Не только для белого. Кстати вот неплохая статья
Технология вина — столового полусладкого и полусухого
Все столовые вина являются биологически нестойкими продуктами, в которых легко развиваются дрожжевые микроорганизмы, но особенно склонны к дрожжевым помутнениям столовые вина с небольшим содержанием сахаров. Технологически весьма сложно остановить брожение сусла и сохранить остаточную сладость при хранении виноматериалов-недобродов, поэтому весь процесс производства столовых полусухих и полусладких вин связан с обеспечением их биологической стабилизации.
Биологическая стабилизация вина — совокупность процессов его обработки, направленных на устранение помутнений, обусловливаемых развитием в вине микроорганизмов.
Существует три группы способов биологической стабилизации виноматериалов-недобродов: физические, химические и связанные с биологическим азотопонижением.
Биологическое азотопонижение — способ получения относительно устойчивых к забраживанию виноматериалов-недобродов путем удаления из виноградного сока питательных веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей: азотистых веществ, витаминов, фосфорных соединений. Осуществляется с помощью многократного забраживания и фильтрации забродившего сусла. Наибольшее потребление этих веществ происходит на стадии логарифмического роста дрожжей (прироста биомассы).
Способ биологического азотопонижения давно используют в крестьянских хозяйствах Италии при получении так называемых сладких фильтратов мускатного сусла, а также в Грузии, на Дону при получении недобродов. Этот способ, хотя и позволяет получать высококачественные тонкие вина, все же не гарантирует длительную устойчивость к размножению дрожжей.
В современном виноделии способ биологического азотопонижения применяют как составной элемент при получении сладких мускатных недобродов для игристых вин и сладких сортовых виноматериалов-недобродов для полусладких вин самого высокого качества. При этом осуществляют 3—5 циклов забраживания-фильтрации с расходованием каждый раз на брожение 3—5 г на 100 мл сахаров и до 100 мг/л азотистых веществ. Охлаждение бродящего сусла до 1—3°С осуществляют с помощью высокопроизводительных охлаждающих устройств. В конечном итоге достигается временная биологическая устойчивость готового вина. Это очень трудоемкий метод, связанный с повышенными потерями сусла и поэтому технология вина очень щепетильна.
Физические методы стабилизации предусматривают тепловую обработку, охлаждение, фильтрацию, центрифугирование вина, его обработку ультразвуком, током высокой частоты, ИК (инфракрасными), УФ (ультрафиолетовыми) и другими видами излучений.
Охлаждение до температуры, при которой жизнедеятельность дрожжей прекращается (ниже 0°С), применяют для временного хранения виноматериалов-недобродов.
Грубую фильтрацию бродящего сусла после его охлаждения и отстаивания осуществляют через тканевые перегородки на матерчатых фильтрах камерного типа, что позволяет освободить сусло от основной массы дрожжей. Тонкую фильтрацию проводят, используя фильтр-картон марок КТФ, КФО и др. или намывные фильтры. Тонкая фильтрация отделяет часть дрожжей, но не обеспечивает биологической стабильности вина. Обеспложивающую фильтрацию применяют только при стерильном фасовании вин, используя специальные виды фильтр-картона: КФШ-П (отечественный), КС-30, КС-50, ЕК-1 (импортные).
Ультрафиолетовые лучи малоэффективны, так как не проникают в глубинные слои вина, но, будучи использованы совместно с ИК-излучениями, позволяют обеспечить биологическую стабильность вина.
Французская фирма «Актини Франс» выпускает аппараты для обработки вин и соков ИФ- и УФ-лучами, так называемые актинаторы. Они успешно используются в производстве высококачественных сотернских полусладких вин.
Наиболее простым и надежным способом биологической стабилизации полусухих и полусладких вин является кратковременная тепловая обработка. Этот прием широко используют на заключительном этапе производства — при выпуске вина — в виде бутылочной пастеризации или горячего фасования готового вина.
Химические методы биологической стабилизации связаны с использованием различных консервирующих веществ, разрешенных в пищевой промышленности: сернистой кислоты, сорбиновой кислоты и др. В качестве временно действующего средства чаще всего используют небольшие дозы сернистой кислоты: 75—100 мг/л разового внесения. Сульфитация готовых вин до 300 мг/л общего содержания ухудшает их качество, как и использование сорбиновой кислоты в дозах около 200 мг/л.
Антисептическими свойствами обладают также многие препараты растительного происхождения: аллилгорчичное масло (из горчицы), юглон (из плодов грецкого ореха), плюмбагин (из растения цератостигма) и другие фитонцидные препараты. Однако действие их временно, а посторонние тона в аромате и вкусе нарушают качество продукции.
Синтетические и природные химические консерванты действуют по избирательному принципу. Например, сорбиновая кислота подавляет жизнедеятельность дрожжей и некоторых плесневых микроорганизмов и практически не задерживает развития молочнокислых и уксуснокислых бактерий. В связи с этим приходится вносить комбинированные химические консерванты: сорбиновую и сернистую кислоту — до 200 мг/л каждой, то же самое при использовании аллилгорчичного масла.
До сих пор не найдено идеальных химических средств консервирования полусухих и полусладких вин. Однако и природные составные части самого вина в той или иной степени обладают консервирующими свойствами. Так, микроорганизмы не развиваются в среде, содержащей 80% (80 г на 100 мл) сахаров. Поэтому принято единицу сахара считать одной консервирующей единицей (КЕ) и к ней приравнивать все составные компоненты вина: диоксид углерода, спирт и другие продукты метаболизма дрожжей. Так, 1% об. спирта равен 4,5 КЕ; 1 г/л (0,1%) диоксида углерода — 5,3 КЕ и т. д. Нетрудно подсчитать, что, например, газированное или слабоигристое столовое полусладкое вино, содержащее 2 г/л СО2, 10% об. спирта и 4 г. на 100 мл сахаров, имеет (5,3-2) + (4,5-10)+4=59,6 КЕ. Это позволяет значительно снизить дозу химических консервантов, смягчить температурные режимы пастеризации.
Технология получения столовых полусладких вин имеет 2 варианта: классический и купажный.
Современная классическая схема приготовления столовых полусухих и полусладких вин предусматривает остановку брожения сусла при достижении определенных кондиций и хранение полученных виноматериалов-недобродов при температуре 0±2°С.
Для белых и розовых вин виноград перерабатывают в мягком механическом режиме на валковой дробилке-гребнеотделителе; иногда проводят предварительное настаивание мезги от 4—6 до 12—16 ч в камерном стекателе или настойном резервуаре, что обеспечивает прохождение стадий ферментации. Из 1 т винограда отбирают до 60 дал сусла первых фракций.
Для красных вин мезгу нагревают до 55—60°С или настаивают с брожением в экстракторе — винификаторе, затем отбирают до 70 дал сусла первых фракций.
Полученное сусло охлаждают, отстаивают, декантируют с гущевых осадков и направляют в бродильные резервуары, добавляя при необходимости разводку чистых культур дрожжей. Гущевые осадки перерабатывают на камерном дрожжевом фильтр-прессе и полученный фильтрат присоединяют к основной массе сусла.
Брожение сусла ведут при температуре 14—18°С на расах дрожжей, склонных давать недоброды (например, Цимлянская 3). При содержании сахаров в бродящем сусле на 2—4% (2—4 г на 100 мл) выше установленных для вина кондиций брожение останавливают быстрым охлаждением в ультраохладителе до температуры минус 2—3°С.
Полученный виноматериал-недоброд отстаивают в термостатированных резервуарах, фильтруют через грубую хлопчатобумажную ткань на камерном фильтр-прессе и направляют на хранение в резервуары холодильной камеры.
При проведении биологического азотопонижения брожение сусла останавливают при более высоком содержании сахаров (сразу же после забраживания). Полученный сладкий недоброд возвращают после фильтрации в бродильные резервуары для повторного забраживания, после чего цикл охлаждения и фильтрации повторяют.
Для установления ожидаемых соотношений спирта и сахаров в бродящем сусле, виноматериалах-недобродах и готовой продукции можно воспользоваться расчетной номограммой, составленной по наиболее распространенному коэффициенту брожения 0,6. Если из точки исходной сахаристости сусла провести линию, параллельную наклонной прямой, то при опускании из любой ее точки двух линий, перпендикулярных координатным осям, на соответствующих сторонах треугольника будут получены соотношения накопившегося спирта и величины остаточных сахаров.
Купажная схема получения полусладких и полусухих вин основана на смешивании (обычно за 1—2 месяца до выпуска) сухих виноматериалов с консервированным суслом с целью достижения необходимых кондиций по сахаристости. Виноградное сусло консервируют холодом, пастеризацией, сульфитацией и другими методами. В купажи можно вводить также вакуум-сусло, вымороженное сусло, сладкие недоброды.
Купажные полусладкие и полусухие вина с использованием сульфитированного сусла получаются низкого качества. Необходима предварительная десульфитация сусла. Использование в купажах спиртованного сусла или крепленых (десертных) виноматериалов также нежелательно из-за нарушения натуральности столовых вин.
Наилучшие результаты получают при составлении купажа сухих виноматериалов и виноградных концентратов и четко следуя тому, чему учит технология вина. Вакуум-сусло сахаристостью 55—70% предварительно разбавляют сухим виноматериалом до концентрации сахаров 18—20 г на 100 мл, затем вводят в купаж, который обрабатывают и направляют на фасование.
Самый простой способ вычисления компонентов купажа состоит в использовании мнемонической формулы «звездочки». Эта формула универсальна для определения количества смешиваемых продуктов по любым показателям состава — сахаристости, спиртуозности, кислотности и т. д.:
Во всех случаях вычитают меньшее число из большего по направлению лучей «звездочки» и получают по концам диагоналей необходимую пропорцию исходных продуктов X:Y.
Технологические элементы купажирования иногда используют и в классической схеме производства столовых полусухих и полусладких вин. Так, добавление в купаж виноматериалов из мускатных сортов винограда улучшает букет виноматериалов, полученных из нейтральных сортов. С помощью купажа регулируют окраску розовых вин, усиливают полноту вкуса и цвет красных вин, корректируют количество остаточных сахаров у виноматериалов-недобродов, полученных биологическим азотопонижением.
Технологическая обработка готового купажа назначается в зависимости от склонности его к помутнениям. Если виноматериалы обогащены белками и солями винной кислоты, а также склонны к обратимым коллоидным помутнениям, их оклеивают, фильтруют через диатомитовый фильтр и обрабатывают теплом, затем быстро охлаждают до температуры минус 3—5°С, выдерживают при этой температуре 5—7 суток и снова фильтруют при температуре охлаждения. Стабильное вино хранят в условиях, исключающих подбраживание, желательно в герметичных емкостях в атмосфере диоксида углерода.
Фасование столовых полусладких и полусухих вин осуществляют разными способами: на линиях стерильного фасования, с применением бутылочной пастеризации и на линиях горячего фасования. Пробки для укупорки бутылок предварительно стерилизуют 1%-ным раствором сернистой кислоты.
Обеспложивающая фильтрация и фасование в стерильных условиях являются самым совершенным средством достижения стабильности вин с остаточным сахаром. Но эта технология не имеет широкого распространения из-за технических сложностей и необходимости безупречной стерильности всего оборудования и даже воздуха, что трудноосуществимо в производстве.
В последнее время получает развитие тангенциальная фильтрация соков и вин на минеральных мембранах с непрерывной самоочисткой фильтра. Мембранные фильтры из микроволокон, покрытых полимером, с размерами пор 0,65 мкм отделяют дрожжевые клетки и бактерии и широко применяются для биологической стабилизации столовых вин в США и Германии.
В Италии, Австрии, Венгрии успешно сочетают обеспложивающую фильтрацию и стерильное фасование с умеренной сульфитацией столовых полусухих вин.
В России, Франции, Италии широко используют бутылочную пастеризацию и горячее фасование биологически нестойких столовых вин.
Бутылочная пастеризация проводится в специальных туннельных пастеризаторах оросительного или погружного типа по принципу постепенного нагревания бутылок с вином до 65°С, выдержки при этой температуре 20—30 мин и последующего принудительного охлаждения до исходной температуры. Бутылочная пастеризация обеспечивает длительную стабильность готовой продукции, но требует специального дорогостоящего оборудования.
Более простым является горячее фасование вина. Вино нагревают в пластинчатом пастеризаторе до температуры 65°С и фасуют в бутылки, предварительно нагретые до 50°С. Бутылки укупоривают корковыми пробками, предварительно обработанными 1,5—2%-ным водным раствором диоксида серы.
При нагревании вин усиливаются окислительные процессы, что нежелательно для белых и розовых вин, приобретающих нехарактерный оттенок цвета. Частично меняется и вкус вина. Для предупреждения окисления вино фасуют с предварительным введением 20 мг/л свободной сернистой кислоты.
Вина с остаточным сахаром, стабилизируемые с помощью бутылочной пастеризации, иногда фасуют в атмосфере диоксида углерода при небольшом насыщении вина С02 (в пределах 0,7—1,0 г/л), что обеспечивает значительное улучшение вкусовых и ароматичных качеств продукции.
Наиболее известные марки столовых полусладких и полусухих вин выпускаются с обязательной укупоркой готовой продукции высококачественной корковой пробкой.
![\";)\"](\".\/images\/smilies\/kolobok_wink.gif\" "\\"\u041f\u043e\u0434\u043c\u0438\u0433\u0438\u0432\u0430\u0435\u0442\\"")
","SIGNATURE":"\u041e\u0413 \u0443 \u043c\u0435\u043d\u044f \u043d\u0435\u0442,\u0438\u0441\u043f\u043e\u043b\u044c\u0437\u0443\u044e \u0442\u0435\u0445\u043d\u043e\u043b\u043e\u0433\u0438\u044e \"\u0417\u0430\u0449\u0438\u0449\u0451\u043d\u043d\u043e\u0433\u043e \u0433\u0440\u0443\u043d\u0442\u0430\".","EDITED_MESSAGE":"","EDIT_REASON":"","DELETED_MESSAGE":"","DELETE_REASON":"","BUMPED_MESSAGE":"","MINI_POST_IMG":"
