Химический состав винограда
.
Полезные свойства винограда определяются чрезвычайно богатым и разнообразным химическим составом ягод. Наибольшее питательное и диетическое значение имеют сахара, содержание которых в зрелых ягодах культурных сортов колеблется в пределах 10—33%. У диких видов ягоды менее сахаристые.
Виноград занимает ведущее место среди растений-сахароносов. По содержанию сахара он стоит наравне или превосходит лучшие сорта сахарной свеклы и сахарного тростника. Но, в отличие от других растений-сахароносов, сахара винограда представлены преимущественно наиболее усвояемыми, а потому наиболее ценными формами — глюкозой и фруктозой. В этом заключается основная питательная и лечебная ценность ягод винограда. В зрелом винограде глюкозы и фруктозы приблизительно поровну.
Кроме Сахаров, в ягодах винограда содержится много органических кислот. Количество их возрастает по мере продвижения винограда на север. Виноград — одно из немногих растений, которые содержат значительное количество винной кислоты. Кислоты в ягодах представлены преимущественно винной и яблочной, а также лимонной, хлорогеновой и хинной. В недозрелых ягодах яблочной кислоты больше, чем винной, а в зрелых — наоборот.
Сорта культурного винограда обладают различной сахаристостью и кислотностью. Столовые сорта характеризуются умеренной сахаристостью (14—22%) и кислотностью (0,5— 0,8%). Соотношение сахаров и кислот — один из основных показателей качества столового винограда. Гармоничное сочетание их обеспечивает высокие вкусовые качества свежего винограда. Оптимальная величина этого соотношения для столовых сортов — не ниже 18—20.
Количество пектиновых веществ в винограде в зависимости от места произрастания разное: в Средней Азии — 0,6—2,3%, в Молдове — 0,18—0,26, Беларуси — 0,10—0,22%.
Ягоды винограда содержат также разнообразные витамины и биологически активные вещества, без которых невозможно нормальное функционирование организма. Этому способствует, в частности, наличие витаминов группы В: B1 (0,02— 2,49 мкг/мл), В3 (1,36-2,26), В5 (7,2-16,6), В6 (6,0-16,24 мкг/мл). Витамина С в зрелых ягодах немного: 0,9— 11,1 мг/100 г. Но ягоды винограда богаты фенольными соединениями. Фенольные вещества (0,15—0,88%) сосредоточены преимущественно в кожице ягод (0,5—4,0%), что нужно учитывать при переработке винограда. Ароматические вещества также содержатся главным образом в кожице.
В последние годы установлено, что среди фенольных соединений винограда наибольшей биологической активностью отличаются флавоноидные полифенолы, которые содержатся в кожице ягод, семенах, побегах и листьях. Эти соединения придают красным виноградным винам лечебные свойства. Одно из таких соединений — процианидин защищает кровеносные сосуды. В белых виноградных винах содержатся только нефланоидные полифенолы. Поэтому содержание полезных для здоровья веществ в белых винах намного ниже, чем в красных.
Р-активные соединения, представлены преимущественно катехинами и лейкоантоцианами (40—340 мг/ 100 г). Положительной особенностью катехинов винограда является преобладание в их составе монофенолов, имеющих наибо¬лее высокую физиологическую активность.
Других витаминов в винограде немного (в мг/100 г): ка¬ротин — 0,05—0,2, В9 — 0,04—0,12, Е — 0,48—3,16. Обнаружен также эргостерин (провитамин D2), ситостерин, альфа-ситостерин.
В ягодах винограда обнаружено около 20 макро- и микроэлементов. Более 60% всех зольных элементов приходится на калий. В столовых сортах его содержится в среднем 250 мг/100 г, в технических еще больше. Виноград является также важным источником кремния — свыше 20% от содержания золы. Если роль многих минеральных веществ достаточно хорошо освещена в популярной литературе, то значение кремния для человека выяснено сравнительно недавно. Кремний способствует биосинтезу коллагена — белка, составляющего основную массу соединительной ткани хрящей. Соединения кремния обладают противовоспалительными, регенеративными свойствами повышают сопротивляемость организма, стимулируют фагоцитоз, принимают участие в иммунологических процессах, в белковом, углеводном обмене. Нерастворимые соединения кремния откладываются у основания корней волос и ногтей, способствуя их росту. Полагают, что эластичность кожи обусловлена содержанием в ней кремния. Соединения кремния, содержащиеся в винограде, более активны по сравнению с синтетическими. Их действие усиливают синергисты — флавоны и дубильные вещества.
В соке ягод содержится (в мг/100 г): марганец (6—98), магний (5—12), кальций (16—22), медь (8—10), титаний (1—9), никель (1—9), натрий (2—5), цинк (0,5), железо (0,9—4,1), а также кобальт, алюминий, кремний, цинк, бор, хром и др.
Содержание отдельных биологически активных веществ в ягодах винограда изменяется в зависимости от сорта, района выращивания, агротехники и др.
Сушеный виноград отличается высокой калорийностью — 3250—3400 кал/кг. В нем имеется 65—77% Сахаров: 30—48% глюкозы и 30—43% фруктозы. Кроме того, содержится от 1,2 до 2% органических кислот, преимущественно яблочной, 1,4—1,7% азотистых веществ, 0,6—1,7% клетчатки, а также дубильные и многие другие вещества.
В маленьком семени винограда природа сконцентрировала богатый набор микроэлементов, витамины А и Е, груп¬пы В. Семена содержат около 20% жирного масла, до 8% дубильных веществ, лецитин, ванилин, флобафены.
В составе виноградного масла от 58 до 78% линолевой кислоты, 12—28% — олеиновой, 5—11% — пальмитиновой, от 3 до 6% — стеариновой кислоты. Виноградное масло также богато токоферолами и стероидами (кампестерол, бета-ситостерол, сигмастерол).
Вы уж мне объясните 
виноградное масло практически на 100% состоит из кислот? 
