Вопросы новичков по виноделию

[Валерий Васильевич]

Подскажите а какая норма содержания кислоты в сусле?

для белых pH=3,2
для красных pH=3,4
для коньяка - оптимальным является pH=2,6-2,8

Не надо смешивать дар божий с яичницей. РН показывает содержание щелочей, но никак ни кислот.

Вера Андреевна, разногласий нет. Выше приведенные нормы - две стороны одной медали. Если объяснить по-простому, то наши вкусовые ощущения кислотности связаны именно с показателем рН (активностью ионов водорода в растворе), а не с количеством кислот в нем (титруемой кислотностью).

Ага, насыщаем концентрированную кислоту ионами и пьем, по простому ..не ощущая.
Писал уже много раз: - при постановке сусла (ЛЮБОГО) на брожжение для сухого вина, кислотность его должна (в смысле содержания кислот) 0.7%, а содержание сахара 20%. Это в идиале. Небольшие отклонения на 2-3 единицы допустимы.

[Марина Протасова]

Валерий Васильевич, ответьте мне пожалуйста на такой вопрос: когда вы давите виноград и в плотных гроздях встречаются двухвостки, Вы придаете этому большое значение? У них отвратительный запах и просто становится страшно за аромат будущего вина.Как поступают виноделы в этом случае при больших объемах виноматериала? Не станешь ведь каждую мошку вынимать из чана?

[Bersh]

Писал уже много раз: - при постановке сусла (ЛЮБОГО) на брожжение для сухого вина, кислотность его должна (в смысле содержания кислот) 0.7%, а содержание сахара 20%. Это в идиале. Небольшие отклонения на 2-3 единицы допустимы.

Честно говоря хотелось бы просто знать, при использовании РН метра какая оптимальная величина в цифровом измерении.

[Сергей Борисович]

Добрый день всем!
Недавно Олег очень хорошо разделил тему о вине, стало столько разных тем на любой вкус, почти для каждого. и открыл специальную тему для начинающих домашних виноделов. То есть, подразумевается, как я понимаю, для тех, кто делает вино по каким то простым рецептам, а хочет научится ещё делать правильно. Не у всех хватает времени, возможности, желания перечитывать десятки страниц в серьёзных темах, тем более болтаться на просторах интернета, проще просто пойти в первый класс. Поэтому учитель в первом классе должен понимать, что ученик ещё ,тем более не знает химию, не понимает, что такое РН измерения , для чего, как и чем их делают, а что такое титруемость, для чего, как, чем и и в каких случаях делают такие измерения. А тут вдруг к первоклашкам забегают старшеклассники и начинают умничать, ёрничать, хотя они уже все указки поломали друг об друга в своём классе.
Поэтому первоклашки уже и не задают своих вопросов и тема ушла на третью страницу.
Господа виноделы, будем взаимовежливы, не будем забывать, что за каждым ником и аватарой обычный, живой человек со своей жизнью. На форум приходят, обычно, чтобы пообщаться, что то узнать новое для себя, а не для того, чтобы потрепать свои или чужие нервы. А если ещё и поблагодарить человека за то, что он потратил своё время и поучаствовал в теме, то у него появится желание ещё участвовать в форуме.

Оффтопик: открыть

Прошу модераторов простить меня за не совсем профильное сообщение, если возможно, пусть пока повисит здесь.

С уважением
Сергей Борисович.

[Монахова Вера Андреевна]

Я тоже немного отступлю от правил - Сергей Борисович огромное Вам спасибо за поддержку!
Валерий Васильевич, друзья! расскажите нам, первоклашкам, все , что нужно знать о кислотности на начальном этапе.
Сегодня я фильтровала вино! Вопрос - кто как это делает, чем фильтрует.? Для чего это надо делать и когда? и что после этого делать с вином?
Я теперь знаю что такое винный камень!Похож на колючий песок
Марина писала:

.Как поступают виноделы в этом случае при больших объемах виноматериала?

Марин, вот что нашла в инете:

галочка писал(а):
Здравствуйте всем. А у меня другая проблема и нигде про нее больше не встречала . Это двухвостки. В этом году когда привезла первый ящик винограда домой, вдруг увидела, как из него выползает двухвостка. При тщательном осмотре нашла еще 3 штуки. После этого начался кошмар. Сбор винограда проходил так: брала пол-ведра воды, срезала виноград и сразу кидала в воду (самое интересное, что так их совершенно не видно, ягоды не повреждают), и после этого ждала. Через 1-2 мин, как в фильме ужасов, виноград начинал "шевелиться" и двухвостки начинали вслывать. Я их вылавливала черпаком, выливала на дорожку и давила. За один раз ловила по 20-30 штук. После этого вытаскивала виноград на скамейку и следила дальше. Как правило еще 2-3 шт. находила. Только после этого складывала в ведро и везла домой. Дома сразу весь виноград перемывала, находила еще 2-3шт. и после этого выносила на балкон. За один раз снимала не более одного ведра ягод. В общем кошмар какой-то вместо удовольствия. Пока ягоды росли их было не видно, когда они успели заселиться - не знаю. Может кто-нибудь посоветует, что делать в след.году?

Тут надо тоже понять ее принцип жизни - она живет только во влажных местах, даже когда откладывает яйца устраивает маленькую влажную норку в которой она своим телом оборачивает яйца и периодически облизывает из, спасая таким образом от понижения влаги и предохраняет от плесени. Питается они только гниющими органическими остатками, виноград не едят. Так что ваша задача в этом году убрать места ее обитания- периодически выкашивать траву, убирать гнилушки с участка, кучи перегноя тоже. Отлавливают ее в обычных тряпках - мокрые разложить на земле и потом утром собрать. Давать их потом неэстетично так что лучше сразу ветошь пропитать какими то отравленными приманками- хлеба, джема, фарша с добавлением 1% хлорофоса, можно и отраву для мышей туда положить- тоже сработает. Да, в холодные ночи вы их больше отловите, в теплые - меньше.
Если не хочется возиться и у вас очень большое количество уховерток- двухвосток, то опрысните инсектицидами: искра, инта-вир, фуфанон или биопрепаратами: лепидоцид, битоксибациллин, настоями трав тысячелистника, полыни, или пижмы.

_________________
С уважением, Наталья

Почему то Марине никто не отвечает, а вопрос то серьезный. Винный виноград ведь нельзя опрыскивать ведь так? Как же тогда от двухвосток избавиться?

[BlackKnight]

расскажите нам, первоклашкам, все , что нужно знать о кислотности на начальном этапе.

Вот это похоже на вопрос новичка по виноделию.
В виноделии различают активную кислотность (Ph), общую кислотность (титруемую кислотность)и летучую кислотность(это я вообще не буду рассматривать) как бы нам не хотелось для простоты мерить что-то одно - это не правильно. Эти показатели могут никак не коррелировать.
Активную кислотность (Ph)
Главное что надо знать, что от Ph зависит стабильность вина. Если Вы применяете сульфитизацию сусла, то от PH напрямую зависит доза, вот здесь Михаил уже приводил эту информацию:
http://vinograd7.ru/forum/viewtopic.php?f=116&t=3748&p=192994#p192994
Ну и очень упрощенно меньший показатель Ph способствует получению свежего по ощущениям вина, больший показатель добавляет в вино пресловутого "тела", именно по этому у красных вин этот показатель допускается большим чем у белых вин.
В общем показатель Ph у сусла перед брожением должен быть в пределах 3.1 -3.5 Ph, соответственно предпочтительно для белого вина 3.1-3.3, для красного 3.4-3.5.
Общая кислотность (титруемую кислотность)
Это собственно фактическое содержание кислот и солей кислот в сусле/вине, кислот там не одна, но принято пересчитывать титруемую кислотность на винную кислоту.
Все что будет происходить с ощущением кислоты в вине в разные моменты брожения и выдержки, так или иначе зависит от того сколько в принципе этой самой кислоты.
Нормы я уже давал. Главное понимать что если титруемая кислотность больше 10 грамм на дм^3, то никакими исправлениями, вы нормального сухого натурального вина - не получите.
Недостаток кислоты можно исправить добавлением винной кислоты, но надо помнить что любое исправление сусла имеет свои разумные границы. Упрощенно эта граница 10%

Если иметь возможность измерять титруемую кислотность виноградного сока в процессе созревания винограда, то по соотношению этого показателя к содержанию сахара можно определить приемлемую зрелость винограда для целей виноделия. Не забывая. конечно при этом контролировать уровень Ph. Но для большинства из нас это будет очень сложный и трудоемкий процесс и врядли в реальности будет применяться.

[Пузенко Наталья]

Простите, но среди вашего всего очень серьезного разговора я хочу добавить, что тоже начала читать про новичков в виноделии.... пошла дальше, думаю, может, ролик какой найду с лекциями... нашла на свою голову, но все же решила с вами поделиться находкой- улыбнитесь.

[BlackKnight]

Пно все же решила с вами поделиться находкой- улыбнитесь.

Баян!

[BlackKnight]

Сегодня я фильтровала вино! Вопрос - кто как это делает, чем фильтрует.? Для чего это надо делать и когда? и что после этого делать с вином?

Я не фильтрую, хотя даже оборудование у меня есть. Считаю для домашних целей и объемов, это необязательно. Винный камень у меня и так осаждается хорошо.

Почему то Марине никто не отвечает, а вопрос то серьезный. Винный виноград ведь нельзя опрыскивать ведь так? Как же тогда от двухвосток избавиться?

Видимо проблема достаточно специфична.

[Марина Протасова]

Не знаю, насколько эта проблема специфична ( читаем:характерна для данного участка?), но при разговоре с другими виноделами выяснилось, что не только двухвостки, но и клопы присутствуют в гроздях. У меня картина не такая пугающая, как в выдержке из Инета, но когда обираю ягоды с грозди, то в плотных гроздях эти твари есть и не по одной. Чтобы они не попали на ягоды в ведро, я просто сильно трясу грозди над тазом с водой(где они и остаются), потому,что мыть виноград нельзя. Но мне интересно, как в этом случае поступают виноделы, у кого объемы виноматериала большие.