BlackKnight » 57 минут назад
vikgon писал(а): ↑Сегодня, 14:40
а Вы до какой температуры понижаете белый виноград, перед дроблением и на сколько это эффективно, говорят, что низкие температуры приводят к более быстрому влияние на фенолы и окисление.
Я опускаю до той какой могу. В идеале +5 +6 градусов. Винодельни опускают так же до +6 примерно.
Окисление фенолов... тут опять же про растворимость газов в жидкости. Чем меньше температура тем больше жидкость держит в себе газа.
Соответственно в наших условиях больше кислорода. Но прока температура низкая окисление идет очень медленно.
И по этому то же я добавляю основную дозу серы, когда отстаиваю сусло после прессования. Что-бы в момент повышения температуры до температуры брожения, сера уже работала, как с химическим путем окисления, так и с ферментативным.
Ну и конечно нам нужен быстрый запуск брожения, что-бы кислород из сусла начали кушать уже и дрожжи.
[quote=vikgon post_id=721781 time=1787226035 user_id=70131]
а Вы до какой температуры понижаете белый виноград, перед дроблением и на сколько это эффективно, говорят, что низкие температуры приводят к более быстрому влияние на фенолы и окисление.
[/quote]
Я опускаю до той какой могу. В идеале +5 +6 градусов. Винодельни опускают так же до +6 примерно.
Окисление фенолов... тут опять же про растворимость газов в жидкости. Чем меньше температура тем больше жидкость держит в себе газа.
Соответственно в наших условиях больше кислорода. Но прока температура низкая окисление идет очень медленно.
И по этому то же я добавляю основную дозу серы, когда отстаиваю сусло после прессования. Что-бы в момент повышения температуры до температуры брожения, сера уже работала, как с химическим путем окисления, так и с ферментативным.
Ну и конечно нам нужен быстрый запуск брожения, что-бы кислород из сусла начали кушать уже и дрожжи.