Вопросы новичков по виноделию

[Evg127]

Человеку не терпится поскакать на граблях, многовековой опыт виноделия видимо не аргумент. Пусть попробует своё изобретение.🫣

А в чем грабли?

[лисов]

Есть ли смысл в перемешивании сусла("пробивании шапки") на активном брожении, если оно стоит под гидрозатвором?

Чётко выраженная закономерность увеличения экстрактивности виноматериалов при перемешивании бродящей среды, что вызвано интенсификацией процесса извлечения экстрактивных веществ из твёрдых частей мезги. В результате лучшей аэрации мезги при ее перемешивании интенсифицируются процесс размножения и метаболизма дрожжей, что положительно сказывается на качестве целевых продуктов.

[Вадим Жилин (Florist)]

А в чем грабли?

От выстрела гидрозатвором в потолок с фонтаном сусла. в сети фото полно, до конечного продукта ненадлежащего качества. Выше Олег научно описал. Даж спасибку ему поставлю. Ну неужели просто так виноделы либо делают пижаж, либо бродят с утопленной шапкой, либо работают по белому. Всяко много кто до вас это пробовал и отказался. Зачем повторять и ещe раз наступать на грабли? Есть отработанная технология.

[Evg127]

От выстрела гидрозатвором в потолок с фонтаном сусла. в сети фото полно, до конечного продукта ненадлежащего качества. Выше Олег научно описал. Даж спасибку ему поставлю. Ну неужели просто так виноделы либо делают пижаж, либо бродят с утопленной шапкой, либо работают по белому. Всяко много кто до вас это пробовал и отказался. Зачем повторять и ещe раз наступать на грабли? Есть отработанная технология.

Мне кажется, Вы или невнимательно читали мои сообщения, или неправильно их поняли и все смешали в кучу- и гидрозатвор и шапку...
Насчёт шапки- согласен, есть логика. Как выше написали, лучшая экстракция-аргумент. Принимаю. Но в то же время степень экстракции(если речь не о крайностях конечно) не может сделать продукт лучше или хуже. Та же мацерация- варьируется продолжительностью, что в результате даст более или менее "насыщенное" вино. Но не лучше или хуже, и тем более испортить этим вино нельзя. В любом случае, я не утверждал, что это делать обязательно или не нужно. Поэтому и спрашивал кто как делает, а не утверждал. Ну и к слову- сам я перемешиваю сусло на этапе мацерации.

А по гидрозатвору вообще не понятно. Вы утверждаете, что установив гидрозатвор на этапе мацерации можно получить продукт какого то не ненадлежащего качества? В чем это выражается? И за счет чего? Или речь о перемешивании сусла? Из Вашего сообщения это не очень понятно.

Ну и чтобы вырвало гидрозатвор- никогда и не видел и не слышал. Плотно закрытую емкость - согласен, может "подорвать", но если будет гидрозатвор и достаточно свободного места для активного брожения- я сомневаюсь. Я может чего не знаю/неправильно делаю но за годы моих потуг с виноделием- такого не было ни разу.

[Вадим Жилин (Florist)]

Ну и чтобы вырвало гидрозатвор- никогда и не видел и не слышал. Плотно закрытую емкость - согласен, может "подорвать", но если будет гидрозатвор и достаточно свободного места для активного брожения- я сомневаюсь. Я может чего не знаю/неправильно делаю но за годы моих потуг с виноделием- такого не было ни разу.

А вы всегда оставляете бродящее с мезгой сусло под гидрозатвором?
По поводу остального процитирую Игоря Заику. Он тоже на грабли наступал в начале пути.
"Это позволяет воздуху проникнуть в сусло, что способствует работе дрожжей и выпускает газы, обладающие каким-либо посторонним запахом. Пробивка «шапки» на сусле также предотвращает попадание болезнетворных микроорганизмов на поверхность мезги, находящейся наверху, и её скисание. В сусле белого винограда «шапки» на поверхности собирается меньше, поскольку кожицы в нём нет, однако дважды в день перемешивать его все равно нужно для аэрации.
Это на самом деле очень важная процедура, которой нельзя пренебрегать. Я довольно наплевательски отнесся к этому в первый раз, когда ставил красное вино, из Лидии в трёхлитровых банках, поскольку я не знал, что мне вообще нужно это делать. Через пять дней мезга выглядела очень несвежей и, собственно, вино на вкус было такое же. Позволить некоторому количеству воздуха попасть в сусло в период первичной ферментации — значит также уменьшить шансы образования сероводорода. " Игорь Заика виноградарь и винодел UA
http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domash ... brozhenie/

[Evg127]

А вы всегда оставляете бродящее с мезгой сусло под гидрозатвором?

Нет. У меня просто нет техничесткой возможности в большинстве случаев установить затвор, т к. емкости имеют разные крышки и дырявить у меня не все из них есть желание. И на "работу" дрожжей я не вижу никакого негативного влияния. На этапе брожения можно по сути видеть только интенсивность и продолжительность в общих чертах.

Пробивка «шапки» на сусле также предотвращает попадание болезнетворных микроорганизмов на поверхность мезги, находящейся наверху, и её скисание.

Вот именно от попадания плохих бактерий и скисания, а так же случайного проникновения всяких насекомых типа мушек дрозофила, я считаю- гидрозатвор- надежнее.
Шапка не сможет никак скиснуть, т.к. постоянно защищена углекислым газом.

однако дважды в день перемешивать его все равно нужно для аэрации.

Вот это- я думаю- субъективизм, т к. научно подтвержденных исследований на эту тему и какого либо пагубного влияния- в отсутствие аэрации на этапе мацерации я в сети не видел.

В т.ч. и т.к. никакой конкретики по этому вопросу нет:

Позволить некоторому количеству воздуха попасть в сусло в период первичной ферментации — значит также уменьшить шансы образования сероводорода.

Ведь непонятно, что такое "некоторое количество", в каком количестве будет образовываться сероводород в данном случае и его влияние на поверхность шапки. Кроме того, в любом случае, сероводород будет выделен через гидрозатвор, и его влияние на шапку скорее всего - мизерно.

А "некоторое количество" воздуха в любом случае в период первичной ферментации попадет в сусло, как минимум во время заполнения емкости.

Ну и еще раз повторюсь- сейчас я перемешиваю шапку не снимая затвора, где это возможно. Там, где гидрозатвора нет- делаю как и все, по старинке- открыл, перемешал, закрыл. Какой то критической разницы я пока не заметил.

[Маршал]

Всегда лучше начинать дело с уже каким-то базисом. Лучше бы учебник по виноделию прочитать, но хотя бы технологическое описание. По запросу в поисковике сразу Герасимов 59 года выскочил, нормально, 8 000 лет вино делают, эти 60 лет особо роли не играют. Да и тут где-то тема по книгам есть. Потом можно статьи, дискуссионные материалы смотреть, ролики в инете различной ценности, но это с какого-то достигнутого основания. Как говорил кто-то из великих, я видел дальше, потому что стоял на плечах гигантов. Евгений, рекомендую этот путь. Можно и средневековый, - смотреть как делает мастер и учиться. Но сложнее и дольше. Ну и самому если, - может и повезти, но скорее всего придется походить по истоптанным множеством народа граблям.
пойду почитаю Герасимова, у меня учебник был позжее, но и поменьше заметно. Значит, там могут быть интересные обсуждения нюансов.

[Крошка Цахес]

Вот именно от попадания плохих бактерий и скисания, а так же случайного проникновения всяких насекомых типа мушек дрозофила, я считаю- гидрозатвор- надежнее.
Шапка не сможет никак скиснуть, т.к. постоянно защищена углекислым газом.

У Дениса Руденко много интересного в серии лекций. Про работу с шапкой и причины вот тут: https://www.youtube.com/watch?v=e4VEIQ7SFFI

[лисов]

Вот это- я думаю- субъективизм, т к. научно подтвержденных исследований на эту тему и какого либо пагубного влияния- в отсутствие аэрации на этапе мацерации я в сети не видел.

В т.ч. и т.к. никакой конкретики по этому вопросу нет:

Материалы есть, только читайте.

https://disk.yandex.ru/i/Z3nFPYlMjf6vtw - Грузинское виноделие.

"Анализ данных рис.1.13 также показывает, что перемешивание мезги в ходе процесса алкогольного брожения оказывает существенное влияние как на экстрактивность получаемого виноматериала, так и на его качество." - СТР.36

[Evg127]

Материалы есть, только читайте.

https://disk.yandex.ru/i/Z3nFPYlMjf6vtw - Грузинское виноделие.

"Анализ данных рис.1.13 также показывает, что перемешивание мезги в ходе процесса алкогольного брожения оказывает существенное влияние как на экстрактивность получаемого виноматериала, так и на его качество." - СТР.36

Почитал про аэрацию сусла. Везде пишут, что аэрация улучшает работу дрожжей. Это не значит, что ухудшает в определенных условиях. Какой то значительной разницы в интенсивности работы дрожжей я раньше не замечал между тем, что стоит под затвором и нет. Хотя может там процесс на более глубоком уровне- типа более быстрого размножения и работы преимущественно молодого поколения. Ну и под затвором у меня мацерация только ягодного сусла. Значит насыщение кислородом все равно происходит- при постановке на брожение, на периодических вскрытиях по тем или иным причинам.

С другой стороны- это повод провести эксперимент и специально делать аэрацию совмещая с перемешиванием шапки. Можно просто снимать затвор на время перемешивания. За время перемешивания сусло как раз должно насыщаться кислородом.