к последующим проблемам с осветлением и стабилизацией.
Любое настаивание на мезге - это "красная" технология.

Ну коли есть тема для дискуссии, поднял материалы занятия.
Называется этот процесс предферментационная мацерация, мы правда не смогли добиться от лектора конкретики по температуре, но интернет подсказывает что впереди добавляют слово "холодная". При этом естественно сразу после дробления, производится сульфитизация.
И да, такой способ применяют как вариант белого способа приготовления вина. Разница в том что при белом способе, это несколько часов, а при красном дней(недель).

Виталий, еще вопросик.
А стягивающие кольца нержавейка?

Кольца, такие же как на фотографии оказались, крашенные. Думаю что это не нержавейка, иначе зачем красить?

[Mapis]

Здравствуйте Георг.
Тоже уже зарядил бутыль из крыжовника--технология в точности как у Вас , только добавляю черной смородины для цвета . Стоит в 3-х литровых банках года по два и небыло случая чтобы скисло . Налью в бутылку когда надо и всё .

[Параскева]

Кто делал вино из малины?

[Mapis]

Кто делал вино из малины?

Я делал, но не в восторге,возможно перелил воды жадность однако