Вопросы новичков по виноделию

Ответить

Смайлики
:pardon: :unknown: :yes: :D :) ;) :( :o :shock: :? 8-) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:
Ещё смайлики…
BBCode ОТКЛЮЧЕН
Смайлики ВКЛЮЧЕНЫ
Обзор темы
   

Развернуть Обзор темы: Вопросы новичков по виноделию

Re: Вопросы новичков по виноделию

Вишневая Усадьба » Сегодня, 09:27

Друзья! выбираю какой набор сортов для виноделия оставить, много кустов не хочу, количество вероятно останется то что есть, просто буду заменять некоторые.

У меня сейчас такие:
Загадка Шарова 1 шт - плодоносит первый год, мне пока "не зашел"
Каберне Дорса 2 шт - плодоносит первый год
Гечеи Заматош 1 шт - нравиться аромат
Пино Гри 2 шт - плодоносит первый год
____________________________________
Пино Нуар - 2 шт - плодоносит первый год
Феникс 1 шт - нравиться аромат
Цирава Аграа - 1 шт - плодоносит первый год
Солярис - 4 шт
Цитронный Магарача - 2 шт - плодоносит первый год
Фронтиньяг Гри - 2 шт - плодоносит первый год

Приму любые советы по смешиванию моих сортов в виноделии, какие убрать совсем и чем заменить
В основном пробую делать белое вино, понятно что только для себя, что-то получается
Красное пробовала ставить, но хочу лучше на розовое перейти, т.е сбраживать по белому способу
Загадку Шарова, Фронтиньяк и Пино Нуар хотела попробовать сделать петнат

Re: Вопросы новичков по виноделию

SML » 05 сен 2026, 23:31

Игорь 25, погода диктует свои условия :(

Re: Вопросы новичков по виноделию

vikgon » 05 сен 2026, 21:45

Игорь 25 писал(а): ↑05 сен 2026, 20:05 сахар на уровне всего 15-18 брикс
у меня Молдова тоже, косточка окрасилась, а брикс 16%, но надеюсь еще наберет и повисит недельки 2, если осы не начнут жрать или трескатся

Re: Вопросы новичков по виноделию

Игорь 25 » 05 сен 2026, 20:05

SML писал(а): ↑05 сен 2026, 16:28 у подавляющего кол-ва существующих на сегодняшний день сортов винограда в период технической и фенольной зрелости доминирует винная кислота. Яблочной кислоты может быть равное кол-во или даже чуть больше в период незавершённого созревания.
По результатам вызревания винограда в 2026 году, в условиях дождливого лета и в отсутствии солнца, для себя сделал вывод, что техническая зрелость винограда никак не связана с фенольной зрелостью. :pardon:

Все потому, что в этом году косточки у некоторых белых и некоторых красных сортов технарей уже окрасились, а сахар на уровне всего 15-18 брикс, и не спешит подниматься (и скорее всего уже не поднимется) ---это фенольная зрелость?
В тоже время на других кустах (сортах, к примеру Каберне Кортис) сахар довольно активно растёт (23), а косточки зелёные.

Сорт Монарх в течении многих лет неоднократно достигал накопления сахара более заявоеных значений (до 22брикс), но косточки у него окрашиваются только после осыпания ягод

В сортах с недобором сахара, как правило, содержание яблочной кислот преобладает над содержанием винной кислоты.

Re: Вопросы новичков по виноделию

Дмитрий_ » 05 сен 2026, 19:54

Ну да, теорию подзабыл мальца. Давно уже читал. :pardon: Но это ж так, для кругозора больше.
Оффтопик: открыть
:drinks:

Re: Вопросы новичков по виноделию

y_fed » 05 сен 2026, 16:53

Дмитрий_ писал(а): ↑05 сен 2026, 14:23 Чем меньше в гибридах виниферы, тем меньше в ней винной кислоты, а больше яблочной.
Как бы не всё так очевидно. Вот такие выводы были сделаны по результатам исследования, проведенного в Ростовской области. https://russkiy-vinograd.ru/wp-content/ ... _59-64.pdf
Выводы. В результате проведенных исследований по составу органических кислот сусел и вин из красных сортов винограда межвидового происхождения, выращенных в одинаковых условиях, установлено:
‒ в сусле всех исследуемых сортов наблюдалось преобладание винной
кислоты над яблочной в несколько раз, причем в сортах винограда межвидового происхождения концентрация винной кислоты была выше яблочной в 5‒6 раз, тогда как в контрольном всего в 2,5 раза;
‒ наибольшее количество винной кислоты отмечено в сусле из винограда
Каберне северный ‒ 5,6 г/дм3, что на 2,7 г/дм3 выше, чем в контрольном Каберне Совиньон;
‒ накопление яблочной кислоты было значительно меньше во всех опытных вариантах (0,48‒1,1 г/дм3) в сравнении с контрольным Каберне Совиньон (2 г/дм3);

Re: Вопросы новичков по виноделию

SML » 05 сен 2026, 16:28

Ran2, у подавляющего кол-ва существующих на сегодняшний день сортов винограда в период технической и фенольной зрелости доминирует винная кислота. Яблочной кислоты может быть равное кол-во или даже чуть больше в период незавершённого созревания.
Оставшаяся масса - небольшое число сортов у которых картина обратная даже на стадии зрелости. Происходит это из-за климатических условий и/или генетических особенностей сорта.

Отправлено спустя 10 минут 28 секунд:
Дмитрий_, "вторичная" ароматика образуется из продуктов брожения винных дрожжей, деятельностью молочнокислых бактерий, технологическим приёмом через вносимые дубовые ароматы извне.

Re: Вопросы новичков по виноделию

BlackKnight » 05 сен 2026, 16:11

Ran2 писал(а): ↑05 сен 2026, 13:51 самая сильная и неприятная кислота это яблочная. Винная кислота наоборот это визитная карточка вина.
Нет, самая сильная кислота это винная. И на самом деле противнее яблочная или винная в высоких концентрациях еще вопрос.
А яблочная кислота сильнее молочной, пт этому провоцируют ЯМБ, что бы заменить яблочную кислоту на более мягкую молочную.
Но это не значит что много молочной кислоты это хорошо для букета вина.
По этому если бороться с яблочной кислотой бескомпромиссно, то самый эффективным приёмом будет обработка температурой 45+- градусов целых гроздей винограда в течении пары дней.
Тогда она просто сильно уйдет через дыхание.

Re: Вопросы новичков по виноделию

Дмитрий_ » 05 сен 2026, 14:23

Да, вторичная ароматика, как раз и образуется из винной кислоты. А яблочной много в гибридах и недозрелом винограде. Чем меньше в гибридах виниферы, тем меньше в ней винной кислоты, а больше яблочной. А значит выдержка, как просто снижения общей кислотности, ни чего не даст.

Re: Вопросы новичков по виноделию

Ran2 » 05 сен 2026, 13:51

SML писал(а): ↑03 сен 2026, 20:17 Солнышко, можете использовать эти дрожжи, они переработают некоторое кол-во яблочной кислоты. Однако, в сусле останется самая сильная из кислот - винная. По окончанию спиртового брожения виноградные вина выносят на холод для выпадения винного камня. После этого рН повышается на некоторую величину, но этого может оказаться недостаточно. Предположим, поднимется у вас рН до 3.0-3.2 - это всё равно очень кисло на вкус. Я такие напитки "сухими" употреблять не могу...
Для вин с высокой кислотностью яблочно-молочное брожение обязательно. Бактерии перерабатывают всю имеющуюся яблочную кислоту в молочную - это тоже в свою очередь повышает рН, благоприятно сказывается на вкусе и стабильности напитка при дальнейшем хранении.

Средство для химического раскисления взаимодействует с винной кислотой, способствуя большему её выпадению в осадок в виде твёрдых кристаллов.
самая сильная и неприятная кислота это яблочная. Винная кислота наоборот это визитная карточка вина. Без винной кислоты не существует вина))).

Вернуться к началу