Как преждевременный, так и чрезмерно поздний сбор винограда отрицательно скажется на качестве вина. Накопление сахара в идет довольно быстро, суточный прирост составляет в среднем 0,5%.BlackKnight писал(а):Ну так если снимать, то надо отбирать пробу в целом по сорту или ряду, который планируется снять за раз или вы снимаете отдельные грозди в несколько приемов?Даша Норд писал(а):Сахар выборочно по гроздям определяют на винограднике, чтобы выяснить соотношение сахара и кислоты и пора ли снимать.
В начале созревания титруемая кислотность снижается также довольно быстро, а потом ее падение замедляется.
При наступлении полной зрелости состав ягоды на некоторое время стабилизируется, накопление сахара прекращается. Вслед за этим начинается увяливание ягод (это стадия перезревания), которое в естественных условиях идет сравнительно медленно. К увяливанию на кустах склонны не все сорта винограда — у многих ягоды засыхают и опадают. Лиепаяс Дзинтарс как выяснилось замечательно увяливается.
Но способствует увяливанию только устойчивая теплая погода, но не засушливая.
При дождях, при повреждении винограда болезнями или вредителями нормальный ход созревания нарушается, а химический состав винограда меняется в худшую сторону.
Накопление сахара в период созревания идет довольно быстро. Суточный прирост составляет в среднем 0,3—0,5%.
В начале созревания титруемая кислотность снижается также довольно быстро, а потом ее падение замедляется.
При наступлении полной зрелости состав ягоды на некоторое время стабилизируется, накопление сахара прекращается. Вслед за этим начинается увиливание ягод (стадия перезревания), которое в естественных условиях идет сравнительно медленно. Увяливанию способствует устойчивая теплая погода, но не засушливая. К увяливанию на кустах склонны не все сорта винограда — у многих ягоды засыхают и опадают.
При неблагоприятных метеорологических условиях и при . повреждении винограда болезнями или вредителями нормальный ход созревания нарушается и химический состав винограда меняется в худшую сторону.
К наблюдениям за созреванием винограда приступают примерно за две недели до наступления его зрелости. В начале наблюдения ведут через каждые 2—3 дня, а с приближением дня сбора — ежедневно.
Контроль за ходом созревания винограда может осуществляться полевым и лабораторным методами. Выбирают однородные по зрелости участки, таких на крупных виноградниках может быть до 40. У нас при 1-5 кустах участок один.
Полевой метод. Для определения сахаристости винограда непосредственно на винограднике проходят по нескольким рядам обследуемого однородного участка и от нескольких кустов в каждом ряду снимают по одной-две ягоды от гроздей, различно расположенных по высоте и экспозиции, а также по степени затенения. В каждой ягоде определяют сахаристость при помощи полевого рефрактометра, для чего на поверхность призмы рефрактометра выдавливают из ягоды каплю сока. Перед определением поверхность призмы рефрактометра необходимо промыть соком исследуемой ягоды. Показание рефрактометра после внесения температурной поправки фиксируют и переводят в процентное содержание сахара в соке ягоды.
Состояние зрелости винограда обследуемого участка устанавливают путем выведения средней сахаристости из найденных значений сахаристости отдельных ягод исследуемого участка.Чем меньше отклоняются одно от другого полученные значения сахаристости отдельных ягод, тем меньшим числом измерений можно ограничиться. Принимаемая точность определения степени зрелости винограда также определяет число ягод, подлежащих исследованию на сахаристость.
В зависимости от указанных условии для установления среднего состояния зрелости винограда обследуемого участка должно проводиться от 20 до 40 определениЙ сахаристости ягод( я провожу 10 ) , а в ответственных случаях и при неравномерном созревании — и более.
Полевой метод установления степени зрелости винограда позволяет легко определять, насколько равномерно проходит его созревание. Вполне понятно, что большей однородности в состоянии зрелости винограда следует ожидать приближении дня сбора (полной зрелости).
Учитывая требования технологии в отношении выравненности перерабатываемого винограда по степени зрелости, целесообразно не ограничиваться при определении дня сбора данными о средней для участка сахаристости винограда. Необходимо устанавливать степень ее колебания по данным рефрактометрических исследований значительного числа ягод, проведенных непосредственно на обследуемом участке. В случае выявления большой пестроты в созревании винограда, что иногда бывает в связи с особенностями года, целесообразно назначить выборочный сбор, при котором виноград с данного участка собирают в два и даже три приема, причем срезают каждый раз только те грозди, которые по состоянию зрелости отвечают требованиям кондиций.
Таким образом, полевой метод определения степени зрелости винограда, отличаясь большой простотой, является весьма полезным . О лабораторном - можете почитать тут http://tehnoinfo.ru/tehnolog/pish-otr/3 ... grada.html
Назначение дня сбора. По материалам наблюдений за ходом созревания винограда главный винодел на основании заключения лаборатории химического контроля устанавливает день сбора винограда с данного участка. В случае неравномерности созревания винограда, что бывает в отдельные годы, может назначаться выборочный сбор. Но такой сбор необходимо обосновывать данными рефрактометрических определений сахаристости большого числа ягод винограда, проведенных непорредственно на обследуемом участке.
Выборочный сбор рекомендуется практиковать при переработке винограда на десертные сладкие и особенно ликерные вина. В последнем случае выборочный сбор проводится по мере увяливания ягод.
Вот такие пироги. А собранный виноград белых технарей муж положил на увяливание, хотя некоторые- а именно Солярис и Зигерребе- - в этом не нуждаются.
. А более крупноплодные Циравас Аграа и Довга так же себя вели? У нас все они суперранние, снято все давно, но две больших кисти Довги я оставила в туннеле за сеткой от птиц, и маленькие Лиеп.Дз.в ОГ. Сняла через три недели в сохранном виде. Сахар вырос немного -на 2 брикс.
. Выраженный аромат варенья из лепестков роз. Но вкус... чем дольше висит, и больше созревает и больше набирает сахара, тем хуже становится. Каша, с ароматом розы. Первоначально, не до конца созревшая производила приятное впечатление, плотная мякоть, приятный аромат, надеялись, что созреет и поразит вкусом, но увы! Правда, устойчивость у сорта на высоте, никаких болячек, гнилей( а их в этом году в о.г. много) У вас какие впечатления от этого сорта, годится ли он для виноделия? А как Мускат Мельника годится для технического использования?
. Правильно. Внимательно работать над выбором сортов...
. Выход один -не хранить (!!) , а сразу перебрать и в сепаже с упомянутыми мускатами -идти по пути "муст - сусло - вино". Что муж сейчас и творит . Результат ответит на вопрос -годится ли сорт на вино. Думаю, сорта друг друга вытянут. Этот сепажный вариант муста имеет PH 3,3, сахар 19% . По литературным данным для белого вина это -оптимум.
