Плодово-ягодное виноделие.

[Elektronik_t]

Николай, сегодня на дегустации понравился твой сидр . Не мог бы ты рассказать поподробнее о технологии изготовления и хранения? А также сортовой состав сырья?

[Nick041]

Михаил пожалуйста.Яблоки режутся с удалением сердцевины кусками чтоб поместились в приёмник соковыжималки(у меня Борк),сок сливается,шапка удаляется,добавил сразу 300гр.сахара на 20-23л. сока,внёс разбраженные дрожжи 5гр D47 и под затвор при комнатной температуре.Затем ещё добавлял сахар по 100г на 5 и 10 день,надо чтоб бродило 15-20дней.Как отбродило снял с осадка и добавил ещё 100гр.сахара ,но поставил уже в прохладное место сначала коридор затем через неделю в подвал под затвор.Стояло месяц или два сейчас не скажу,всё осветлилось и опять перелил в чистую ёмкость,добавил 2г.гуммиарабика.Т.е сахара ушло 600гр на 20л.(в чистоте вышло) в три приёма.Так и стоит с зимы 2016г. в подвале,по мере необходимости отливаю с литр на стол по праздникам если хочется. Вот полторашку и принёс на дегустацию.С осени 2017.г стоит 9л. делал так же ,но показалось слишком сухим и добавил ещё 100г сахара,так до сих пор не осветлилось.
Позже выложу скриншот(остался на домашнем компе) этого рецепта который я позаимствовал у Алексея(hFl) из Санк-Петербурга который занимается плодово-ягодным виноделием.

[Elektronik_t]

Яблоки режутся с удалением сердцевины кусками чтоб поместились в приёмник соковыжималки

А груши не добавлял? Вчера мне показалось что есть что от груши, а также каков все таки

сортовой состав сырья?

По сортам, если можно.

[Nick041]

По сортам, если можно.

Михаил были чисто яблоки(груши пока мало съедается вся),в основном осенние,сорт к сожалению не знаю,чуть Антоновки падалицей,Лобо,Богатырь.Сок от этой "осенней" яблони розоватый 90% по составу сидра,яблоки крупные,налива нет,на разрезе кремовый оттенок мякоти,яблоки красно-зелёные,хранятся до января.Могу поискать фото.

[stasalt]

по составу сидра

карбонизация была ? если в сусло добавлялся сахар это уже не сидр а вино

[Сильвер]

если в сусло добавлялся сахар это уже не сидр а вино

Ну вообще то Сидр - это и есть тихое или газированное яблочное вино Пришло к нам из Франции, родина Испания. Классический рецепт без сахара на диких дрожжах из сортов яблок с высоким содержанием танина. Современные производства сидра в разных странах допускают до 50% столовых сортов. Также применение сахара, дрожжей и даже воды если исходный материал кислятина. И что в этом крамольного, если вкусно?

[Nick041]

карбонизация была ?

Так и стоит с зимы 2016г. в подвале,по мере необходимости отливаю с литр

У меня пузырьки появляются уже на столе в бокалах,в бутылки не разливал и не пастеризовал.Стоит в подвале в стеклянной бутыли под затвором.

если в сусло добавлялся сахар это уже не сидр а вино

Можете называть как считаете нужным для меня это сидр(пусть и недоделанный по ГОСТу).Так же как и соком считаю только выжимки из фруктов,овощей и ягод без добавления воды-всё остальное сокосодержащий продукт.

[Филиппов Олег]

карбонизация была ? если в сусло добавлялся сахар это уже не сидр а вино

Сидр - слабоалкогольный напиток, полученный брожением натурального яблочного сока с добавлением сахара (или без него) и насыщенный углекислым газом.В зависимости от технологии производства сидры выпускают двух наименований: шипучий сидр крепостью 5% об. спирта, искусственно насыщенный углекислым газом, и игристый сидр крепостью 1% об. спирта, насыщенный углекислым газом путем вторичного брожения в герметических резервуарах. По содержанию сахара сидры вырабатывают трех наименований: сухой (сахара не более 0,3 г на 100 мл), полусухой (2,5 г на 100 мл) и сладкий (5 г на 100 мл). Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту в готовом сидре должна быть 5-7 г на 1 л. Содержание летучих кислот допускается не более 1 г на 1 л, общее количество сернистой кислоты не более 200 мг на 1 л.

[stasalt]

шипучий сидр крепостью 5%

так и я про это сидр не может быть 12% , только 6-7 % сусло бродит на своем сахаре, сахар даем только на карбонизацию , в этом году моя ошибка дал выбродить полностью в итоге карбонизация не наступила, я добавил дрожжи налил в пластиковую бутылку
на лицо процесс брожения бутылка твердая, пузыри газа, осадок погибших дрожжей , пшик, а вот бриксы стоят уже два месяца 11 брикс и не падают хотя брожение идет не могу понять почему ?

[9 Вал]

Делал второй год подряд сидр. В августе - начале сентября две партии яблок отжал на соковыжималке. Добавил чкд двух видов, в каждую партию отдельный вид для эксперимента. Также добавлял немного щепы дуба. До нового года сливал один раз с осадка, на новый год ещё раз. После окончания новогодних праздников разлил на карбонацию тоже двумя способами: 1 партия сразу в бутылки по чайной ложке декстрозы и неполной ложке мальтодекстрина, 2 партия снята с осадка и через день добавлена Декстроза и мальтодекстрин в основной объем, через сутки разлито по бутылкам. До середины февраля стояли бутылки при температуре около 19-20 градусов, потом спустил в подвал, где около 3 тепла.