Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

[Алексей_Темрюк]

...Запамятовал он небось...

Он не запамятовал, в те времена в винсовхозах применялся жидкий сернистый ангидрид, а этот горе-директор не знал что это та самая сера...

[Олег Веуд]

Снижение кислотности винограда с одновременным повышением сахара, методом выдержки при температуре +45гр. в течении 2суток. Я пробовал недозрелый амурский виноград с Brix отдельных ягод от12-14. Грозди были помещены в специально сделанный ящик изнутри по бокам закреплена пленка для теплого пола через терморегулятор.
Через двое суток виноград был отжат на вино и сахар в сусле по рефрактометру стал Brix 16,5.
Кислотность объективно замерить было нечем, но вкусовые рецепторы мне " сказали" кислоты стало меньше.

[DmitryX]

Грозди были помещены в специально сделанный ящик

А ящик был герметичным?

[Олег Веуд]

А ящик был герметичным?

Ящик сделан ввиде сундука из досок дюймовка, с верхней открывающейся крышкой на петлях, изнутри обит утеплителем для пола толщиной 10мм и на нем уже пленка. Щелей нет, но герметичным его назвать нельзя. Чтобы не было тепло потерь и для меньшего расхода электроэнергии снаружи накрыл старыми одеялами. Сок у ягод до процедуры был едва окрашен, почти прозрачный, после выдержки в сундуке стал темно рубиновый. То есть танины и красящие вещества из кожуры отдали соку.

[Олег Веуд]

У меня есть видео про этот ящикhttps://youtu.be/APMWn83OvtU

[BlackKnight]

. То есть танины и красящие вещества из кожуры отдали соку.

Хороший, проверенный способ.
Антоцианы, часть фенольных веществ переходит из шкурки в мякоть. Но рассчитывать на какой то заметный переход танинов, не стоит. Они без присутствия спирта очень слабо экстрагируются.

[Олег Веуд]

Хороший, проверенный способ.
Антоцианы, часть фенольных веществ переходит из шкурки в мякоть. Но рассчитывать на какой то заметный переход танинов, не стоит. Они без присутствия спирта очень слабо экстрагируются.

А во время холодной мацерации и последующей выдержке на мезге разве танины не переходят.Ведь там пока спирта ещё нет

[BlackKnight]

А во время холодной мацерации и последующей выдержке на мезге разве танины не переходят.Ведь там пока спирта ещё нет

Дело обстоит примерно так же как и а случае прогревания.
Танины на самом деле есть разные, но тех что растворяются в воде относительно немного в шкурке и внятных танинов они в вино при холодной мацерации не несут.
Я не однократно делал с виду красны вина с холодной мацерация, без брожения на мезге. Танинов в понимании красных вин, там не наблюдалось.

[Олег Веуд]

Дело обстоит примерно так же как и а случае прогревания.
Танины на самом деле есть разные, но тех что растворяются в воде относительно немного в шкурке и внятных танинов они в вино при холодной мацерации не несут.
Я не однократно делал с виду красны вина с холодной мацерация, без брожения на мезге. Танинов в понимании красных вин, там не наблюдалось.

Виталий, может я не правильно понимаю что такое танины, и вы правы. Просто я имел ввиду, что при нагревании происходит видимо тоже , что происходит во время мацерации и выдержки на мезге. И после отжатия сока сразу ставить на брожение без этих технологических приемов.

[Олег Веуд]

Хороший, проверенный способ.
Антоцианы, часть фенольных веществ переходит из шкурки в мякоть. Но рассчитывать на какой то заметный переход танинов, не стоит. Они без присутствия спирта очень слабо экстрагируются.

Виталий, в Дзене случайно наткнулся на вашу публикацию о Леон Мийо, где вы в частности коснулись темы снижения кислотности нагревом в бане. Было бы интересно узнать каким образом можно в бане ( в парилке наверное) в течении 2 суток поддерживать постоянную температуру 45гр.
А если этих условий не соблюсти , тогда и результат будет другой.На фото вино из моего винограда, прошедшего процедуру нагрева. Ни мацерации, ни брожения на мезге не было