Плодово-ягодное виноделие.

[Мурамин]

Вы воду лили в давленную ягоду или после снятия с первого осадка? Недопонял я из текста...

В ягоду более логично лить. Так и кислота понижается, что проще дрожжам работать, и нужное количество сахара можно отмерить, и в более разбавленный раствор перейдёт больше веществ из ягод.

[ALEKSANDR KAM]

Вы воду лили в давленную ягоду или после снятия с первого осадка? Недопонял я из текста...

Конечно вода добавлялась до брожения, в сок или ягоды не имеет значения.
В этом году не занимался с вишней так называемым подбраживанием на давленных ягодах в течении нескольких дней, после дня мацерации давленных ягод давил сок, наливал часть воды в первые отжимки и ещё раз давил(так называемое выщелачивание), возможно до полулитра сока оставалась в отжимках, думаю не критично. Сахар повторюсь сыпал сразу весь, никаких дробных частей как в прошлые годы не делал, меньше возни и открытия бродящего вина, очень удобно.

[Мурамин]

Продолжаю развлекаться с яблочным сидром. Чем дальше, тем всё страньше и страньше
В начале декабря наполнил четыре бутылки на вторичное брожение, заодно добавил 10 г сахара в одну трёхлитровую банку. Другие банки не трогал и ничего туда не добавлял.
Полтора месяца банки стояли при температуре 18 градусов. Куда сахара добавил, там весело поднимались маленькие пузырьки. Интересно, что за шесть недель пузырьки не прекратились и также задорно поднимались.
В итоге по цвету сидр в бродящей банке оказался немного светлее, чем в других. Видимо углекислый газ лучше защищал от кислорода, чем крышки.
В бродящей банке сидр стал несколько кислее. Наверно в других банках ЯМБ проходило? Непонятно только, чем спиртовое брожение мешает ЯМБ.
И самое необъяснимое, бродящая банка намного прозрачнее, прямо кристально чистенькая. В других заметно рассеяние света от узкого яркого луча фонарика.

Потом решил стабилизировать на холоде. Неделю банки стояли при температуре 0 .. -5 градусов. Никакого винного камня не выпало, прозрачнее не стали. Видать в яблочном сидре мало винной кислоты. Значит буду пробовать бетонитом.

[Evg127]

Как ни странно, я тоже про сидр)).
В общем, раз никто не знает, что делать с неосветлившимся до конца сидром, принял я решение карбонизировать так как есть. Забрал из помещения +7 в +20, добавил декстрозы 11г/1л. Разлил в чистые пластиковые бутылки. Надеюсь- это не катастрофа. Во всяком случае, хоть попробую что да как.
Пробовал на вкус- как по мне- слегка кисловато. Ph 3.53
Резкости во вкусе нет, изначально своего сахара было 11.5, добавлял еще 2.5 на активном брожении. Аромат, насколько был сильный и приятный во время активного брожения, сейчас- не очень... Слышно продукт брожения .. может со временем изменится, хотя, учитывая то, что переливок уже не предполагается, то я сильно сомневаюсь, что в ароматике произойдут какие то изменения.

Я так понимаю, что добавленная декстроза не сильно добавит сладости(замаскирует кислоту)? После добавления декстрозы я пробовал и прямо большого изменения не заметил да еще и часть этой декстрозы переработается же? В общем, пока со вкусом не понимаю, что получится.

[Зарипов Радик]

Как ни странно, я тоже про сидр)).
В общем, раз никто не знает, что делать с неосветлившимся до конца сидром, принял я решение карбонизировать так как есть. Забрал из помещения +7 в +20, добавил декстрозы 11г/1л. Разлил в чистые пластиковые бутылки. Надеюсь- это не катастрофа. Во всяком случае, хоть попробую что да как.
Пробовал на вкус- как по мне- слегка кисловато. Ph 3.53
Резкости во вкусе нет, изначально своего сахара было 11.5, добавлял еще 2.5 на активном брожении. Аромат, насколько был сильный и приятный во время активного брожения, сейчас- не очень... Слышно продукт брожения .. может со временем изменится, хотя, учитывая то, что переливок уже не предполагается, то я сильно сомневаюсь, что в ароматике произойдут какие то изменения.

Я так понимаю, что добавленная декстроза не сильно добавит сладости(замаскирует кислоту)? После добавления декстрозы я пробовал и прямо большого изменения не заметил да еще и часть этой декстрозы переработается же? В общем, пока со вкусом не понимаю, что получится.

Я думаю , чтобы сидр хорошо осветлялся, нужно правильно приготовить сусло... Это из моего опыта имхо... Самое главное ... Яблоко не должно лежать после снятия более суток... Если попала какая то падалица , вроде и сок с нее хорошо выходит.. Но он потом плохо осветляется... У меня в позапрошлом году получился такой эксперимент... Делал три бочки, в двух были яблоки и груши прямо с дерева, а в одном из под дерева . Неизвестно сколько пролежали там... Две бочки осветились полностью, а последняя так и не осветилась... Что только не делал, холод, бетонит... Ничего не помогло... И сам напиток мутный и тяжёлый... Пришлось перегнать... самогон получился зачётный... А в прошлом году яблоко срывал прямо с дерева, разных сортов и в двух бочках результат по осветлению одинаковый, хоть кислота разница на 0,1 ph...

[Вилли]

... После добавления декстрозы я пробовал и прямо большого изменения не заметил...

Я поймал себя при "пробах" на том, что рецепторы после нескольких пробований уже не верно воспринимают и сахар и кислоту.

[Evg127]

Я думаю , чтобы сидр хорошо осветлялся, нужно правильно приготовить сусло... Это из моего опыта имхо... Самое главное ... Яблоко не должно лежать после снятия более суток... Если попала какая то падалица , вроде и сок с нее хорошо выходит.. Но он потом плохо осветляется...

Выглядит приятно )
Я делал со свеже снятых яблок и все было стерильно и удалена некондиция. Осветление просто чуток не хватило. Может после карбонизации еще осветлится. Главное, чтобы не было кислым на вкус. Я тогда даже не знаю, что с ним делать. Добавлять еще декстрозу перед употреблением, как в чай?)) Налеюсь, что "дозреет".

У меня еще вопрос по сроку карбонизации. Я видел, делают по разному, пишут- неделю-две. А от чего зависят эти граничные сроки? Как понять, что уже хватит и можно убрать в холод?

И что будет с уже готовым сидром, когда температура в помещении хранения опять начнет подниматься? Какая температура хранения является допустимой, чтобы не начались деструктивные процессы продукта и после какого времени можно считать продукт полностью готовым?

[stasalt]

.. Самое главное ... Яблоко не должно лежать после снятия более суток... Если попала какая то падалица , вроде и сок с нее хорошо выходит.. Но он потом плохо осветляется...

плохо осветляется из летних пастозных яблок, сидристы предпочитают делать сидр из поздних дозревающих в ящиках

[Мурамин]

Могу ответить только как теоретик.
Время брожения зависит от температуры, количества, расы дрожжей, их акклиматизации, питания. Кстати азотистого питания в яблочном вине может и не хватать, я буду использовать подкормку.
Вторичное брожение идёт от одной недели до шести. Но может и дольше.
Температура хранения, сроки наилучшей готовности зависят от вашей задумки и того, что в реальности получилось. Если у вина есть недостатки (горечь, скисание, окисление, резкие запахи, большая кислотность), то вино со временем лучше не станет. Некоторые недостатки можно уменьшить целенаправленными действиями. Нужна конкретика, универсальных рецептов нет.
"Деструктивные действия" тоже зависят от кучи условий. Здоровое стабилизированное вино может храниться несколько лет и при +20 градусах.

После прочтения нескольких книжек по виноделию у меня сложилось впечатление, что промышленное виноделие - оно как любое другое современное и технологичное производство. Там и лаборатория для анализов, и всяческие химикаты для исправления ошибок или их профилактики, и различные технологические био-физико-химические процессы. Отличие домашнего виноделия от промышленного в том, что у нас меньше вероятность успеха. Поэтому если хочется, чтоб вина стабильно получались, нужно перенимать некоторые технологии из промышленности. Тут и сульфатация, и ЧКД, и отслеживание параметров процессов. Просто так поставить вино на выдержку, не понимая что происходит и чего хочется добиться - так себе затея.

[Мурамин]

Главное, чтобы не было кислым на вкус. Я тогда даже не знаю, что с ним делать.

Кислым сидром можно небольшими порциями запивать еду. С картошечкой хорошо идёт