Вопросы новичков по виноделию

[Талинка]

Мне кажется,что может проблема всё-таки в дрожжах.Надо их активизироватьпри t=36-38 гр. и добавлять различные стимуляторы для повышения их знергетики.Добавлять в сусло нужно при разнице температур не больше 10 гр.,т.е.сусло нужно подогревать.Ждать при всём этом приходится до 2 суток,если комнатная температура,лучше конечно повыше.

[Icce]

Дрожжи вношу по инструкции, следующим образом: взвешиваю необходимое количество, развожу отстоявшейся слегка подслащенной водой, при температуре +30 градусов, даю постоять при комнатной температуре пару часов, затем заливаю в сок.
Из одного и того же винограда, сок отжатый на винтовом прессе бродит, а отжатый на шнековой выжималке нет. Делаю вывод: во втором случае в соке много веществ (не знаю каких) которые препятствуют брожению. Попасть туда они могли только из кожуры и семян ягод.

Вот не зря же во Франции отжим "винтом Архимеда" запрещён законодательно

[Евгений Родимин]

Мне кажется,что может проблема всё-таки в дрожжах.Надо их активизироватьпри t=36-38 гр. и добавлять различные стимуляторы для повышения их знергетики.Добавлять в сусло нужно при разнице температур не больше 10 гр.,т.е.сусло нужно подогревать.Ждать при всём этом приходится до 2 суток,если комнатная температура,лучше конечно повыше.

Так ведь дрожжи одни и те же. И условия одинаковые. Разница только в отжиме. Одно сусло бродит, другое нет.

[АКА]

Сахаров в соке было 23 брикс. Сегодня брожения почти нет, сахаров 16 брикс, крепость, примерно, 6-7 градусов - мой спиртометр в этом диапазоне не измеряет, поэтому точно не знаю.
Как поступить дальше?
С уважением!

История таинственная, по этой информации, бродить должно даже на дикарях. Да и с цифрами явно математика или приборы подводят. Сбродило 7% сахаров крепость 6-7% об.?
По разводе чкд, делаю так: в стакан с чистой нехлорир. водой прим. 1 чайную ложку чкд. Темп 30-32°С, стакан на водяной бане, чтобы резко не остыл, если в помещении прохладно. Примерно через 3-5 мир. визуально будет видно начало активации чкд по выделению СО2, далее выливаю в чистую 3л. банку, и небольшими порциями добавляю сусло ( разница температур не более5°С) порциями по 50-100 мл. В итоге через 7-8 часов получаю активно бродящюю закваску на чкд ,достаточную, для гарантированного забраживания до 200 л. сусла, проврено практикой не только на виноградной но и на фруктовых суслах.

[Евгений Родимин]

Примерно через 3-5 мир. визуально будет видно начало активации чкд по выделению СО2, далее выливаю в чистую 3л. банку, и небольшими порциями добавляю сусло ( разница температур не более5°С) порциями по 50-100 мл. В итоге через 7-8 часов получаю активно бродящюю закваску на чкд ,достаточную, для гарантированного забраживания до 200 л. сусла, проврено практикой не только на виноградной но и на фруктовых суслах.

А почему нельзя вылить разведенные дрожжи сразу в сусло, почему надо добавлять и небольшими порциями? Я заливал сразу. Может в этом причина неудачи?

[АКА]

А почему нельзя вылить разведенные дрожжи сразу в сусло, почему надо добавлять и небольшими порциями? Я заливал сразу. Может в этом причина неудачи?

Я не говорил, что нельзя, можно! Просто описал метод, который за 7 лет ни разу не дал осечки.
Преимущества думаю следующие: нет резкого изменения температуры и следовательно температурного шока; резкой смены Рн; резкого изменения осмотического давления. Идёт адаптация чкд к той среде где предстоит жить и "работать"
Многие культуры к.е. сейчас в продаже, обладают фактором "киллера" т.е. могут подавлять другие "дикие" культуры. Задача винодела размножать др. клетки до кол-ва, необходимого для быстрого заселения чкд во всем объёме сусла и адаптировать их к среде обитания.
Но это не догма!
"Закваской" же виноделы пользовались ещё тогда, когда Пастер не родился.
В Вашем случае, по каким то причинам произошла не запланированная остановка брожения, т.е. имеется какое-то количество спирта и сахара в сусле, почитайте описание культуры, сможет ли она возобновить брожение, "шампанские" чкд справляются с этой задачей на 100% они работают даже при 12% об. алк.

[Бабай]

Здравствуйте. Задал вопрос по удалению винного камня из вина в разделе "Вино из ГПП и т.д. но видимо этот раздел не популярен и ответа нет, а время идет. Может здесь кто просветит, тем более что схожие моменты могут быть и у других вин. Выносил в прошлом году вино на холод для удаления винного камня. Вино из Альфы. Температура от + 2 до+ 4. Охлаждал неделю. В результате вино изменило вид, появились сгустки, структура стала неоднородной. Когда занес домой, структура восстановилась, а цвет превратился из розово-красного в коричневатый. Подскажите как этого не допустить. Камень выпал. Спасибо.

[Олег Шведов]

Бабай, вот такого цвета ?

PB210003.JPG

Если да -то это окисление... не знаю можно ли сохранить цвет в вине из Альфы...

[wldmir]

Олег, а эти картинки в корзинку:
..

[Сергей Сорокин (40кин)]

... Выносил в прошлом году вино на холод для удаления винного камня. Вино из Альфы. Температура от + 2 до+ 4. Охлаждал неделю. ....

для красного вина осветление холодом проводится при -3,-5 градусах