Вопросы новичков по виноделию

[Игорь 25]

Ещё раз предлагаю прослушать лекции Дениса Руденко,

Это прояснит многие вопросы о виноделии.

[PelengGAZ]

Железный касс, это порок, вызванный выпадением солей танатов окиси железа. Сопровождается помутнением, вкусом ржавого гвоздя. Основные причины, комбинация продолжительного контакта с воздухом, железом при низкой кислотности вина, при РН ниже 3,2 практически не случается, т. к. винная кислота очень хороший растворитель этих солей и, соответстченно, стабилизатор.
А непродолжительный контакт тоже не всегда приветствуется, т. к. в этом случае железо (и медь) выступают мощным катализатором старения , благодсря ионам этих металлов винная кислота в несколько этапов превращается в щавелевую, что значительно ухудшает вкус. Это если коротко и обобщëнно. На самом деле там сложная система, в которой принимают активное участие все составляющие: органические перекиси, танины, красящие вещества, ферменты (в основном оксидаза).
А по переливкам, оптимально, это сифон и сила тяготения и чтобы шланг был на дне принимающей ëмкости, а все соединения не позволяли подсасываться воздуху. Холод вплоть до температуры замерзания увеличивает растворимость кислорода в вине. И если на начальном этапе это благо, т. к. ускоряется выпадение винного камня, то через год может стать причиной дефекта вина. У меня есть насос для вина, но пока удавалось избегать его применения. Любой насос это обязательно аэрация...
И ещё один момент по поводу окисления: при продолжительном воздействии солнечного света значительно увеличивается скорость потребления кислорода вином, возрастает окислительная способность вина.

[PelengGAZ]

Опять же, на окисление сильно влияет окружающая температура и способ и продолжительность переливки вина, сортовые особенности и степень зрелости сырья. При прочих равных аккуратная но быстрая переливка в
жаркую погоду может десятикратно снизить количество растворëнного кислорода с 8 до 0,8 мл/л.

[PelengGAZ]

Да, речь идёт именно о способе переливки(снятия с осадка), без фонтанов и пузырей, особенно когда основные динамические процессы завершены и крупные взвеси осели. Растворëнный и "потреблëнный" вином кислород, это разные вещи. В полностью герметичной ëмкости количество растворëнного кислорода может снижается в течение нескольких лет. Поэтому сегодняшняя переливка влияет на формирование вкуса вина довольно продолжительный период. А окружающая температура на "растворение" и "потребление" вином кислорода влияет разнонаправленно. При повышении температуры растворимость кислорода снижается, но окислительная способность повышается.

[Игорь 25]

На 55-57 минуте Денис Руденко рассказывает, как сера влияет на вино, в том числе берёт на себя окислительные процессы от поступившего воздуха при переливке, защищая тем самым вино от окисления. https://youtu.be/Ea28Scp4Ddk?t=3306
ссылка с привязкой по времени на нужный момент. Прошу модераторов не править ссылку.

[леонидыч]

И ещё один момент по поводу окисления: при продолжительном воздействии солнечного света значительно увеличивается скорость потребления кислорода вином, возрастает окислительная способность вина.

[Alexander K]

Почему такое расслоение?

[PelengGAZ]

Это отличная иллюстрация воздействия солнечного света, примерно так и выглядит после 2-х и более месяцев на свету. Может в верхней части дойти до светло-коричневого.Перемешав расслоение исчезнет, весь цвет из соломенного уйдëт в более оранжевый спектр.

[y_fed]

А как по мне, то это иллюстрация процесса окисления при негерметичной укупорке. А расслоение по тому, что кислород поступает сверху, и окисление происходит на границе вино/воздух, постепенно за счёт диффузии опускаясь ниже. Происходит подобное окисление с расслоением и в темноте, свет может процесс только ускорить.

[PelengGAZ]

На 55-57 минуте Денис Руденко рассказывает, как сера влияет на вино.

Без сомнения, Денис великолепный, достаточно эрудированный популяризатор, прекрасный опытный дегустатор. При некоторых некритичных ошибках, его лекции доступны и полезны. Только не забываем, что он не винодел, не энолог и не виноградарь.
По данной лекции. Стоит помнить, что антисептическими свойствами, правда значительно в меньшей степени, обладает и связанная форма "серы". И второе, не менее важное, это то, что сернистая кислота в свободной форме стабильна и не окисляется, но под воздействием катализаторов из ионов тяжëлых металлов (медь, железо), присоединяет молекулу растворëнного кислорода и трансформируется в серную, что ухудшает вкус. И третье негативное воздействие избыточного или близкого к нему сульфитирования заключается в том, что при высокой кислотности, близкой по РН к 3, будет ощущаться вкус и запах сернистого ангидрида, который при такой кислотности больше переходит в летучую форму SO2. Т.е. это тот случай, когда кашу ( вино ) маслом (ПСК) довольно легко испортить.