ФОРУМ ВИНОГРАД

Игорь 25 писал(а): ↑Сегодня, 20:05 сахар на уровне всего 15-18 брикс

SML писал(а): ↑Сегодня, 16:28 у подавляющего кол-ва существующих на сегодняшний день сортов винограда в период технической и фенольной зрелости доминирует винная кислота. Яблочной кислоты может быть равное кол-во или даже чуть больше в период незавершённого созревания.

Дмитрий_ писал(а): ↑Сегодня, 14:23 Чем меньше в гибридах виниферы, тем меньше в ней винной кислоты, а больше яблочной.

Выводы. В результате проведенных исследований по составу органических кислот сусел и вин из красных сортов винограда межвидового происхождения, выращенных в одинаковых условиях, установлено:
‒ в сусле всех исследуемых сортов наблюдалось преобладание винной
кислоты над яблочной в несколько раз, причем в сортах винограда межвидового происхождения концентрация винной кислоты была выше яблочной в 5‒6 раз, тогда как в контрольном всего в 2,5 раза;
‒ наибольшее количество винной кислоты отмечено в сусле из винограда
Каберне северный ‒ 5,6 г/дм3, что на 2,7 г/дм3 выше, чем в контрольном Каберне Совиньон;
‒ накопление яблочной кислоты было значительно меньше во всех опытных вариантах (0,48‒1,1 г/дм3) в сравнении с контрольным Каберне Совиньон (2 г/дм3);

Ran2 писал(а): ↑Сегодня, 13:51 самая сильная и неприятная кислота это яблочная. Винная кислота наоборот это визитная карточка вина.

SML писал(а): ↑03 сен 2026, 20:17 Солнышко, можете использовать эти дрожжи, они переработают некоторое кол-во яблочной кислоты. Однако, в сусле останется самая сильная из кислот - винная. По окончанию спиртового брожения виноградные вина выносят на холод для выпадения винного камня. После этого рН повышается на некоторую величину, но этого может оказаться недостаточно. Предположим, поднимется у вас рН до 3.0-3.2 - это всё равно очень кисло на вкус. Я такие напитки "сухими" употреблять не могу...
Для вин с высокой кислотностью яблочно-молочное брожение обязательно. Бактерии перерабатывают всю имеющуюся яблочную кислоту в молочную - это тоже в свою очередь повышает рН, благоприятно сказывается на вкусе и стабильности напитка при дальнейшем хранении.

Средство для химического раскисления взаимодействует с винной кислотой, способствуя большему её выпадению в осадок в виде твёрдых кристаллов.

Солнышко писал(а): ↑03 сен 2026, 16:26 Подскажите как поступить?

Основные методы раскисленияКупажирование: Смешивание кислого виноматериала с малокислотным или сладким вином из другого сырья для выравнивания общей кислотности.
Биологическое кислотопонижение (Яблочно-молочное брожение): Переработка резкой яблочной кислоты в более мягкую молочную с помощью специальных молочнокислых бактерий.
Химическая нейтрализация (Мелование и раскисление солями): Добавление веществ, связывающих кислоты в нерастворимый осадок. Используют карбонат кальция (мел, около 0,67 г/л на 1 г/л кислоты), бикарбонат калия или карбонат калия.
Криостабилизация (Холод): Выдержка вина при температуре +2…+4 °C в течение 10–15 дней, при которой избыток винной кислоты выпадает в осадок в виде винного камня.

Разбавление водой: Применяется строго на этапе подготовки сусла (до брожения) с учетом плотности сока, так как снижает экстрактивность и аромат.