Натуральные виноградные вина

[Егерь]

, Вы хотите сказать, что после нагревания (горячая мацерация) сусло пройдёт все стадии брожения без последствий и запуститься ЯМБ?

А нельзя ли для запуска ЯМБ добавить лактобактерии?

А смысл?Это разные биохимические процессы. В первом случае ЯМБ преобразование яблочный кислоты,а во втором преобразование молочного сахара.

Добавлено спустя 1 минуту 38 секунд:

Олег, Вы хотите сказать, что после нагревания (горячая мацерация) сусло пройдёт все стадии брожения без последствий и запуститься ЯМБ?
А на Вашем примере с соком, даже мысль пришла о бизнесе с термодиффузионным суслом.
Зачем возить виноград с юга? Заказать вот такое термоупакованное сусло того же Пино или Красностопа?
Только вот почему-то гаражисты-негоцианты в основном сульфитируют материал перед дальней дорогой, а не нагревают?

По новому закону перевоз сусла запрещен!!!

Добавлено спустя 3 минуты 59 секунд:

Я грунт на рассаду через микроволновку прогоняю, 30 минут держу. Должно всё погибнуть. Но некоторые семена травы...

Нет смысла. Бактерии в стадии цисты полностью сохранятся,да и основная масса грибов в спорах тоже.

[Маршал]

После этого никакого ЯМБ уже не будет(. Похоже на консервирование на ранней стадии.
Логистика процесса созревания вина нарушается

А мысли на работе, наверно, логистику вместо логики втиснул ЯМБ можно и культурой бактерий вызвать. А вообще этот способ в пуркарских винах, помнится, используется, было такое в учебнике.

[Вадим Уткин]

После этого никакого ЯМБ уже не будет(. Похоже на консервирование на ранней стадии.
Логистика процесса созревания вина нарушается

А мысли на работе, наверно, логистику вместо логики втиснул ЯМБ можно и культурой бактерий вызвать. А вообще этот способ в пуркарских винах, помнится, используется, было такое в учебнике.

Под логистикой я имел ввиду, что после горячей мацерации вино не сможет полноценно пройти все этапы(пункты) своего развития-созревания.

[Евгений Родимин]

Под логистикой я имел ввиду, что после горячей мацерации вино не сможет полноценно пройти все этапы(пункты) своего развития-созревания.

Почему, что помешает? У меня, вроде, проходит. Хотя, возможно, эти процессы идут и не совсем так, как без горячей мацерации. А вино стабильнее.

[Алексей К.]

Руденко рекомендовал делать горячую мацерацию, с целью снижения травянистых и овощных тонов в северных винах. Правда при этом окраска становится не стойкой, в течении нескольких лет начинает выпадать.
Виноделие это всегда разумный компромис, в конкретных условиях принимаются конкретные решения, учитывая возможные плюсы и минусы.

Добавлено спустя 6 минут 51 секунду:
Кроме того горячая мацерация технологически не очень проста в домашних условиях. В заводских идет быстрый нагрев и потом выдержка несколько часов при нужной температуре. Как это делать дома не совсем понятно. Перегрев приведет к появлению компотных тонов, что не есть хорошо. Контакт с кислородом при высокой температуре должен по идее привести в сильному окислению.

Добавлено спустя 1 минуту 28 секунд:
Кто делает горячую мацерацию, как у вас организован процесс?

[Евгений Родимин]

Ставим бак с суслом на мощную электроплиту. Закладываем в сусло термодатчик. Нагреваем до необходимой температуре и переводим в режим термостата - можно выдерживать сколько угодно. От кислорода особых приемов не использовал. Но ведь можно использовать сапун с клапаном. При нагревании оттуда пары будут выходить, а туда нет. После остывания отворачиваем кран на клапане и быстренько сливаем сусло в емкость для брожения.

[Янн]

ничего такого страшного в горячей мацерации нет.В пищевой промышленности существует такой способ получения сока, как термодиффузионный.В сырье,в частности в ягодное,заливается вода 60 °С,настаивается шесть часов,после чего сок сливается.Хотите его пейте,хотите пастеризуйте и на хранение,хотите ставьте его на брожение и делайте вино.

Янн:- Олег , одно дело когда в холодные ягоды заливается вода 60* и настаиваются 6 счасов, а другое дело когда : " После измельчения мезгу нагревают до температуры 75-80° С в течение 18 — 24 часов (во Франции такие вина называют вареными), а потом охлаждают до 25°С и добавляют 2…3% чистой культуры дрожжей". Есть разные способы, но мне понравился именно этот. После такой продолжительной обработки, наверно дрожжи и многие бактерии погибнут, поэтому Вадим зная мою технологию и заострил на этом внимание. (ЯМБ)

Кто делает горячую мацерацию, как у вас организован процесс?

Ставим бак с суслом на мощную электроплиту. Закладываем в сусло термодатчик. Нагреваем до необходимой температуре и переводим в режим термостата - можно выдерживать сколько угодно. От кислорода особых приемов не использовал. Но ведь можно использовать сапун с клапаном. При нагревании оттуда пары будут выходить, а туда нет. После остывания отворачиваем кран на клапане и быстренько сливаем сусло в емкость для брожения.

Алексей выше уже озвучил примерную технологию. Евгений извини но ты не прав. Мезгу на плитке нельзя греть, она подгорит. Грею на водяной бане. Можно не прямой нагрев паром, кому как проще. Виноград если есть возможность после дробления отжимаю. Сок убираю на холод, оставшуюся мезгу подвергаю нагреву . Бочка 100 литров заливаю 30 литров воды , в неё вставляется бочка 60 литров (Подкладываю под дно кусочек нерж трубки, для зазора.) ,её загружаю мезгой, если мезга сухая , то добавляю сок или воду . Разогреваю (3кВт ) до 75-80* и примерно сутки выдерживаю при такой температуре ,убавив мощность примерно до 400 - 300 Ватт. Для уменьшения теплопотерь бочку закрываю одеялом. Не забываем следить за уровнем воды в бочке и контроль температуры. Потом мезгу по новой отжимаю, остужаю смешиваю с соком, добавляю ЧКД и на брожение. Для малых объёмов использую бак 30 литров и ведро на 10 литров, суть действий та же.

[Евгений Родимин]

. Мезгу на плитке нельзя греть, она подгорит. Грею на водяной бане.

Не подгорит, если непрерывно перемешивать. Или если термодатчик на дне емкости и прибор будет отключать нагрев, скажем при +80 градусов. Согласен, на водяной бане лучше. Но без контроля и на бане перегреть можно.
Только я понял, что ты греешь отжатую мезгу. А я с соком вместе.

[Ляля]

Жаль,что пока почти ничего не понимаю в Ваших умных разговорах и нет у меня пока Вашего опыта,дорогие форумчане.
Но после того,как я прочитала о том,что при изготовление вина из Маршалла Фош,рекомендуется испрльзовать "кагорную технологию"
нагревания сока,а подумала,может,можно использовать соковарку?
Может,мой вопрос очень глуп,так как я ещё очень необразована в вопросах виноделия.
Но всё-таки интересно,кто-нибудь пробовал вместо пресса использовать соковарку?
С уважением,Ляля.

[Янн]

. Мезгу на плитке нельзя греть, она подгорит. Грею на водяной бане.

Не подгорит, если непрерывно перемешивать. Или если термодатчик на дне емкости и прибор будет отключать нагрев, скажем при +80 градусов. Согласен, на водяной бане лучше. Но без контроля и на бане перегреть можно.
Только я понял, что ты греешь отжатую мезгу. А я с соком вместе.

Янн: Евгений, сутки стоять и мешать , не охота. Сейчас грею с термодатчиками, благо автоматики уже есть в достатке с ними температуру удержать в заданных приделах легко. На плитке раньше грел ,плюс минус 10* но это не критично.

Добавлено спустя 2 часа 43 минуты 54 секунды:

Жаль,что пока почти ничего не понимаю в Ваших умных разговорах и нет у меня пока Вашего опыта,дорогие форумчане.
Но после того,как я прочитала о том,что при изготовление вина из Маршалла Фош,рекомендуется испрльзовать "кагорную технологию"
нагревания сока,а подумала,может,можно использовать соковарку?
Может,мой вопрос очень глуп,так как я ещё очень необразована в вопросах виноделия.
Но всё-таки интересно,кто-нибудь пробовал вместо пресса использовать соковарку?
С уважением,Ляля.

Янн: Не надо сок греть, там полезного много, а вот мезгу после отжима можно и пропарить в соковарке, там пар проходит через сырьё . Но здесь вот какая радость и беда . С одной стороны понижаем кислотность это вроде бы как и плюс, но если учесть что Маршал Фош родной брат Леон Мийо, то у них кислотность и так низкая. А мы её ещё понизим ,это вроде бы как и плохо. Я вот как то так мыслю.
Тоже есть соковарка, можно попробовать ,спасибо за идею.