Вопросы новичков по виноделию

[Andrey_Orico]

может люди кумыс готовят

молочнокислое брожение

Что смеётесь? ну написал что то не то после 0,75 в одну лицо. Спасибо, что поправили.

[Станисник]

Всем виноградарям - здравствовать.
Вопрос по закваске вина. В этом году из-за пыльных бурь виноград грязный - придется его мыть, что смоет дикие дрожжи. Есть опасение, что активное брожение при постановке мезги не начнется. Купил дрожжи. Подскажите, в какой момент нужно добавлять дрожжи: сразу, как только ягоды подавлены или уже в сок, полученные после отжима мезги? Благодарствую.

[Андрей Раздолье]

Если вино делаете по красному (брожение на мезге), то после дробления.
Если по белому (брожение отжатого сока), то после отжима сока. Но сок нужно отжимать практически сразу после дробления.
В любом варианте при дроблении желательно добавить метабисульфит (пиросульфит) калия.

[Маршал]

По белому между дроблением с сульфитированием винограда и отжимом сусла может быть этап настаивания, от нескольких часов до суток мезга может постоять на холодке для передачи сортового аромата и некоторых веществ от твердых частей в сусло, а после отжатия сусла до внесения дрожжевой закваски хорошо бы осветлить его, дать отстояться грубому осадку и слить с него осветлившуюся часть, с которой дальше и работать. Осадок можно фильтровать, центрифугировать, либо просто пустить на менее ценную продукцию.

[терапевт]

до внесения дрожжевой закваски хорошо бы осветлить его,

Хорошо для чего?

[Маршал]

Для качества получающегося вина.

[терапевт]

Во все не обязательно. Кому что нравится? При этом ни кто не сравнивал результат.. Батонаж опять же на стадии бурного. Опять же не осветляя на старте отпадает необходимость "удобрять" сусло нитратами по ходу. И т.д.

[Маршал]

У меня и на осветленном сусле не возникало надобности удобрять нитратами. Всё отлично бродит и так. Оно ж не прямь как вода осветляется за 5-6 часов-то. Подозреваю, что специалисты виноделы как раз сравнивали, раз так говорят, а проверять своими шишками не всегда лучший метод.

[Станисник]

Андрей Раздолье, благодарю за ответ, но прошу кое-что уточнить. Обычно я давил ягоды и ставил на 5 -7 дней для активного брожения. Затем отжимал сок, при необходимости добавлял немного сахара и ставил под затвор. В этой схеме в какой момент следует добавить дрожжи?

[Игорь 25]

Обычно я давил ягоды и ставил на 5 -7 дней для активного брожения. Затем отжимал сок,

Это как Бродящие давленые ягоды это далеко не сок, это сусло на мезге.
А если сусло на мезге уже активно бродит- то зачем туда добавлять дрожжи?
Прочитайте пожалуйста внимательно первый ответ на Ваш первый вопрос, там практически всё сказано, а именно

при дроблении желательно добавить метабисульфит (пиросульфит) калия.

что бы прибить дикие дрожжи, и после дробления (через пару часов) внести культурную разводку дрожжей, не просто сыпануть дрожжи в ёмкость- а сделать сначала регидратацию согласно инструкции на пачке дрожжей.

Отправлено спустя 51 минуту 13 секунд:

У меня и на осветленном сусле не возникало надобности удобрять нитратами. Всё отлично бродит и так

Если содержание сахара в сусле сухого белого вина соответствует рекомендуемым 18-20 брикс (крепость 10-11%), то азотных подкормок, как правило, не потребуется.

Если начальное содержание сахара более 25-28 брикс- это уже на пределе возможностей дрожжей , да и сухое белое вино , с содержанием спирта 16%, будет, грубым и тяжёлым, спирт будет выпирать.