ФОРУМ ВИНОГРАД

ИгорьТ писал(а): ↑27 сен 2018, 00:39 Роль консерванта на данном этапе играет спирт. Он конечно натуральнее серы, он же виноградный. Но это уже не сухое вино, скорее специальное.

Игорь, а если шаптализацию заменить эквивалентным спиртованием, разве вино перестанет быть сухим? Какое мнение насчёт такой замены? Я сам подумываю использовать спиртование спиртом (из отжима, 95%) сусла с небольшим недобором сахара.

y_fed писал(а): ↑27 сен 2018, 10:02 Игорь, а если шаптализацию заменить эквивалентным спиртованием, разве вино перестанет быть сухим?

Если эквивалентным, то, думаю, не перестанет. Например,если вместо 4% сахара мы на этапе бурного брожения (для лучшей ассимиляции) добавим 2% спирта в сусло с сахаристостью 18-20 брикс, то такая дозировка не момешает суслу выбродить насухо. Для домашнего виноделия это допустимо, мы не связаны какими-либо ГОСТами. Да и на конкурсах не всякий сомелье эаметит наличие посторонней субстанции уже после года выдержки. Но при такой дозировке спирта без серы не обойтись. Думаю, что Геннадий подливает больше, раз ему удается уберечь вино от окисления.

ИгорьТ писал(а): ↑27 сен 2018, 11:22 что Геннадий подливает больше,

читайте внимательней

gennik писал(а): ↑26 сен 2018, 23:20 а в зависимости от количества сахаров в соке добавляю виноградный спирт

я не делаю из года в год одно и то же(сухое, десертное). от ревизии и зависит сколько добавить спирта. спирт без голов и хвостов, всегда лучше чем сахар.

ИгорьТ писал(а): ↑27 сен 2018, 11:22 Да и на конкурсах

Извените, может быть кого то обижу, но как можно представить конкурс лучшего токаря на станках с программным обеспечением. так и конкурсы по виноделию, уже не зависят от технологии, она у всех одна и та же, при современной техническом обеспечении не так трудно довести до кондиции любое сырьё, а вот от виноградаря намного больше зависит.

Отправлено спустя 5 минут 41 секунду:
и от погоды

gennik писал(а): ↑27 сен 2018, 23:29 я не делаю из года в год одно и то же(сухое, десертное). от ревизии и зависит сколько добавить спирта.

Изящный уход от конкретного ответа с привлечением лучших образцов отечественного и зарубежного кинематографа.
Геннадий, можете написать, сколько Вы подливаете спирта в граммах(миллилитрах) на литр сока при изготовлении сухого и десертного вина, например в этом году?

Так и не могу уловить взаимосвязь сухого вина и спиртование. Спирт же остановит брожение, какое уж тут сухое вино?

ИгорьТ писал(а): ↑28 сен 2018, 09:59 сколько Вы подливаете спирта в граммах(миллилитрах)

сахар был около 18%, доливал по 15мл на литр, на чкд в бутылках должно выиграться к новому году до сухого.

Zebrano писал(а): ↑28 сен 2018, 10:43Спирт же остановит брожение

избыток спирта останавливает.

Есть такое понятие как консервирующая единица. Упрощенно считается, что при 80 консервирующих единицах дальнейшее брожение невозможно. 1 % сахара равен 1 консервирующей единице. 1% спирта равен четырем. Таким образом чтобы остановить брожение нужно столько спирта и сахара чтобы суммарно было больше 80 единиц. Например классический квадрат десертного это 16 % спирта и 16% сахара,
16 + 16×4 = 80.

Алексей К. писал(а): ↑28 сен 2018, 11:12 Есть такое понятие как консервирующая единица. Упрощенно считается, что при 80 консервирующих единицах дальнейшее брожение невозможно.

Алексей, а как это пересчитать на объем?
Допустим у меня 100 литров вина в котором 12% спирта с остаточным сахаром 6%, и я хочу остановить брожение. Сколько надо внести спирта чтобы остановить брожение?

12×4+6=54 Не хватает 26 единиц. 26÷4=6,5 % спирта нужно внести

Отправлено спустя 2 минуты 58 секунд:
На 100 литров это 6.5÷0.82=7.93 литра 82 % спирта.(смотрите какой спирт у вас, сколько градусов)

Отправлено спустя 3 минуты 4 секунды:
Расчеты приблизительные, если точно, то немного сложнее. Но для практики достаточные, лучше немного скорректировать в большую сторону.

gennik писал(а): ↑28 сен 2018, 10:51 доливал по 15мл на литр

Такая дозировка спирта не является ни консервирующей, ни, тем более, антиоксидантной. Снова возвращаемся к вопросу: как защищается белый виноматериал от окисления? Что-то Вы пропустили в описании своей технологии. Прошу прощения за настойчивость, но раз начали - доведем это дело до конца.