Вопросы новичков по виноделию

[vikgon]

сновную дозу серы, когда отстаиваю сусло после прессования

я вчера обработал виноград, поставил в морозильную камеру с минус 18 в 30 литровых ведрах на 12 часов, сейчас собираюсь перебивать и добавлять серу, а как температура подымится выше 15 добавлю ферменты, надеюсь не переборщил с заморозкой

[BlackKnight]

поставил в морозильную камеру с минус 18 в 30 литровых ведрах на 12 часов, сейчас собираюсь перебивать и добавлять серу, а как температура подымится выше 15 добавлю ферменты, надеюсь не переборщил с заморозкой

Лихо!
Очень интересно. Держите в курсе.

[терапевт]

Заморозить пару пакетов по 5-7кг ягоды (или мезги) в морозилке,

При заморозке повреждается клетка тотально, высвобождаются ферменты, активное насыщение кислородом и всё. Многие называют это пафосно - "оранж".

Отправлено спустя 7 минут 56 секунд:

В идеале +5 +6 градусов.

Чем меньше температура тем больше жидкость держит в себе газа.....кислорода.

В чем здесь смысл глубокого охлаждения? Только доп.проблемы. Может охладить до 15* и ограничить доступ кислорода?

[BlackKnight]

При заморозке повреждается клетка тотально, высвобождаются ферменты, активное насыщение кислородом и всё

Да нет, к оранжу это вообще не имеет отношения.
Все это происходит и при дроблении виногорада.
Другое дело что после разморозки, все технологические этапы должны происходить быстро и эффективно.
И заморозка конечно влияет на профиль вина в дальнейшем.
Мне лично так сухое вино делать не понравилось.

[терапевт]

Да нет, к оранжу это вообще не имеет отношения.

Об этом и речь.

[BlackKnight]

Может охладить до 15* и ограничить доступ кислорода?

Есть много моментов, но тут уходим далеко за границы вопросов новичков.

Хотя Ваш совет вполне применим. Но больше поход на совет мудрого филина мышам.

Оффтопик: открыть

Они спросили его, как справится нам с лисами.
А Вы просто превратитесь в волков, ответил им филин.
- Ура спасибо, мудрый филин ... Ой, а как нам это сделать?
- Я решаю стратегические вопросы, с мелочами ко мне не приставайте!

Да, на больших винодельнях, этот вопрос решаем, есть специальное оборудование.
Но на 10,20, 100 кг ограничение кислорода на стадии холодной мацерации, это или сухой лед, непрерывно мешками. Или городить самопальные приспособление что-бы все происходило под давлением углекислого газа, а лучше азота. И при этом надо не забыть технику безопасности при работе сосудов под давлением.

И я даже знаю людей, которые заморачиваются.
Но новичкам этого советовать не буду, да и сам пока не готов.

[Den69]

И заморозка конечно влияет на профиль вина в дальнейшем.
Мне лично так сухое вино делать не понравилось.

А как тогда сохранить собранный урожай Соляриса (не большой, 4-5 кг) грубо на 2 недели (в отпуск уезжаю, надо дождаться другие более поздние сорта и т.д.)-?

[BlackKnight]

как тогда сохранить собранный урожай Соляриса (не большой, 4-5 кг) грубо на 2 недели

Идеальный вариант, если хватит времени:
Дробление - холодная мацерация - прессование - сульфитация одновременно с заполнением емкости, под крышечку.
Емкость убрать в холодильник.
Единственная потом может быть проблема, что сусло очень хорошо осветолится и нужно тогда не забыть дать подкормку дрожжам.

Если времени нет, то без холодной мацерации.

[BlackKnight]

Отправлено спустя 42 минуты 20 секунд:

Мне лично так сухое вино делать не понравилось.

Хотя соврал.
Красное вино из гибридных сортов, вполне себе понравилось.
Как только виноград оттаял до разделения на ягоды, я его гребнеотдедил.
Размораживающиеся ягоды поместил сразу в ёмкости, где он немедленно был подвержен горячей мацерации. Сначала естественно на водяной бане.
Потом прессование и дальше по списку.
Оксидазы были разрушены при нагревании сусла, время контакта с кислородом небольшое, в процессе нагревания сусла кислород уходил из него, а не приходил. ;-)

Понятно что с белым вином, так не получится.

[терапевт]

как тогда сохранить собранный урожай Соляриса (н

Не собирать.