ФОРУМ ВИНОГРАД

[quote="Виталий ##" post_id=687823 time=1756366732 user_id=62111]
как по вашему можно определить содержание спирта, не зная изначальную сахаристость сусла (да хоть и зная) только по показаниям рефрактометра?
[/quote]
Могу ещё так ответить: если считаете, что ареометром можно определить содержание спирта в вашей задаче, то считаю, что и рефрактометром можно. Вопрос лишь в точности приборов и допустимой погрешности

[quote=Evgeny post_id=687833 time=1756367990 user_id=67274]
Излишняя спиртуозность- не обязательно излишний искусственный сахар. Может и без него выпирать спирт.
[/quote]
Конечно, выпирать спирт может не только из-за добавления сахара. Но при добавление значительных кол-вах сахара, спирт будет выпирать наверняка.
И мы знаем что в данном случае, сахар как раз добавлялся.

[quote="Борис Ч62" post_id=687828 time=1756367265 user_id=68022]
что делать когда 12% сахара
[/quote]
Яблочный сидр вполне делается при таком сахаре, чего бы и из винограда не попробовать?
[quote="Виталий ##" post_id=687823 time=1756366732 user_id=62111]
как по вашему можно определить содержание спирта, не зная изначальную сахаристость сусла (да хоть и зная) только по показаниям рефрактометра?
[/quote]
Если есть раствор спирта в воде, то одним рефрактометром можно определить сколько там спирта. В сусле ещё присутствуют кислоты, остаточный сахар, они имеют меняют показания

Излишняя спиртуозность- не обязательно излишний искусственный сахар. Может и без него выпирать спирт. Может расса дрожжей не подходит, а может и особенность сорта, или виноград просто не набрал кондицмм. При высоком ph спирт будет больше ощущаться. Да и сама технология процесса- температура на брожении, выдержке

У меня к Вам вопрос я понимаю что вы специалист в виноделии и мне очень интересно как Вы это объясняете.
[quote="Борис Ч62" post_id=687810 time=1756365124 user_id=68022]
меня как то приятель угостил своим вином из Алешенького открыли мы его на новый год и сразу закрыли очень сладкое и спирт этот, ну забыли, а потом весной вспомнили про эту бутылку, открыли а там аромат не какого ощущения спирта, вкусно. Почему у меня так не получается,
[/quote]
Просто наши вкусовые рецепторы грубые или есть еще какое то объяснение.

[quote="Борис Ч62" post_id=687828 time=1756367265 user_id=68022]
Да наверное так и есть, но что делать когда 12% сахара и рН 2,7 , понятно надо выбросить, так и хотел сделать, но жена остановила.
[/quote]
Ну не знаю, я бы сделал дистиллят.
А уж если из такого винограда делать винный напиток, то полусладкий, что-бы уже сахар начал маскировать алкоголь.

[quote="Борис Ч62" post_id=687822 time=1756366644 user_id=68022]
А расчеты по врикс (измеренные рефрактометром) в начале и врикс в конце не правильные? Тогда как вообще можно это сделать, я что то не догоняю.
[/quote]
Давайте разбираться, что измеряет рефрактометр.

Рефрактометр измеряет коэффициент преломления (КП).
В научных целях он и градуируется значениями коэффициента преломления. А потом уже полученные коэффициенты переводятся в по таблицам соответствия в другие шкалы измерений.

Ну например мы взяли 20% мас. раствор сахарозы, рефрактометр покажет КП=[b]1,36384[/b]
[attachment=2]сахароза.jpg[/attachment]

А если мы этот же рефрактометр градуированный по Brix, опустим например в 70% этанола - он покажет те же 20 Brix. Но это не значит что в растворе этанола 20% сахара, это значит только, то что КП 70% раствора этанола =[b] 1,36380[/b]

[attachment=2]сахароза.jpg[/attachment]

А в Советское время, была даже специальная логарифмическая линейка на эту тему:

[attachment=0]линейка.jpg[/attachment]

Так что конструкция у однотипных рефрактометров одинаковая и измеряет он исключительно коэффициент преломления лучей света в растворе. Все остальное - расчетные величина.
При этом не смотря на то что изначально Brix - исключительно показатели сахара в воде, в советской литературе, да и во многих, этих рефрактометрах, под Brix понимается все сухие вещества в соке (массовая доля сахаров и несахаров). По этому разные калькуляторы и разные рефрактометры дают дают немного разные значения по Brix.

А когда приводят шкалу %Vol на рефрактометре рядом со шкалой Brix, то это расчетное, потенциальное содержания спирта в будущем вине. А никак не то сколько алкоголя сейчас в измеряемой жидкости.

Рефрактометр очень удобный инструмент для оперативного определения процента "сахаров", но надо помнить что точность, достаточна именно для оценки

[quote=BlackKnight post_id=687825 time=1756366860 user_id=97]
"чужой" спирт, делает вино непропорционально спиртуозным, относительно остального комплекса содержащихся в вине веществ. Нарушается баланс вина, спирт начинает "выпирать".
[/quote] Да наверное так и есть, но что делать когда 12% сахара и рН 2,7 , понятно надо выбросить, так и хотел сделать, но жена остановила. В наш северный край милдью добралась. Лет 15 у меня виноград и вот уже второй год милдью губит урожай. Сейчас активно изучаю тему борьбы с ней.

[quote="Борис Ч62" post_id=687818 time=1756366073 user_id=68022]
йчас я в начале довожу до 21% и останавливаю на 10%, т.е содержания спирта не высокое (чем не мерь), а ощущения спирта все равно есть, вот я и решил, что все дело в неправильных диких дрожжах.
[/quote]
Все дело в в том, что когда Вы добавляете значительное кол-во сахара, то "чужой" спирт, делает вино непропорционально спиртуозным, относительно остального комплекса содержащихся в вине веществ. Нарушается баланс вина, спирт начинает "выпирать".
Я по своему опыту и своему восприятию, для себя определил что добавление сахара выше 30 граммов на литр (при изначальном сахаре 16-19 Brix) приводит именно к таким последствиям.

[quote="Виталий ##" post_id=687820 time=1756366099 user_id=62111]
Ну так доведите до 18 ° Bx, потом сравните.
[/quote] Так то же хочу попробовать, но с виноградом который сам набрал 18%, если будет опять с выпяченным спиртом, тогда сдаюсь.