Сухое виноградное вино в домашних условиях

[y_fed]

На мой взгляд важнее при хранении вина избежать контакта с кислородом.

И на мой - тоже. Кислород и так лезет "во все щели", проблема в его недостатке возможна только на стадии размножения грибков дрожжевой закваски, которым он нужен для дыхания. Но даже под гидрозатвором (по белому) 1/3 бутыли первоначально бывает заполнена воздухом, и его вполне достаточно для дыхания дрожжей. По окончании же брожения, проблемой является не недостаток, а избыток кислорода. Особенно в белом виноделии. Красное вино, действительно, менее "капризно" с точки зрения склонности к окислению, и терпит многие "проветривания"

[Филиппов Олег]

Еще раз скину для всех.Производство белых и розовых столовых сухих вин

Олег, цитата красным текстом тоже из этого источника? Я что-то не нашёл её. Про сроки бурного брожения особенно "вставляет"

Виталий,мне, как то даже,неудобно вам это говорить как опытному виноделу.

В зависимости от условий аэрации дрожжи могут развиваться по пути дыхания (в аэробиозе) с образованием СО2 и Н2О или по пути брожения (в анаэробиозе) с образованием этанола и СО2.

Поэтому,если хотите взбодрить дрожжи,чтобы они закончили свою работу по недоброду сахаров,то добавьте им кислородику ..

Добавлено спустя 21 минуту 12 секунд:
Да,совсем забыл,хоть эта тема и про сухое виноградное вино.
Не лишним будет, людям знать, и про производство сухих плодово-ягодных вин.В смысле,про продувку сусла воздухом.

[y_fed]

Поэтому,если хотите взбодрить дрожжи,чтобы они закончили свою работу по недоброду сахаров,то добавьте им кислородику ..

Не знаю, мне ли было адресовано (вроде я не Виталий ), но "по взбодрению дрожжей", которые не закончили работу, при помощи кислородика - возражений нет. Разве что дополнение - этого может оказаться недостаточным для "взбодрения". Ведь почему-то дрожжи недобродили сахар в сусле? Причины могут быть не только в нехватке кислорода для их дыхания, но и немало других. Например, минерального питания не дали в белое сусло, или штамм дрожжей слабый и уже достиг предельной концентрации этанола в сусле, или дрожжи получили температурный шок... Часто в таких случаях требуется комплекс мер по устранению недоброда...
И всё же, Олег, мне очень интересно почитать секретный источник, в котором бурное брожение идёт 30...50 дней. Возможно там ещё масса любопытного и неведомого. Не скупитесь, дайте ссылку

[Филиппов Олег]

Не знаю, мне ли было адресовано (вроде я не Виталий ), но "по взбодрению дрожжей", которые не закончили работу, при помощи кислородика - возражений нет. Разве что дополнение - этого может оказаться недостаточным для "взбодрения". Ведь почему-то дрожжи недобродили сахар в сусле? Причины могут быть не только в нехватке кислорода для их дыхания, но и немало других. Например, минерального питания не дали в белое сусло, или штамм дрожжей слабый и уже достиг предельной концентрации этанола в сусле, дрожжи получили температурный шок... Часто в таких случаях требуется комплекс мер по устранению недоброда...
И всё же, Олег, мне очень интересно почитать секретный источник, в котором бурное брожение идёт 30...50 дней. Возможно там ещё масса любопытного и неведомого. Не скупитесь, дайте ссылку

Извиняюсь,Юрий,вот вам источники ...но вопрос стоял о кислороде.

Производство плодово-ягодных вин и соков. Ю. Г.
Скрипников.Москва "Колос", 1983

Ссылка
на конкретную страницу ... http://www.spec-kniga.ru/tehnohimichesk ... h-vin.html

[y_fed]

Это меняет весь образ мыслей - плодово-ягодное виноделие - терра инкогнито для меня. Там всё может быть...

Добавлено спустя 11 минут 43 секунды:

Да,совсем забыл,хоть эта тема и про сухое виноградное вино.
Не лишним будет, людям знать, и про производство сухих плодово-ягодных вин.В смысле,про продувку сусла воздухом.

Олег, кстати, по ссылке отнюдь не сухое плодово-выгодное, а креплёное:

После окончания брожения, когда в сусле накапливается 14-17% об. спирта, виноматериал осветляют отстаиванием или обрабатывают бентонитом и осторожно сливают с осадка, т.е. проводят первую переливку.

Ну это так, к слову - будьте повнимательней с цитатами. В любом случае приёмы из плодово-ягодного виноделия никаким боком не подходят к теме и путают читателей.

[Егерь]

Поэтому,если хотите взбодрить дрожжи,чтобы они закончили свою работу по недоброду сахаров,то добавьте им кислородику ..

Теория по недобродам, вроде гласит,что не кислородику надо добавить,а поднять температуру,и дрожжи сами оживут.

[Сергей Сорокин (40кин)]

Извиняюсь,Юрий,вот вам источники ...но вопрос стоял о кислороде.

же извиняюсь ... сразу перед всеми для меня лично вопросы содержания кислорода в сусле или позже из области непознанного ну сахар кислотность градусы плотность у меня есть чем померить по ним я и решения принимаю, а про кислород только вот в при чтении книг вспоминаю(ну в смысле млг/литр) а в жизни звените всё по проторенной дорожке - виноделие по красному - доступ кислорода до окончания бурного брожения. для белых кислород вообще персона нон гранта. конечно иногда помощь кислорода нужна -при задушке когда переливкой нужно избавиться от запаха ... ну и конечно при декантации перед употреблением есть конечно и другие моменты но мне лично их удаются избежать -так что и писать думаю мне про это не следует...

[Егерь]

Всем здрасьте).
А при негоциантских объёмах виноматериала, без крана конечно не обойтись.
У всех разные цели и возможности.

Доброе утро! Так для этих целей в интете кучу насосов предлагают.Лей не хочу.Да и шланги не проблема.Краник,конечно милее смотрится и самоудовлетвореннее, ностальгирующе по старым временам.Бочка,подвал,кувшин.но не практично.Сам краник источник заражения емкости так,как именно в нем, в основном и развиваются "нужные" нам бактерии.Если розлив идет через краник,то это уже гарантия,что десяток бутылок будут испорчены .

[Егерь]

......,никаких противоречий нет...
Участники темы разделились на два лагеря,одни против кислорода категорично,другие не видят в этом проблемы.
Я показал в каких случаях надо избегать кислорода,в технологии вина,а в каких он требуется в процессе изготовления вина.

И где же истина? Пару цитат из литературы-это еще не факт практики. А что говорит практика? А практика говорит,кислород в виноделии-это сопутствующий элемент,влияние которого надо снизить до минимума. Белые вина вообще должны быть кристально чистыми, с белыми, с зеленоватыми и лимонными оттенками.Желтые и бурые тона-это уже пороки.Так гласит истина классики виноделия от настоящих Мэтров такие ,как Герасимов и другие. И не надо думать,что красные вина более терпимы к кислороду,они тоже умирают от него. Мэтры говорят,что мелочей в виноделии не бывает.Легче предотвратить порок,чем его лечить.

[Егерь]

Почти все "Мэтры" от виноделия в одном бокале.
Актуально на перспективу.
https://youtu.be/YdeQlBostL4