Янн : Вот интересно про горячу. мацерацию
Мацерация красных вин: новые технологии горячей обработки винограда:
Данный прием в виноделии называется - термовинификация, суть которого заключается в быстром, всего на несколько минут, нагреве винограда до 70 градусов и последующей мацерации в течении 30-40 мин., после чего сок сливается, сусло подвергается прессованию, затем полученные виноматериалы охлаждаются, соединяются и подвергаются ферментации.
Эта метода позволяет ускорить процесс винификации, к тому же, удаляет из сусла лакказу (фермент отвечающий за окисление), способствует большему округлению танинов и концентрации ароматических веществ.
http://decanter-aroundwine.blogspot.ru/ ... -post.html Получается вино после горячей мацерации не будет окисляться, а большинство вносят пиросульфит как раз для предотвращения окисление. Значит если делаем горячую мацерацию, то пиросульфит для предотвращения окисления не нужен?
Запросы сегодняшнего дня - слабоалкогольные вина. Причин этому феномену много, одна из них экономическая, заставляющая производителей максимально разнообразить предложение, внедрением новых продуктов, способных заинтересовать наибольший круг потребителей.
Современные вина стали гораздо крепче, нежели те, которые производились например десять лет назад, особенно это касается вин южных регионов. В чем же основная причина?
Сочетание нескольких факторов: таких как, потепление климата, использование суперактивных промышленно выращенных винных дрожжей и введением новых технологий выращивания винограда.
Сегодня многие потребители, дезориентированные антиалкогольной рекламой, весьма трепетно стали относиться к своему здоровью. Они предпочитают легкие вина, которые лучше вписываются в "современный стиль потребления продуктов питания".
Неудивительно, что энологи принялись за разработку новых технологий снижения алкогольной крепости вина. По данной теме разрабатывается несколько направлений:
Первое рассчитано на выведение новых сортов винограда и восстановление старых сортов с низким содержанием сахара на стадии зрелости.
Второе - это выведение винных дрожжей с пониженной способностью перерабатывать сахар в алкоголь.
Третье, самое "скоростное" направление - снижение крепости вина, путем деалкоголизации сусла или готового вина (такие технологии в странах "старого света" запрещены).
В двух словах:
Данный метод (обратный осмос) позволяет удалить из вина смесь воды и алкоголя путем фильтрации, при которой вино под давлением 80 бар пропускается через мембрану. После этой операции необходимо очищенную воду вернуть в вино, которое предварительно обрабатывается таким образом, что бы результат по хим. составу был близок к исходному продукту - сохранить ароматы и вкус вина. При помощи этой технологии из готовых вин производятся ферментированные напитки на основе винограда крепостью 6%. Данные низко алкогольные напитки пользуются большим успехом на юге Франции, где обычные вина страдают повышенным процентом алкогольности.
Следующий способ удаления лишнего алкоголя - вакуумное испарение. Часть ароматов, самые летучие удаляются в ходе испарения, потом путем фракционирования их снова возвращают в вино. Такому способу можно подвергнуть всю партию вина, а можно только часть, а потом очищенное вино добавить в обычное тем самым понизив крепость вина. Это самая популярная технология снижения крепости вина в странах Нового Света, она позволяет на 1-2 градуса снизить крепость элитных вин.
Такое, с позволения сказать безобразие, производится даже во Франции и называется Bonne Nouvelle от компании Uccoar и ежегодно продается в количестве 1,5-2 млн. бутылок.
Еще одна необычная технология (издевательства над вином) позволяет снизить содержание сахара в сусле перед началом ферментации. Для этого виноградный сок фильтруется через специальные селективные мембраны. Так как эта технология используется до начала ферментации, говорят что конечный продукт лучше сбалансирован (отрегулированный жигули тоже лучше сбалансирован, но при этом все равно мало похож на автомобиль). В этом случае количество вина получается меньше, чем при других способах диалкоголизации. Такая метода уже используется в Чили, Аргентине и Калифорнии. Пробные партии такого напитка были произведены на юге Франции, в регионах Кот-дю-Рон (Долина Роны) - красные и белые и Кот-де-Прованс (Прованс) - некоторые розе были произведены еще в 2006 году.
Что-же можно сказать о слабоалкогольных сортах винограда:
Некоторые южно-французские компании, при производстве розовых вин используют самые менее алкогольные сорта винограда, к тому же при достижении винами 9% крепости, охлаждением останавливают ферментацию. По их мнению, остаточный сахар придает вину округлость - это очень нравится молодежи, которая сейчас не очень часто увлекается вином.
Мацерация красных вин: новые технологии горячей обработки винограда:
Данный прием в виноделии называется - термовинификация, суть которого заключается в быстром, всего на несколько минут, нагреве винограда до 70 градусов и последующей мацерации в течении 30-40 мин., после чего сок сливается, сусло подвергается прессованию, затем полученные виноматериалы охлаждаются, соединяются и подвергаются ферментации.
Эта метода позволяет ускорить процесс винификации, к тому же, удаляет из сусла лакказу (фермент отвечающий за окисление), способствует большему округлению танинов и концентрации ароматических веществ. Если улучшение цвета и уменьшение танинности на лицо, то структура, обогащение ароматической гаммы, сохранение набора полезных микроэлементов - под большим вопросом (к тому же, этот факт научно не доказан).
То же самое происходит с винами "ускоренного действия". Естественная винификация требует больших экономических затрат, времени, качественного винограда и терпения, особенно когда выдерживаешь в бочке, при таких условиях можно добиться хорошего, а иногда потрясающего результата. Вопрос крепости натурального вина - не является такой уж неразрешимой проблемой: можно, например, купить вино с низким содержанием алкоголя (произведенное естественным способом), к сожалению, из некоторых сортов винограда невозможно сделать легкое вина, - а они очень нравятся, тогда можно попробовать немного разбавить вино водой - так делали люди еще в стародавние времена (в древней Греции разбавленное сладкое вино давали даже детям, вместо сладостей). Я не призываю поить детей вином, хочу лишь показать, что в погоне за снижением градуса легко можно скатиться с натуральных качественных вин на суррогаты, которые при некоторых плюсах, все же имеют больше минусов.
Технологичные вина - "вина скороспелки" нужны, что-бы решить сиюминутные проблемы насыщения рынка. Мне кажется, людям увлеченным вином и неплохо в нем разбирающимся данный продукт может показаться довольно плоским, а потому мало интересным.
Что считать важным и какой сделать выбор, для себя каждый решает сам. Подумайте.....выберите то, что вам по душе.
ОГ у меня нет,использую технологию "Защищённого грунта".
