Вопросы новичков по виноделию

[vikgon]

На мой взгляд это либо с осадка во время не перелили

Ну мы же не будет рисковать и проверять, как можно пропустить снятие с толстого осадка, эта одна из причин, но на сколько, чтобы пошел запах тухлых яиц, да и дрожжи просроченные не использую, в основном виноград один и тот же и дрожжи тоже, если хочется взять другие использую на отдельном объеме, но это влияет только на аромат и то не значительно. а причин может быть несколько!
1. Недостаток питания (дефицит азота) это самая частая причина.
2. Недостаток витаминов и минералов
3. Температурный стресс, слишком высокая температура (> 28–30°C), слишком низкая температура (< 15°C)
4. Недостаток кислорода на начальном этапе
5.Избыток свободного SO₂ Сера, которую мы добавляем в виде метабисульфита, в высоких концентрациях (особенно при низком pH) может стать токсичной для дрожжей и стимулировать образование сероводорода.
6. Присутствие диких дрожжей или бактерий
7. Длительное нахождение на дрожжевом осадке

[Дмитрий_]

азот ускоряет рост зеленки и дрожжей

Если вы про меня, то слово (ускоряет) я не использовал. У меня написано влияет. Можно подобрать другое слово (способствует, помогает.....).

[Игорь 25]

Из своего опыта

запах тухлых яиц,

Не сталкивался

2. Недостаток витаминов и минералов

Никогда не добавлял питания как в красной так и в белой технологии

Температурный стресс, слишком высокая температура (> 28–30°C), слишком низкая температура (< 15°C)

При сбраживании от 40-50 литров мезги на ЧКД неизбежно температура вырастает под 30-35С, даже при охлаждения примитивными способами- таз с водой. Бурное брожение на мезге заканчивается ч-з 3-4 дня полностью.

Недостаток кислорода на начальном этапе

На начальном этапе активно выделяется углекислый газ, и не даёт поступления кислорода. Кроме того кислород (или продувка воздухом) вызывает рост дрожжевой массы, и ещё сильнее ускоряет скорость брожения.

Избыток свободного SO₂ Сера, которую мы добавляем в виде метабисульфита, в высоких концентрациях (особенно при низком pH) может стать токсичной для дрожжей и стимулировать образование сероводорода.

Дрожжи, в прцессе брожения, сами выделяют сероводород

Длительное нахождение на дрожжевом осадке

После окончания брожения на мезге идёт отжим и слив сусла в новую ёмкость, желательно окуренную серой. Желательно что бы хоть минимум брожения ещё присутствовал, что бы вытеснить остатки воздуха из бутыли, заполнив лишний объём углекислотой.
Примерно ч-з неделю снятие с "ТОЛСТОГО" осадка. Далее выдержка на тонком осадке, с периодическим перемешиванием осадка (бантонаж). При этом этот осадок должен сохранять вино от бактериальных заражений.

Я с удовольствием читаю Ваш процесс, жду результатов. А всё выше сказанное это лишь моё понимание процеса виноделия, которым я руководствуюсь..

[BlackKnight]

7. Длительное нахождение на дрожжевом осадке

Я бы добавил - без батонажа, то есть взмучивания осадка.
Серная задушка от недостаточного питания дрожжей, может проявиться даже если с осадка снять сразу после окончания брожения.
А на осадке можно держать и несколько лет, без возникновения запахов сероводорода, если продолжать работать с осадком.
Но конечно это риск, но результат вполне может его оправдать.

[vikgon]

в красной так

в красной понятно, там сбраживание с мезгой, на начальном этапе питания хватает, добавляю ближе к концу бурного брожения (4-5 день).

При сбраживании от 40-50 литров мезги на ЧКД неизбежно температура вырастает под 30-35С

сейчас у меня температура по белой технологии брожения (без мезги) 25-26 градусов и это при бурном начальном брожении, сейчас гидрозатвор стал медленнее работать, возможно температура еще понизиться в комнате 19-20.

желательно окуренную серой

я серу не курю добавляю немного МБС в чистую бутыль, закрываю, взбалтываю и оставляю на 15-20 минут,сливаю когда открываю такое впечатление, что шампанское и сразу наливаю вино под горлышко.

жду результатов.

я сам белое вино в большом объеме в первый раз делаю, в основном красное, Как не получиться будет стыдно перед обществом. Под бренди тоже хорошо бродит, а вот под чачу с белорусскими дрожжами за 3 дня сожрали весь сахар

Отправлено спустя 10 минут 15 секунд:

можно держать и несколько лет, без возникновения запахов сероводорода

да на винодельнях даже хвалятся и гордятся длительностью выдержки на тонком осадке. А Вы как проводите батонаж ? Я однажды чтобы лишний раз вино не контактировало с кислородом, думал аккуратно взболтать баллон не открывая крышку, прошло 3-4 месяца после окончание брожения, думаю что с ним будет. Взболтал, оставил, пришел через 2 дня в гараж, хорошо сейчас крышки хлипкие, крышка треснула, хоть баллон целый. А Вы не пользовались таблетками Пенни Дамиджон Плавающие таблетки на парафиновой основе, пропитанные аллил изотиоцианатом (горчимным маслом). Предотвращение образования микроорганизмов на поверхности вина во время хранения

[BlackKnight]

err

[терапевт]

Дрожжи, в прцессе брожения, сами выделяют сероводород

Возможно углекислый газ?

[BlackKnight]

А Вы как проводите батонаж ?

Сначала я делал батонаж толстой медной проволокой.
Когда я на Дальневосточном форуме рассказал об этом опыте, Игорь (Игорь 25) придумал делать закрытый батонаж, с помощью магнитной мешалки.
Честно говоря на объемах 10 и 15 литров, я не смог наладить такой батонаж автоматически, с помощью мешалки.
По этому, я после снятия с осадка вина после брожения, кидаю внутрь бутыли якорь(манит покрытый химически стойкой оболочкой) и гоняю якорь по дну, снаружи водя неодимовым магнитом.
В первый месяц, через затвор выходит очень много газа, потом меньше. Очень интересно наблюдать как вино из одного сорта достаточно быстро завершает активный процесс автолиза, а в другом буквально не дождёшься.

Как выглядит этот процесс на магнитной мешалки и 5-ти литовке, можно посмотреть ниже.

[BlackKnight]

Возможно углекислый газ?

Оффтопик: открыть

Вы не устали быть затычкой? Вы тут не одну "бочку" не пропускаете.
Что Вас так от современных технологий виноделия корежит, что Вы тут такой не умный троллинг устраиваете?
Уже сколько страниц зафлудили.

[vikgon]

магнитной мешалки

Вот это вещь А где Вы Якорь выполнен из феррита в оболочке из полиэтилена низкого давления купили, может есть ссылка