Вопросы новичков по виноделию

[Мурка]

Спасибо за ответы.
А ещё вопрос к опытным виноделам:
В этом году впервые делал вино на ЧКД с применением пиросульфита. Сейчас после двух снятий с осадка белое вино из разных сортов винограда (Платовский, Пино гри, Кристалл, Бианка) практически не отличается по вкусу (обезличенное) и со специфическим привкусом этого пиросульфита. Может, много было пиросульфита (приблизительно 1 гр. на 10 кг ягод) и уйдёт ли этот привкус при выдержке?
PS: Кстати говоря, дрожжи тоже были разные (Lalvin EC-1118, D47, 71B-1122), а во вкусе вина разницы никакой...

[АКА]

Может, много было пиросульфита (приблизительно 1 гр. на 10 кг ягод) и уйдёт ли этот привкус при выдержке

Многовато однако, такая дозировка для белых вин (100мг/л) примерно соответствует Рн 3,7, а это уже перезревание. Либо всё-таки Рн реально был ниже и сейчас свободной H2SO3 в вине больше чем требуется для защиты от окисления. Определить можно только лаброторно, сделайте несколько открытых переливок, с перерывом в неделю должно помочь. Доза не смертельная и для здоровья не опасна. Для домашнего виноделия нужны с точностью не хуже 0,01 г весы ну и конечно Рн метр.

[Владимир К]

Может, много было пиросульфита (приблизительно 1 гр. на 10 кг ягод) и уйдёт ли этот привкус при выдержке

Многовато однако, такая дозировка для белых вин (100мг/л) примерно соответствует Рн 3,7, а это уже перезревание. Либо всё-таки Рн реально был ниже и сейчас свободной H2SO3 в вине больше чем требуется для защиты от окисления. Определить можно только лаброторно, сделайте несколько открытых переливок, с перерывом в неделю должно помочь. Доза не смертельная и для здоровья не опасна. Для домашнего виноделия нужны с точностью не хуже 0,01 г весы ну и конечно Рн метр.

Константин, добрый день!
Если мне не изменяет память - 1гр.= 1000 мг.

Вопрос к знатокам! Я совсем запутался!
Купил набор для определения титруемой кислотности.
Привожу выдержку из инструкции:
ИЗМЕРЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ

Значения кислотности в США выражают в процентах (%) содержания винной кислоты, а в Европе и Великобритании виноделы измеряют ее в промилях серной кислоты. Это просто два разных способа выразить одно и то же значение концентрации кислоты в сусле. Далее приведены ориентировочные значения кислотности для различных типов вин:

ТИП ВИНА% вин.кислотыпромили серной кислоты

белое виноградное 65 – 75 4,2 – 4,9

красное виноградное 60 – 65 3,9 – 4,2

плодовое 55 – 65 3,6 – 4,2

ТИПИЧНАЯ КИСЛОТНОСТЬ СОСТАВЛЯЕТ 0,6% ВИННОЙ КИСЛОТЫ И 4 ПРОМИЛЯ СЕРНОЙ

ПРОЦЕДУРА ПРОВЕРКИ КИСЛОТНОСТИ

Промыть шприц суслом или вином, которое мы будем исследовать, затем набрать 3 мл и поместить их в испытательную пробирку.
Для красных или темных вин нужно добавить примерно 2 шприца (6 мл) воды, желательно дистиллированной, чтобы осветлить цвет. Для белых вин это делать необязательно. Точность здесь не так уж важна.
Добавить к образцу 3-4 капли фенолфталеина (пурген, индикатор).
Промыть шприц водой, затем набрать 3 мл раствора гидроксида натрия (едкий натр). Медленно добавлять это вещество к образцу в пробирке, взбалтывая смесь до перемешивания. При хорошем свете, на белом фоне, проверяйте после каждого перемешивания, не изменился ли цвет. Продолжайте добавлять вещество из шприца по каплям, пока весь раствор не изменит цвет. Цветные прожилки могут появляться и раньше, но они исчезают при перемешивании.
Изменение цвета всего образца означает, что вы достигли конечной точки – СТОП!!! Дальнейшее добавление вещества сделает цвет ярче, но это уже будут неправильные показания. Для белых вин цвет становится розовым, для других - сероватым: сам цвет здесь не так важен, ключевой индикатор - момент смены цвета.
Теперь обратите внимание на количество вещества, которое привело к изменению цвета (НЕ оставшееся в шприце, а вылитое в пробирку!). Если это количество в миллилитрах умножить на 0,25, это и будет процент содержания винной кислоты. Например, если объем вылитой жидкости 2,4 мл, значит кислотность составляет 0,6% винной кислоты. Если то же количество умножить на 1,6, получится кислотность в промилях по серной кислоте (см.выше).
Вопрос такой! Как из полученного значения вывести количество кислоты в граммах на литр?

[Виноградинка]

Подскажите, пожалуйста, если то, что я называю вином (стоит - бродит в прохладе уже 2 месяца) до сих пор мутное, не прозрачное, хотя осадок при последней переливке был маленький, то ЧТО ДЕЛАТЬ? На вкус приятное , правда цвет какой то оранжевый (не хочется говорить, что ржавый).
С другими типами (они в основном малинового цвета) таких проблем не было - прозрачные и красивые.
Как сделать вино прозрачным?

[BlackKnight]

0.6% от 1000 грамм равно 0.6×1000/100= 6 гр кислоты на 1000 гр вина, как я это понимаю.
Учтите что едкий натр вступая в реакцию с углекислый газом,содержащиеся в воздухе, меняет свою концентрацию. После вскрытия упаковки и последующего хранения этого реактивы, точность измерения будет падать.

[Владимир К]

0.6% от 1000 грамм равно 0.6×1000/100= 6 гр кислоты на 1000 гр вина, как я это понимаю.
Учтите что едкий натр вступая в реакцию с углекислый газом,содержащиеся в воздухе, меняет свою концентрацию. После вскрытия упаковки и последующего хранения этого реактивы, точность измерения будет падать.

Виталий привет!
Получается, если я намерял 3 мл, то умножая на 0,25 получаем 0, 75%. И следуя по твоей формуле получаем 7,5 гр/л. Верно?

[BlackKnight]

Получается, если я намерял 3 мл, то умножая на 0,25 получаем 0, 75%. И следуя по твоей формуле получаем 7,5 гр/л. Верно?

Да,верно и даже похоже.

[АКА]

Владимир, моё мнение титр. кислотность для домашнего винодела носит в основном познавательный смысл. Гораздо важней это уровень Рн (расчет сульфитации), и сахара(расчёт предполагаемого алк %об), фенольная зрелость, особенно для красных (насыщенность, танинность, тельность будущего вина) Вот определили, ТК=6.5 г/л, и что с этим делать? Для статистики и сравнения параметров прошлых сезонов, может быть это и нужно. Мне хватает Рн и рефрактометра да ещё плюс цвет виноградных семян, подскажет время сбора винограда.

[Владимир К]

Владимир, моё мнение титр. кислотность для домашнего винодела носит в основном познавательный смысл. Гораздо важней это уровень Рн (расчет сульфитации), и сахара(расчёт предполагаемого алк %об), фенольная зрелость, особенно для красных (насыщенность, танинность, тельность будущего вина) Вот определили, ТК=6.5 г/л, и что с этим делать? Для статистики и сравнения параметров прошлых сезонов, может быть это и нужно. Мне хватает Рн и рефрактометра да ещё плюс цвет виноградных семян, подскажет время сбора винограда.

Константин! Я пока еще новичок в виноделии, не все еще понятно. Прочитал массу литературы, в которой кислотность указана как важный параметр. Сейчас пообщавшись с более опытными виноделами, все чаще слышу слова один в один с Вашими про сахар и РН. Наверное, когда будет больше опыта то же не буду заморачиваться с кислотностью. Но препараты куплены, не выбрасывать же их , поэтому и захотел выяснить для себя как рассчитывается кислотность. Пока с помощью этих показателей буду тренировать органолептику, а в дальнейшем обойдусь и без него, да и на ягоде будет интересно попробовать.

[BlackKnight]

Прочитал массу литературы, в которой кислотность указана как важный параметр. Сейчас пообщавшись с более опытными виноделами, все чаще слышу слова один в один с Вашими про сахар и РН.

Тут много нюансов! Если бы титруемую кислотность было бы измерять не сложнее Ph, то ее бы все измеряли. И сомнений в целесообразности ее измерения, практически бы ни у кого не возникало.
Титруемая кислота, это совместно с сахаром основной параметр для виноделия. Измерив ее мы можем в принципе решить - подходит это сусло для целей виноделия или нет.
В регионах с длительным периодом вегетации винограда, измерять кислотность во время созревания винограда надо регулярно, что-бы не упустить нужную кислотность.
В Московском регионе несколько проще, редко когда мы можем всерьез варьировать срок сбора винограда. Но и в этом случае знание титруемой кислоты, позволит нам решить что дальше делать с суслом, исправлять кислотность или нет, смешать с другим суслом или сразу делать вино с целью дальнейшей дистилляции.

Другое дело что опытный винодел, может уже примерно знать какую кислоту набирает у него каждый сорт, и как эта кислота себя ведет, возможно ее органы чувств развиты так что он и на вкус определит этот параметр сусла, с достаточной точностью.

По этому хотя-бы на стадии вина, измерить титруемую кислотность, очень полезно. Делать это чаще и в процессе созревания винограда, совсем хорошо, но очень трудоемко.