Игорь 25 » 25 минут назад
Использовать технологии можно по своему усмотрению, но знать о чём говорится в типовых схемах виноделия прошлого века желательно.
Оффтопик: открыть
таблица.jpg
Приведенные схемы рекомендуются:
для вин, склонных к белковым помутнениям, - обработка по схемам № 1 и 5 или комплексная обработка по этим схемам;
для вин, склонных к металлическому кассу, - обработка по схеме № 3. В отдельных случаях обработка по схеме № 3 может быть заменена введением в вино лимонной кислоты до 2 г/л;
для вин, склонных к обратимым помутнениям за счет соединений коллоидной природы (белковых, красящих, дубильных веществ), - обработка по схеме № 4, а;
для вин, склонных к кристаллическим помутнениям, - обработка по схеме № 4, б;
для вин, склонных к микробиальным помутнениям и заболеваниям, - обработка по схеме № 5 или схемам № 1 и 2 с предварительной сульфитацией до 120 мг/л SO2. Наряду с этим целесообразно применять стерилизующую фильтрацию. Если рН вина выше 3,4, рекомендуется подкисление лимонной кислотой до 2 г/л;
для вин, склонных к оксидазному кассу, - обработка по схеме № 5 или схемам № 1 и 2 с предварительной сульфитацией;
для вин, склонных к различным помутнениям, - комплексная обработка из нескольких технологических операций, предусмотренных схемами № 1, 2, 3, 4, 5.
Вина, имеющие в аромате и вкусе сильные плесневые тона и пораженные оксидазным кассом, можно исправить, выдерживая их под хересной пленкой. Перед этим их необходимо подвергнуть пастеризации в течение 5 мин при 70°С [1].
Порядок обработок виноматериалов и вин назначается главным виноделом на основании заключения лаборатории предприятия.
При необходимости можно совмещать обработку бентонитом с оклейкой желатиной. В этом случае сначала вносят в вино бентонит, в виде 5%-ной винно-водной суспензии, а затем раствор желатины.
Источник:
Валуйко Г.Г. 'Технология столовых вин' - Москва: Пищевая промышленность, 1969 - с.305
Использовать технологии можно по своему усмотрению, но знать о чём говорится в типовых схемах виноделия прошлого века желательно.
[offtop][attachment=0]таблица.jpg[/attachment]
Приведенные схемы рекомендуются:
для вин, склонных к белковым помутнениям, - обработка по схемам № 1 и 5 или комплексная обработка по этим схемам;
для вин, склонных к металлическому кассу, - обработка по схеме № 3. В отдельных случаях обработка по схеме № 3 может быть заменена введением в вино лимонной кислоты до 2 г/л;
для вин, склонных к обратимым помутнениям за счет соединений коллоидной природы (белковых, красящих, дубильных веществ), - обработка по схеме № 4, а;
для вин, склонных к кристаллическим помутнениям, - обработка по схеме № 4, б;
для вин, склонных к микробиальным помутнениям и заболеваниям, - обработка по схеме № 5 или схемам № 1 и 2 с предварительной сульфитацией до 120 мг/л SO2. Наряду с этим целесообразно применять стерилизующую фильтрацию. Если рН вина выше 3,4, рекомендуется подкисление лимонной кислотой до 2 г/л;
для вин, склонных к оксидазному кассу, - обработка по схеме № 5 или схемам № 1 и 2 с предварительной сульфитацией;
для вин, склонных к различным помутнениям, - комплексная обработка из нескольких технологических операций, предусмотренных схемами № 1, 2, 3, 4, 5.
Вина, имеющие в аромате и вкусе сильные плесневые тона и пораженные оксидазным кассом, можно исправить, выдерживая их под хересной пленкой. Перед этим их необходимо подвергнуть пастеризации в течение 5 мин при 70°С [1].
Порядок обработок виноматериалов и вин назначается главным виноделом на основании заключения лаборатории предприятия.
[i]При необходимости можно совмещать обработку бентонитом с оклейкой желатиной. В этом случае сначала вносят в вино бентонит, в виде 5%-ной винно-водной суспензии, а затем раствор желатины.[/i]
[/offtop]
Источник:
Валуйко Г.Г. 'Технология столовых вин' - Москва: Пищевая промышленность, 1969 - с.305