ФОРУМ ВИНОГРАД

[quote=Дмитрий_ post_id=695411 time=1762684015 user_id=67609]
Уксусные бактерии окисляют этанол до уксусной кислоты, а у вас только забродило и уже уксусом запахло. Это сенсация
[/quote] Что означает - "только забродило"? Сколько по времени нужно ЧКД при температуре 27 градусов начального сусла чтобы появилось достаточное количество спирта для размножения уксусных бактерий? Если бочка сильно нагрелась то можно предположить что какое-то время ЧКД работали по максимуму и какое-то количество спирта образовалось. Далее можно предположить, что при температуре более 30 градусов ЧКД сначала замерли, а затем погибли и на том спирте, который уже появился в сусле, стали размножаться уксусные бактерии. Хочу обратить ваше внимание на то, что я сначала уловил очень резкий запах уксуса, затем обнаружил что бочка с суслом очень горячая. Только потом я выяснил причинно-следственные связи. Если вы не согласны, то изложите свою версию. Я с удовольствием почитаю.

[size=85][color=green]Отправлено спустя 1 час 38 минут 4 секунды:[/color][/size]
Памятуя насколько сильные чувства может вызывать виноград и вино Изабелла сегодня в "Магните" бросил взгляд на состав Изабеллы Оригинальной и был не мало удивлен. Вино сделано из винограда Каберне Совиньон и Саперави. Позже вечером увидел, что есть еще Изабелла Оригинальная из Мерло и Саперави от того же производителя "Прохлада". Возник вопрос: какой из указанных сортов винограда может давать сильный земляничный вкус?[attachment=0]Изабелла из Каберне и Саперави.jpg[/attachment]

[quote="ALEKSANDR KAM" post_id=695417 time=1762687080 user_id=67278]
Может есть уксусные чкд
[/quote]Да есть. Их и используют для производства уксуса, только не ЧКД, это не дрожжи а бактерии. Навряд ли перепутать. Частники уксусную матку продают. Но она не будет развиваться там где нет спирта.

[quote=Дмитрий_ post_id=695411 time=1762684015 user_id=67609]
и уже уксусом запахло.
[/quote]
Может есть уксусные чкд? Вдруг технологии зашли так далеко уже) и их случайно перепутали с винными.

[quote=Алекс_Бел post_id=695375 time=1762643116 user_id=68300]
Ну а я поставил сусло на мезге, добавил ЧКД. Через сутки бочка с суслом стала горячей, появился резкий уксусный запах.
[/quote]Уксусные бактерии окисляют этанол до уксусной кислоты, а у вас только забродило и уже уксусом запахло. Это сенсация :) . И уксусная матка после заражения вина долго образуется, месяца два. А у вас открытие достойное Менделеева. :lol:

[quote="Игорь 25" post_id=695371 time=1762630741 user_id=66616]
Несколько лет мне не удаётсяя приготовить домашний уксус из отходов вина
[/quote] Ну а я поставил сусло на мезге, добавил ЧКД. Через сутки бочка с суслом стала горячей, появился резкий уксусный запах. Пришлось тащить сусло на балкон и искать способ остановить уксусное скисание. Помогла пастеризация. В описании причин уксусного скисания нашел именно повышение температуры, которая убила винные дрожжи и дала возможность развиваться уксусным дрожжам. Предположу, что если температура повысилась на столько, что винные дрожжи погибли, то и углекислота перестала вырабатываться в нужном объеме чтобы перекрыть доступ воздуху. Иначе откуда уксусный запах?

Во время активного брожения выделяется большое количество углекислого газа, который тяжелее воздуха, поэтому газ блокирует поступления [b]кислорода [/b]в сусло (даже без применения гидрозатвора).

"""Уксусное скисание вина — это его порча, вызванная уксуснокислыми бактериями, которые превращают винный спирт в уксусную кислоту [b]при доступе кислорода[/b]."""

Для профилактики уксусного скисания применяют пиросульфит калия, при дезинфекции ёмкости брожения, для дезинфекции самого винограда, удалению повреждённых ягод в гроздях, которые пойдут в сусло. Далее при каждой переливке вина тот же ПСК.

Несколько лет мне не удаётсяя приготовить домашний уксус из отходов вина, в котором применялся ПСК. Вино, укрытое лишь марлевой повязкой быстро прогоркает (окисляется) но уксусного скисания не могу добиться.

[quote="Павел Б" post_id=695359 time=1762618738 user_id=69399]
Сначала сусло должно стать спиртом, потом спирт (вино)может стать уксусом,
[/quote] Где-то сутки активного брожения сусла и появляется первый уксусный запах - из реальных обстоятельств.

[quote=Алекс_Бел post_id=695244 time=1762504734 user_id=68300]
Дрожжи при активном брожении выделяют много теплоты и температура сусла может резко возрасти до 40 градусов, а там уже винные дрожжи погибают и начинается уксусное брожение.
[/quote]Сусло не может сразу превратиться в уксус. Сначала сусло должно стать спиртом, потом спирт (вино)может стать уксусом, при определенных условиях...Если не ошибаюсь ..

[quote=Алекс_Бел post_id=695244 time=1762504734 user_id=68300]
начинается уксусное брожение
[/quote] да не было никогда таких проблем

[quote="Сладков Виктор" post_id=695241 time=1762503147 user_id=67214]
красные в доме там +-25
[/quote] Старт брожения (если мы говорим о старте) при 25 градусах чреват. Дрожжи при активном брожении выделяют много теплоты и температура сусла может резко возрасти до 40 градусов, а там уже винные дрожжи погибают и начинается уксусное брожение.