Вино в домашних условиях

[Пузенко Наталья]

Можно перегнать на чачу.

[Zenzel]

Хочу поддержать точку зрения Михаила-в Советские времена в Армении не было вытрезвителей...

не хотелось бы спорить, но на сколько я знаю вытрезвителей не было в Грузии.

..да и то потому-что грузины умели пить целый день, разбавляя сухое вино водой))

[Алексей Бойко]

Что лучше сделать,чтобы сохранить вино? Это вообще возможно, или придется в уксус переводить?

Вариантов несколько.
1. Обработка теплом - стерилизация.
2. Увеличение крепости до необходивмых размеров. Добавить спирт или запустить заново брожение.
3. Напичкать химией и хранить при низкой температуре.

[Nicolay]

Но именно чистое виноградное (сухое) вино и избавляет (лечит) человека от алкогольной зависимости и, это не шутка, а факт.
Больше всех пьют французы, но где там алкоголики??
Я сам жил в Молдавии. Красное вино дают даже детям, но алкоголиков нет, - сам видел!

Еще в советские времена читал статью по этому поводу, суть её в том, что её авторы, экспериментально убедились в том, что их выводы верны, т. е. те люди, которые употребляют естественный натуральный винный спирт и вино, не обретают физическую алкогольную зависимость. В свое время умеренно, и по возможности, употреблял сухое вино "Столовое" по цене 1руб. 2коп., были и другие, получше, но и это было неплохое. Из тех сухих вин, что ныне покупал, лишь однажды пробовал нечто по вкусу похожее на виноградное вино, прочее же синтетическая отрава. Помню, что во всех магазинах ранее стояли трехлитровые банки с виноградным соком, но так ка в нем было слишком много сахара, я его покупал лишь изредка.
С уважением, Николай.

[Zenzel]

На кавказе щаз все вино, которое идет на продажу, делаеца из порошка Юппи и осетинского гидролизного спирта, сахар-песок добавляеца по вкусу.

[Рясков Александр]

Скажите,кто пробовал сухие вина " Просковейского" винзавода? Что считаете лучшим?
Почему то не встречал в продаже вин,только конъяки.
Посмотрел ролик о винзаводе и чуть слюной не захлебнулся,так хоц попробовать.
http://www.praskoveya.ru/gallery/

[Акованцев Михаил]

Знакомая, на ведро сока, положила 3,3 кг. сахара, теперь спрашивает, что можно сделать с вином, очень уж сладкое. Что посоветуете?

Коллеги?!
Куда я попал?!
Кто-же добавляет в вино сахар?!
Такое вино годится лишь в перегонку на некачественную ракию (ракия:болгарское название), (раки: румыно-молдавское название, ударение на последнюю букву "И").
Винаградное вино и коньяк, это, - производное от глюкозы!
Производное от сахарозы (сахар): не вино, а вредоносная бражка, которая обязательно должна быть перегнана в спирт (самогон, т.е. ракию) с отделением "головы", т.е. ацетона и "хвостов", т.е. сивушных масел, с последующем очищением полученного продукта фильтром из активированного угля!!

[Валерий Васильевич]

Коллеги?!
Куда я попал?!
Кто-же добавляет в вино сахар?!
Такое вино годится лишь в перегонку на некачественную ракию (ракия:болгарское название), (раки: румыно-молдавское название, ударение на последнюю букву "И").
Винаградное вино и коньяк, это, - производное от глюкозы!
Производное от сахарозы (сахар): не вино, а вредоносная бражка, которая обязательно должна быть перегнана в спирт (самогон, т.е. ракию) с отделением "головы", т.е. ацетона и "хвостов", т.е. сивушных масел, с последующем очищением полученного продукта фильтром из активированного угля!!

Михаил, вы заблуждаетесь, или все еще шутите? Про сахар в вино?

Добавление сахара
По приблизительным подсчетам, конечное содержание алкоголя в готовом вине будет чуть больше половины Бри (0.6 от количества сахара в сусле. Бри - % содержания сахара в сусле). Во многие неудачные годы большинство виноделов на севере страны замечали, что значение Бри достигает только 17, 18 или 19 — или даже меньше, если было холодно и облачно. Виноград просто не вызревает. Это одна из причин, почему так важно для вашего домашнего виноградника выбрать подходящий сорт, который сможет вызревать в климатических условиях вашей местности. Сорта винограда с низким содержанием сахара — это сырье для производства не крепких вин, а значит и не устойчивых и не подлежащих хранению. Здесь и засела мысль, а как из такого винограда получить без спиртования нормальное, пригодное для длительного хранения, в т.ч и сухое-полусухое-полусладкие вина.
В первый год моего винодельческого опыта я избегал добавления сахара, как это во Франции, где за эти действия даже карают по всей строгости закона. Я полагал, что если уж французы так противятся этой процедуре, так, значит, у них есть на то веские основания. Они у них действительно есть: районы, где во Франции выращивают виноград, засажены лозами, виноград с которых практически всегда набирает необходимый оптимальный уровень содержания сахара, достаточный для адекватного 12% содержания алкоголя.
Если представить, что сахар и его потребление просто ужасено — от него портятся зубы, начинается зуд по всему телу, выпадают волосы и вообще , тогда конечно не допустима и мысль, что этим кошмаром надо испортить наше драгоценное вино. Тогда я задумался над этим: - Но почему почти все, кроме больных и рядом редких исключений здоровых людей, все пьют чай, какой кошмар, с сахаром?
Просмотрел описания процессов преобразования сахара в вине при процессе брожжения (я не буду описывать его здесь, каждый желающий нароет это в инете) и совершенно ничего "криминального", что бы не добавлять сахар в сусло. НЕ НАШЕЛ.
С тех пор я четко осознал, что хоть я и добавляю сахар в сусло, в готовом вине его все равно нет. Весь сахар полностью преобразовывается в алкоголь посредством воздействия на него закваски — в тот же этиловый спирт, который эти ферментообразующие микроорганизмы производят из фруктозы, содержащейся собственно в винограде, а часть его преобразовывается в ту же фруктозу.
В чистом сахаре нет никаких ароматических компонентов, которые могли бы каким-то образом повлиять на вкус вина.
Единственная цель, которую можно достичь, добавляя в сусло сахар — это повышение содержания алкоголя в готовом вине до оптимального уровня.
Рафинад, который мы обычно кладем себе в чай, отлично подходит для этих целей. Ферментообразующие культуры прекрасно знают сами, как преобразовать каждую молекулу сахара в алкоголь. Сахар-рафинад, чистая сахароза — это достаточно дешево, и ничуть не хуже декстрозы, фруктозы и прочих типов сахара. Экзотические виды сахара могут прийтись по вкусу ферментообразующим бактериям, а могут и не прийтись. Виноградный сахар, или d-глюкоза идеальны, как и фруктоза.
Мальтоза, лактоза и тому подобное лучше не использовать. Когда сахароза — обычный столовый сахар — растворяется в воде (которая, собственно, составляет большую часть сусла), она распадается на d-глюко-зу и d-фруктозу.
Конечно, бактерии немедленно принимаются за дело.
Только рафинированный белый сахар пригоден для таких целей. Коричневый сахар, сахар-сырец, или турбинад, — все эти виды сахара содержат мелассу (черную патоку), которая хорошему вину придает достаточно неприятный вкус.
Конечно, стоит сказать несколько слов о вине, полученном естественным путем — то есть вино с 11% содержанием алкоголя, перебродившее из сусла с содержанием сахара 18Бри. В таком случае вы можете сказать: Так уж вышло в тот год — вроде бы сладости в винограде маловато, но в общем-то очень неплохой год. Одиннадцать процентов алкоголя — это немного меньше оптимального уровня, но все же вполне достаточно, чтобы сохранить вино.
Любое сусло с содержанием сахара менее 19 Бри нуждается в искусственном добавлении алкоголя, чтобы создать и поддерживать определенный баланс — значит, необходимо добавить сахара.
Мое личное правило гласит, что сахар нужно добавлять в любое сусло с содержанием сахара менее 20 Бри, но не спирт.Спирт делает вино грубым и он уже никаким образом не стабилизируется в вине. Микробы дохнут в нем. А вино это все таки ОРГАНИЗМ ЖИВОЙ. Поэтому я противник добавления в вино водки - спирта.

R.S. Кстати, прегоняя чисто виноградное вино, без каких либо добавлений в сусло, так же необходимо и не один раз

.. которая .. должна быть перегнана в спирт (самогон, т.е. ракию) с отделением "головы", т.е. ацетона и "хвостов", т.е. сивушных масел, с последующем очищением полученного продукта фильтром из активированного угля!!

[Paul]

Кто-же добавляет в вино сахар?! :shock:

Французы - извращенцы. Узаконили добавление сахарозы в сусло для закрепления вина. Зачем его закреплять, если лучше пить молодым и свежим? Коммерция убивает саму суть виноделия.

[Акованцев Михаил]

Добавление сахара
Во многие неудачные годы большинство виноделов на севере страны замечали, что значение Бри достигает только 17, 18 или 19 — или даже меньше, если было холодно и облачно. Виноград просто не вызревает. Это одна из причин, почему так важно для вашего домашнего виноградника выбрать подходящий сорт, который сможет вызревать в климатических условиях вашей местности... Здесь и засела мысль, а как из такого винограда получить без спиртования нормальное, пригодное для длительного хранения, в т.ч и сухое-полусухое-полусладкие вина....необходимый оптимальный уровень содержания сахара, достаточный для адекватного 12% содержания алкоголя.
С тех пор я четко осознал, что хоть я и добавляю сахар в сусло, в готовом вине его все равно нет. Весь сахар полностью преобразовывается в алкоголь посредством воздействия на него закваски — в тот же этиловый спирт...

Валерий Васильевич, во всём с Вами согласен, что Вы пишите. Но я имел ввиду другое.
Спирт, спирту, - рознь! Из перегонки бражки, т.е. сахара, получают водку. Из перегонки пива, получают виски. Из перегонки сухого вина, т.е. глюкозы получают коньяк. Ну, ни как, не получится из сахарозы коньяк!
Коньяк, это производное от глюкозы. Мало сладкая глюкоза, в ягодах винограда, закладывается в первую очередь. Потом закладывается сладкая фруктоза. Производное от фруктозы - вредно для организма. Поэтому, чтоб получить качественный коньяк, во Франции, убирают виноград недозрелым, чтоб отделить глюкозу от фруктозы! И, соответственно чтоб получить крепкий виноградный спирт для коньяка, слабо спиртуозное винное сусло перегоняют два раза.
Если мы добавляем в сусло сахар, то это становится не вином, а бражкой. От такого суррогатного вина, всегда болит голова.
Конечно, в Венгрии и Германии добавляют в сусло около 2-3% сахара. Поэтому их Рислинг слегка горчит.
Что же делать? Ответ простой! При недостачи сахаристости сусла, в него нужно добавить не сахар, а глюкозу. Для этого сахарозу следует инвертировать (расщепить) на глюкозу и фруктозу. Самый простой способ, добавить в раствор сахарозы 8% натурального пчелиного мёда, в котором присутствует фермент инвертаза. За неделю, при частом помешивании, получаем чистую глюкозу и немного фруктозы. Такой раствор так же кристаллизуется (кристаллы глюкозы), как и мёд. Добавлять в сусло чистый мёд, не рекомендуется, т.к. чистый мёд тоже вносит свои неприятные по вкусу и запаху, моменты.
Ну, уж, если хочется, чтобы сразу вдарило по "рогам", то сахар в сусло следует сыпать немеряно много.

Валерий Васильевич, совершенно верно, что следует подбирать те сорта у которых сахаристость с данной местности 20-22%. Если ниже, то добавляют глюкозу, а если выше, то, воду!
К примеру, т.к. Экспресс ранний имеет около 28% сахара то в сусло мне приходилось добавлять немного выды, но тогда падает кислотность. Теперь нашёл выход. К 60% Экспресса раннего, добавляю 40% П-26, у которого сахаристость 20%. Как раз получается то, что надо. Не люблю крепкие вина, выше 11 градусов.
Кто помнит, то в советское время молдавские и болгарские вина были 9-10 градусов. Поэтому и были вкусные. И.Н. Сьян, пишет, что винодел, для вкуса и пользы, должен постоянно стремиться к снижению спирта в сухом вине. В этом я с ней солидарен.