eugen_cheb писал(а):
Без обид, но вы видимо не понимаете, что такое дубовые бочки для дистиллятов))) Вы реально флудите!))) Попробуйте сделать коньяк из местного дуба и вы получите напиток под названием "Буратино". Кто пробовал поймет))))
Не понял, к кому это обращение, или ко мне, или к Эдуарду, но Евгений прав!
Простой пример: яблонь Антоновка, более 300 сортов, вербы - тоже более 300 видов (сортов), а сколько видов грецкого ореха, а лесного ореха (лещины)?!
Тоже самое и по дубу!
К сожалению тут нет профессиональных лесников, а я спрашивал в молдавских Кодрах у местных лесников: "Какой дуб лучший для коньяка?" Оказывается это синий дуб. То есть если дуб срезали, то на его срезанном стволе выделяется еле заметный сок, от которого срез старого дуба слегка синеет, это и есть коньячный дуб. Если срез (отпил) дуба не синеет, то такой дуб для коньячных (винных) бочек мало пригоден. А наш воронежский дуб (в Воронеже самые массивные дубовые леса, где ещё Пётр Первый делал свой флот), не пригоден для коньяка, т.к. коньяк приобретает грязно серый цвет с неприятным запахом.
Насчёт коньяка, то его можно настаивать не только на дубе, но и на виноградной лозе, на сушёных виноградных косточках и, даже на старой древесине яблони. Но такие выдержки (настойки), желательно купажировать друг с другом, в т.ч. и с коньяком настоянном на дубе. Мне приходилось в НИИВиВ Новочеркасска дегустировать коньяк на виноградной лозе, и на виноградных косточках, что является официальной технологией описанной Т.С. Хиабаховым в издании "Основы технологии коньячного производства России", но ароматика подобных коньяков немного уступает традиционным. Поэтому купаж в том случае необходим, о чём и было написано с четвёртом пункте о купажировании коньяков.
А, то, что пишет Валерий Васильевич (о местном дубе), с этим тоже согласен.
Следует всё, практически, пробовать самому.
Но, Мы немного отвлеклись.
Итак, продолжим технологию домашнего коньяка.
О коньяке.
Перед прессованием и внесением дрожжей, можно предварительно, также при низкой температуре, произвести настаивание сусла на мезге. В этом случае коньяку лучше передаётся вкус сорта винограда, из которого производят коньяк. При производстве коньяка из красных сортов с неокрашенным соком, настаивание на мезге не проводят, так как в этом случае сок окрасится, а проводят прессование сразу и делают это более осторожно и, когда начинает течь окрашенный от прессования шкурки винограда - сок, прессование прекращают. После окончания брожения, вино сливают с осадка и приступают к дистилляции. Если после слива с осадка в вино попадёт небольшое количество дрожжей, то это допустимо, так как может придать будущему коньяку приятный аромат. Нельзя производить коньяк из вина с выдержкой более 3-х месяцев, об этом было написано выше. Очень важно при дистилляции виноградного спирта удалить головную фракцию в количестве 0,7-1,0%, и хвостовую фракцию в количестве 11-15% от объема перегоняемого вина. То есть, из 10 литров перегоняемого вина удаляем первые 70-100 гр. спирта, и последнюю фракцию в объёме 1 литр. Удалять головную фракцию (первак), приём обязательный, так как в ней находится основная масса метилового спирта. А вот хвостовая фракция (сивушные масла) не очень вредная и придаёт коньяку особый, коньячный аромат. Хвостовую фракцию можно ещё раз перегнать в спирт, с повторным отделением «голов» и «хвостов», или прогнать хвостовую фракцию через фильтр с активированным углём.
Далее всё смешиваем и при помощи душистых вод или дистиллированной воды, доводим коньячный спирт до крепости 42-45 об., от спирта. Заливаем в стеклянные 3-20 литров ёмкости, на 2/3 и добавляем специально подготовленную, вымоченную, высушенную и «поджаренную» дубовую щепу или клёпку (кубики). Напоминаем, что добавляют подготовленную дубовую щепу (чипсы), из расчёта 0,3 – 0,5 г/л, а дубовую клёпку следует добавить на 10 литров коньячного спирта больше, то есть 180-200 граммов дубовых брусочков. Добавлять много дубовых брусочков (клёпки) и особенно дубовой щепы, не следует. Коньяк, это не спиртовая настойка на дубе, и тем более нельзя добавлять кору дуба ни в коньяк, ни в сахарный самогон. Дубильные вещества могут серьёзно отравить организм, и особенного его желудочно-кишечный тракт. С течением времени дубильные вещества трансформируются в коньяк. Первый этап быстрого созревания коньяка уже написан, он заключается в специально подготовленной дубовой клёпки. Второй, и самый главный этап быстрого созревания (старения) коньяка заключается в его быстром окислении с кислородом воздуха. Как помним, виноградное вино следует максимально оберегать от кислорода воздуха: наливать вино вплотную к шпунту (пробке), и тщательно герметизировать вино от проникновения воздуха. Но с коньяком поступают совсем наоборот. Его не доливают в емкости, чтобы там постоянно присутствовал воздух (кислород). Кроме того, в домашних условиях крышки (пробки) емкостей следует открывать не реже 3-х раз в неделю, коньяк встряхивать, раскручивать, чтобы в баллоны с коньячным спиртом - как можно больше и чаще поступал свежий воздух. Постоянно держать коньяк без пробок нельзя, так как в этом случае быстро падает его спиртуозность. Ещё лучше, если есть возможность насыщать коньяк чистым кислородом. Раньше можно было купить кислородную подушку в простой аптеке. Трубку с кислородом опускают в пустое пространство между пробкой и коньяком, и заполняют это пространство кислородом, после этого пробку закрывают. При такой ускоренной домашней технологии, насыщение коньяка кислородом воздуха, зрелый коньяк в три звёздочки уже можно получить за 2-3 месяца.
(продолжение следует)
