О вине и не только

[елисеев сергей]

Уважаемый Вахид! Полусладкие вина на розлив не бывают. Здесь явный недоброд. Полное нарушение всех мыслимых и не мыслимых технологий. Вино банально заболело и пить его нельзя. Можно травануться, с вытекающими последствиями.

[волмол]

Вопрос к Александру из Орла, скажи как долго Таежный может висеть на кусту не портясь для вина ведь насколько я помню у тебя такой есть как он вине лучше моно или помешать и как ранний срок созревания влияет на вино есть ли проблема! Из ранних у меня лишь шасла и августа!

[александр 75]

Я Таёжный не сажал,ничего про него ни знаю.

Продегустировал сегодня “Cru Lermont”, Саперави Фанагории Сухое выдержанное вино глубокого рубинового цвета. В букете сырно-молочные, шоколадные тона с оттенками вишневой косточки, шелковицы и фиалки. Вкус – бархатистый, экстрактивный, плотный с приятной терпкостью и шоколадным послевкусием. Крепость - 12-14% об.
Всё соответствует описанию на бутылке, прекрасное вино, всем советую попробовать. Цена в Орле в пределах 400 руб. Всех с праздником.

[елисеев сергей]

РН тогда готового вина контролировать остается. За сахаром следить и за созреванием ягоды и косточки.

Ильдар! Есть хорошая русская пословица: "Глаза страшатся, а руки делают."
Главное в виноделии - это чистота, тишина, условия, и, как ни странно, совесть. Научиться не сложно - было бы желание. В совсем недавние времена приборов не было, а вино-то делали. Нужно делать записи ежесезонно. И стараться запоминать вксовую гамму сладости и кислоты. Это не сложно. Померил - попробовал - записал. Вино получается всегда. Проблема в стойкости вина в хранении, в получении стабильного вина. Стабильным вино бывает (если оно хорошо осветвлено) при спиртуозности не менее 12 град.об. Если вино с меньшей концентрацией спиртов, то хранить его без консервантов практически невозможно.
Дерзайте.

[Ильдар]

Сергей как померить при спиртуозности не менее 12 град.об.
Домашние любят сладкое и приходится делать шаптализацию.
Сухое стоит в погребе.

[Алексей Курцев]

Эмпирическое правило спиртования (правило Делле). При спиртовании винодел должен знать, какое количество спирта в сахара должно содержать изготовляемое им вино, чтобы не приливать излишнего количества спирта и в то же время получить вино прочное, не способное забраживать. Надо принять во внимание, что наряду со спиртом консервирующее действие оказывает также и сахар. Известно, что содержащее 80% сахара вакуум-сусло не бродит. Не бродит также сусло, содержащее 18% об. спирта. Таким образом, 80% сахара и 18% об. спирта оказывают равносильное консервирующее действие; отсюда можно заключить, что 1 % об. спирта равен по своему консервирующему действию примерно (80/18) = 4,5% сахара.
1% сахара принимается за одну консервирующую единицу. Следовательно, 1% об. спирта равен 4,5 консервирующим единицам. Правило, установленное практикой, говорит, что при 80 консервирующих единицах брожение приостанавливается.
Таким образом, принято считать, что если сладкое вино характеризуется 80 консервирующими единицами, то оно не склонно к забраживанию. Возьмем для примера сладкое вино, содержащее 9% об. спирта и 20% сахара. В этом случае вино характеризуется (9 • 4,5) = 40,5 консервирующими единицами за счет спирта и (20 • 1) = 20 консервирующими единицами за счет сахара, всего 40,5 + 20 = 60,5 консервирующими единицами. Это означает, что взятое нами вино не гарантировано от забраживания.
Возьмем другой пример. Имеется крымский мускат, содержащий 12% об. спирта и 26% сахара. В этом случае вино обладает (12 • 4,5) + 26 = 80 консервирующими единицами. Это говорит о том, что взятый нами мускат прочен и бродить не должен. Правило это, однако, не всегда подтверждается. Нередко в практике приготовления десертных вин приходится наблюдать отклонения от него. При ориентировочных расчетах эмпирическое правило спиртования оказывает несомненную помощь. Взято из книги Герасимова "Технология вина".
Если вы при 12 град. еще и подслащиваете, то вероятность того что вино забродит будет меньше, чем если вино будет сухим.
Извиняюсь, что много букв.

[елисеев сергей]

Спасибо Сергей!Вопрос по Денисовскому-у него в крови амурцы -а сусло не относится ни к одной категории стандартных вин.Красохина не очень хорошо отзывается по этому поводу.Да и форумчане про кровь амурскую в вине не в восторге.Денисовский подходит у тебя -а уменя Левокумский еще ине окрашивается.Августа-тоже вряд ли .Как же их совмещать?

Доброе утро Василий Федорович!
Во-первых на вкус и цвет товарищей нет. "Что позволено Юпитеру-непозволено быку".
Что касается Денисовского .Для моего региона это самый ранний сорт из технических,значит для Пензы он пойдет.Что касается крови амурцев-то не надо так уж категорически подходить.Нужно пробовать.Светлана Ивановна далеко нелестно отзывается о вине из Цитронного Магарача,но это вовсе не означает,что оно такое.На всех презентациях оно занимает лидирующие места. Относительно Левокумского-он у меня тоже ,как бубен,термин Ильдара.Августа-чут-чуть в краску пошла.Посмотрите на календарь.Сегодня 4 августа-за месяц еще столько воды утечет.
Вы меня спровоцировали на одну тему из виноделия.
Я ее хотел затронуть чуть позже,но коль возник вопрос,вкратце на него дам справку.
Надо помнить, что самые качественные вина получаются из поздних сортов винограда (поэтому с ними и возятся). Чем раньше сорт-тем хуже у него качество.Скороспелость-это не очень хорошо.Для наших условий оптимум лежит с 1 по 25 сентября (в виноделии).Что касается Денисовского-он обладает свойством долго сохранятся на кусту и это позволяет использовать его в сепаже с другими сортами. Моно вино из него делать можно, но только игристое.
Прошлый сезон я из него делал вино в сепаже с Августой. Очень приличное вино.
Делайте вывод.На мой взгляд-достойный виноград.

[елисеев сергей]

Доброе утро Сергей!Вот и я как раз и хочу подобрать для себя те сорта которые подойдут в те сроки которые ты указал.Хотя у нас кажеться утопией испытывать такие сорта как Кефессия,Цимлянский черный,Гурзуфский,Красностоп золотовский,Каберне-совиньон,мерло-ну а вдруг?Конечно разница дней в 10 у нас с вами должна быть.Когда-то часто бывал в Перелюбском районе Саратовской обл.Сергей -еще один вопрос-пробовали вы делать вина типа кагор?чтоб сахар в вине был 18-20%.

Доброе утро Василий Федорович!
Дело не в десяти днях, а в сумме эффективных температур САТ и главная проблема Пензы это возврат весенних и осенних заморозков. Инсоляции вполне достаточно. Если принять меры к увеличению АЛЬБЕДО (точнее уменьшению)-увеличить поглощение солнечного света на прогрев поверхности (зачернение,экранирование,уменьшение ветровой нагрузки и т.д., то можно с успехом выращивать, и выше перечисленные сорта, в ваших небольших объемах.
Василий Федорович!
Я употребляю и приучил всех "своих" только к сухим винам.Сладкие вина-теоретически (это компоты со спиртом)-утрирую.
Для того, чтобы получить полусухие натуральные , без спиртования и шаптализации вина, нужна изначальная сахаристость не менее 25-26 Бри, полусладкие 26-28 Бри, Сладкие более 28 Бри.
Для кагора натурального необходимо иметь 30-32 Бри.
Принципиально сделать не сложно-нужно ли. Берете Денисовский+Августа (для кислоты )+Голубок для окрашивания+ 5-8% Сахара (шаптализация).Первичное брожение (настой на мезге) не менее 20 дней, а за тем по обычной технологии сухого вина. Вино типа Кагор гарантировано.Сделать хорошее сухое вино гораздо сложнее. Высокое содержание сахара, дает хороший консервирующий эффект и высокую степень стабилизации при хранении.Главное соблюдать чистоту.

С уважением Елисеев С.В.

[елисеев сергей]

Спасибо Сергей!Кагор нужен Батюшке в церковь.И чтоб без спирта.

Уважаемый Василий федорович!Ну раз нужен Батюшке в церковь,тогда упростим технологию.
Любой форум от Блога Заики И.В. до остальных-везде почему-то стало нужно Батюшкам Кагор.
Раз надо-значит надо...... .
Берем любой виноград краситель-самый бронебойный (кислоты как правило там предостаточно)доводим сахаром, с помощью рефрактометра, концентрацию до 36 Бри.Далее добавляем дрожжи классические для красных вин. Затем через 10 дней в период первичного брожения добавляем дрожжи для "Вискаря",купить в интернет магазине,как высокоспиртуозные.И бродить 30 дней (первичное), затем все как по сухому.
Поверьте получится достойно.

Можно осуществить мадейризацию т.е. по окончанию вторичного брожения,перед укупоркой готовое вино (в скороварке) нагреть в течении 2-3 часов до 50 град Цельсия. Вино приобретет кирпичной оттенок,уйдут остатки углекислого газа, пройдет пастеризация.Консервирующим эффектом будет являтся,термообработка,повышенный сахар,высокая спиртуозность. Вино разлить горячим в чистую бутылку и укупорить пробкой обработанной спиртом.

[Владимир-27]

Сергей, в скороварке сложно поддерживать постоянную температуру 50гр. Можно ли воспользоваться термошкафом с чёткой автоматической регулировкой температуры? И надо ли при этом закупоривать ёмкость с вином герметично?