О вине и не только

[Вадим Жилин (Florist)]

Уровень рН показывает

Стас я вообще-то пишу про

концентрацию кислоты

то бишь ТК

Отправлено спустя 2 минуты 26 секунд:

его дистилированной водой практически в 3 раза большего обьема и измеряем кислотность ?

Разбавляют для "Для темно-красных вин изменение цвета заметить очень трудно. Их следует разбавить дистиллированной водой в отношении 1:2 или 1:3, а затем результат умножить, соответственно, на 2 или на 3. То же самое рекомендуется для очень кислых соков, поскольку градуировка мензурки ограничена значением 20." Стас ну ты чего)

[stasalt]

Стас я вообще-то пишу про

а я пишу про кислоту сусла если например у Изабелы кислоты 14 гр если вас почитать то я должен ведро воды нафигачить
что бы понизить до 8гр кто так делает

Разбавляют для "Для темно-красных вин изменение цвета заметить очень трудно. Их следует разбавить дистиллированной водой в отношении 1:2 или 1:3, а затем результат умножить, соответственно, на 2 или на 3. То же самое рекомендуется для очень кислых соков, поскольку градуировка мензурки ограничена значением 20." Стас ну ты чего)

у меня просьба не надо от себя придумывать по поводу умножения на 3 у меня справочники для винодела где тут умножить на 3 ?????

титр.jpg

[y_fed]

а я пишу про кислоту сусла если например у Изабелы кислоты 14 гр если вас почитать то я должен ведро воды нафигачить
что бы понизить до 8гр кто так делает

Ну, вообще-то, из винограда с такой кислотностью и делают по "плодово-ягодному" - на ведро сусла ведро воды + сахар

[Вадим Жилин (Florist)]

Стас щас подсчитаем. 7,5 литров на 1 Dl надо, что бы снизить кислоту с 14 г/л до 7 г/л . Так не делают, потому что у Изабеллы кислотность 6-7 г/л.
https://vinograd.info/sorta/yniversalnye/izabella.html

[Филиппов Олег]

а я пишу про кислоту сусла если например у Изабелы кислоты 14 гр если вас почитать то я должен ведро воды нафигачить
что бы понизить до 8гр кто так делает



у меня просьба не надо от себя придумывать по поводу умножения на 3 у меня справочники для винодела где тут умножить на 3 ?????

титр.jpg

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА ......

Чтобы определить количество воды, необходимое для разбавления того или иного сока, нужно знать, сколько кислоты содержится в соке и какова желаемая кислотность вина. Эта задача решается чисто арифметически. Предположим, что титруемая кислотность сока 2,4%, а желаемая для вина — 0,8%. В таком случае нужно кислотность сока разделить на кислотность вина, и частное покажет, во сколько раз необходимо разбавить сок водой.

Необходимое количество воды для разбавления сока определяется по следующей формуле:
В = (Кс : Кв) - 1

где В — количество необходимой воды, КС — кислотность сока, KB — кислотность вина. В нашем примере В = (2,4 : 0,8) —1=2. Следовательно, к 1 л сока нужно прибавить 2 л воды. Из этого количества воды надо вычесть часть, расходуемую на настаивание выжимок при вторичном прессовании (если оно производилось). Кроме того, из общего объема воды вычитают и объем прибавляемого сахара, имея в виду, что 1 кг сахара занимает в растворе объем, равный 0,6 л. Из общего количества воды необходимо также оставить часть ее для растворения сахара. Если сахар будет вноситься в несколько приемов, то вся вода, расходуемая на растворение сахара, должна быть учтена для приготовления сусла.

[MaxL]

почему тогда мы берем не чистый сок а разбавляем его дистилированной водой практически в 3 раза большего обьема и измеряем кислотность ? тогда по логике многих я еще до измерения
понизил кислотность в 3 раза и пытаюсь еще что измерить ?

Да так и есть - понизили в три раза. Потом добавили жидкости для титрования в три раза меньше, результат умножили на три.

[Вадим Жилин (Florist)]

у меня просьба не надо от себя придумывать по поводу умножения на 3 у меня справочники для винодела где тут умножить на 3 ?????

Стас, ну ты чего? Ты методику то прочитал внимательно? При титровании по классической методике (а не готовым набором) мы берём на исследование 10 мл вина. 10мл! и от этого идёт расчёт содержания кислот. в пробирку наливают 10мл!!! вина и тогда не важно, сколько туда ты нальёшь воды. 10,20,40,100 мл. на титрование пойдёт столько капель 0,1 М раствора щёлочи, сколько кислоты в 10 мл вина. а вот если ты возьмешь 20 мл вина прильёшь к ним 20 мл воды и потом 20 мл смеси перенесёшь в пробирку и оттитруешь, то ты удивишься.
В инструкции к готовым наборам предлагают разбавить вино в 2, 3 раза и потом умножить. Разницу улавливаешь?

[y_fed]

Надо учитывать степень диссоциации кислоты в растворе, химический состав воды и делать расчёты по формуле. Но Ph при разбавлении водой будет расти однозначно, хоть и не сильно.

Коллеги, тему затронули интересную. Если с титруемой кислотностью при разбавлении сусла водой всё (и практически всем) ясно - при разбавлении она пропорционально разбавлению и уменьшается (разбавили в два раза - содержание титруемых кислот в литре сусла уменьшилось в два раза), то с активной кислотностью (рН) дела обстоят иначе. Немного погуглив, поскольку в школе учился давно, получил следующие результаты. Например, при разбавлении водных растворов кислот в два раза рН увеличится примерно на 0,3 единицы для сильных кислот, и значительно меньше - для слабых кислот. Винная, яблочная и др. кислоты (и их кислые соли) сусла и вина - кислоты слабые и при разбавлении сусла при неизменной константе диссоциации увеличивается степень их диссоциации, частично компенсируя влияние разбавления.

[Филиппов Олег]

Разбавили в два раза - содержание титруемых кислот в литре сусла уменьшилось в два раза, то с активной кислотностью (рН) дела обстоят иначе.

Юрий,активная кислотность нас не интересует ....при одинаковой титруемой кислотности у разных вин,она часто бывает совершенно разной ...так что возвращаемся к титрам ...

[y_fed]

активная кислотность нас не интересует

Олег, речь не о том, что кого интересует, а о том, что происходит. Да и на практике, к величине рН привязан расчёт сульфитирования и не только. Так что, лично меня, рН очень даже интересует, тем более, что контролировать её можно гораздо оперативней, чем титровать. Да и одно не замещает другого, обе кислотности важны, а титруемая, по сути, - своего рода буферный "резервуар" для поддержания активной кислотности в нужных пределах.