Обработка вина замораживанием

[Игорь 25]

Бутыль 20 литров с вином обладает приличной теплоёмкостью и инертностью. Поэтому если мороз достигнет -10 градусов, то вино в двадцатке начнёт замерзать только ч-з сутки. А если на бутыль накинуть шубку то только на вторые.

То что выпало в осадок при -5, не будет обратно растворяться при потеплении до +5???

так вино надо перелить (снять с осадка) сразу после внесения бутыли в тепло, не давая нагреться до переливки.
А винный камень растворяется медленно, это видно когда начинаешь ополаскивать пустую бутыль, камень не очень то спешит раствориться.

[mikl6566]

То что выпало в осадок при -5, не будет обратно растворяться при потеплении до +5???

Если не взбалтывать, то всё будет нормально. Охладили, подержали, сняли с осадка.

[сенокос]

Цитата от Сергея Елисеева с форума регионов:

"Вина прошедшие через охлаждение низкими температурами умирают очень быстро.Разваливаются в течение полугода практически до ноля. Поэтому этот прием я категорически не приемлю в настоящее время."

"....в настоящее время стараюсь держать температуру, как для красных и белых вин, в пределах не ниже 10 градусов,но не выше 16 по цельсию.Главное ,чтобы не было скачков. Я установил сплит систему на 16 градусов и при повышении температуры в летнее время, в подвале, она включается автоматически.проблем не стало. Белые винА хорошо хранятся при таких температурах ,практически не меняя своей органолептики."

Не вижу для себя повода проверять эти утверждения.

[Зарипов Радик]

сколько времени оно так у Вас стоит?

Обычно с неделю... Если холоднее не будет становится.... Но это моя попытка снизить кислотность... В этом году ягода сбалансированная по кислоте и сахару .. Вообще на холод не выносил....Сразу заполнил тару под горлышко и убрал до апреля ...

[st88]

Обычно с неделю... Если холоднее не будет становится.... Но это моя попытка снизить кислотность... В этом году ягода сбалансированная по кислоте и сахару .. Вообще на холод не выносил....Сразу заполнил тару под горлышко и убрал до апреля ...

ясно, у нас кислых виноградов не бывает... обычно брикс не ниже 25%...
я вынес для осветления (чтобы не сыпать в вино желатин или бентонит) ну и для выпадение некоторого кол-ва винного камня, если выпадет конечно (не уверен).
ну и осадка после первой декантации (это через 10 дней после снятия с мезги) практически не выпадает, ну там может налет толщиной 0.5-1мм на самом дне...

[Маршал]

Из того же источника - " температурный режим обработки вина холодом считается оптимальным, когда оно охлаждается до состояния, близкого к замерзанию. Доказано, что охлаждение до температуры на 1,0 _ 1,5*С выше точки замерзания вызывает достаточно полное и быстрое осаждение избытка виннокислых соединений, белковых, пектиновых и фенольных веществ, обуславливающих в большинстве случаев помутнения вин при хранении."
Думаю Михалыч Вам повезло, что не дотянули до полного замерзания и в результате получилось улучшить вино.
Вот ещё маленькая ссылочка - " Обработанные холодом вина приобретают большую устойчивость к кристаллическим помутнениям, их вкус и аромат улучшаются."
Как видите, в этом плане, всё уже до нас изобретено Нам только при желании остаётся воспользоваться этим и заняться улучшением конкретного вина. В малых объёмах, как у Вас, это практически лабораторная работа.

Цитата

тут разные точки зрения циркулируют. Всё же стоит проверять, пожалуй.

[Игорь 25]

разные точки зрения циркулируют

В моём подвале (площадь 40метров- подполье дома) зимой температура опускается ниже ноля, стоит электроподогрев ( 300ВТ) с регулировкой на +1,+2,5 градуса.
При этом не факт, что положительная температура распределяется по всему подвалу.
Вино (только сухое) обрабатывается холодом ВСЕГДА, хранится обычно 2-3 года, основная часть разливается в бутылки ч-з 7-10 месяцев от момента постановки на брожение. При розливе нужно быть внимательным, так как часто в бутылях с летним потеплением возникает повторное, а точнее ЯМБ брожение, которое надо остановить, иначе бутылки порвёт или пробки выстрелят.

Никакого разваливания вина не наблюдал, с выдержкой становится только вкуснее. Окраска не разрушается... Если конечно первоначально вино было здоровое, производилось сульфитирование при переливках, содержало достаточно танинов, достаточно кислоты, и было остановлено ЯМБ.
Короче каждому своё, надо проверять и приспосабливаться под условия своего региона. У каждого свой вкус.

[сенокос]

Всё же стоит проверять, пожалуй.

Если качество устраивает без этой операции, то зачем усложнять процесс?
У Елисеева была большая практика, я ему доверяю.

[Маршал]

качество устраивает без этой операции

это разумная достаточность. Если всё хорошо, то можно и на этом остановиться. Я вот тоже специально не делал. Помещение с вином, бывало, остывало до 6 градусов. Ну и хорошо, мер противодействия тоже не применял. Я и Сильверу с Михалычем доверяю. У них это хорошо сказывалось на вине, а они недалеко в общем от меня.

[Евгений 1960]

Если качество устраивает без этой операции, то зачем усложнять процесс?

Тут всё проще, мне кажется.
Как в анекдоте про чукчу, посадившего картофель и через месяц выкопавшего его под лозунгом "очень кушать хочется".
Если объём полученного вина небольшой, требования к качеству напитка не запредельны, но имеют место быть, а сил нет ждать его выдерживать и очень хочется пустить его в дело, то охлаждение позволяет повысить вкусовые качества сего продукта на несколько баллов.
Кроме того, не у всех имеются условия для выдержки вина в долгосрочной перспективе.
А так, несколько вариантов из урожая текущего года к празднику подоспели.
Хотя некоторые ещё бродят.