Вопросы новичков по виноделию

[cergeypk]

Здравствуйте.Хочу попробовать изготовить вино из сортов : Зилга . Юодупе,Какой то Амурский,Леон мио . Купаж всего по немногу.
Сколько дней держать на мезге? Подольше или наоборот 1-2 дня

[y_fed]

Я правильно понял , что косточка не просто должна потемнеть, а потемнеть до цвета в описании сорта? Или просто пробовать на твердость путём разгрызания?

Что-то я не припомню, чтобы в описаниях сортов приводился цвет "косточек" (в кавычках потому, что на самом деле виноград - не вишня ). А вот твёрдой "косточка" должна стать непременно.
Когда я испытывал новые (для себя) винные сорта, то несколько первых урожаев держал "до упора" без нормирования нагрузки. Это позволило более-менее определиться с границами возможного. Только после 3...4-х урожаев решился добавить, например, кусты Мерло. Хотя "носики" у семян Мерло до конца не окрашивались, техническая спелость к заморозкам достигалась стабильно. И я бы не сказал, что от немного недозревших "косточек" Мерло в виноматериале появлялась избыточная горечь при брожении на мезге порядка недели. То же самое могу сказать и о виноматериале из Пино Нуар и Пино Менье при недельной холодной мацерации и сбраживании на мезге до двух недель. Опасность "незрелых танинов" мне представляется несколько преувеличенной. А судя по реакциям супруги, вообще несуществующей, поскольку характеристику вина "кисло" от неё слышал, а "горько" - ни разу .

[СерАлекс]

Что-то я не припомню, чтобы в описаниях сортов приводился цвет "косточек" (в кавычках потому, что на самом деле виноград - не вишня ). А вот твёрдой "косточка" должна стать непременно.
Когда я испытывал новые (для себя) винные сорта, то несколько первых урожаев держал "до упора" без нормирования нагрузки. Это позволило более-менее определиться с границами возможного. Только после 3...4-х урожаев решился добавить, например, кусты Мерло. Хотя "носики" у семян Мерло до конца не окрашивались, техническая спелость к заморозкам достигалась стабильно. И я бы не сказал, что от немного недозревших "косточек" Мерло в виноматериале появлялась избыточная горечь при брожении на мезге порядка недели. То же самое могу сказать и о виноматериале из Пино Нуар и Пино Менье при недельной холодной мацерации и сбраживании на мезге до двух недель. Опасность "незрелых танинов" мне представляется несколько преувеличенной. А судя по реакциям супруги, вообще несуществующей, поскольку характеристику вина "кисло" от неё слышал, а "горько" - ни разу .

У нас вообще проблема найти хорошее описание , особенно новым сортам и гибридам. На ветке про пино мичуринский , Александр с Ярославля выставил скан описания пино урожайного из ампелографии СССР. Вот там есть про косточку.( обвёл чтобы не искать).

[y_fed]

Это ещё техническая зрелость. Фенольная - когда начинают засыхать гребни.

Могу согласиться только частично, поскольку техническая зрелость - это больше "про столовые", и она может достигаться при совсем ещё незрелых семенах. Беловинные сорта (на сухое вино) тоже показано снимать по технической зрелости, ориентируясь исключительно на показания сахар/кислота.
Фенольная спелость иногда совпадает по времени наступления с технической, но чаще - это лишь мечта винодела. При жарком "континентальном" лете редко достижимая. В прошлом году у меня Мерло было близко к такому идеалу благодаря прохладному лету и продолжительной сухой осени. Большинство красновинных снял 10 октября.
И да, пробовал в сезон 2018 сбраживать частично с гребнями - горечи не получил.

[Евгений Родимин]

Могу согласиться только частично, поскольку техническая зрелость - это больше "про столовые", и она может достигаться при совсем ещё незрелых семенах. Беловинные сорта (на сухое вино) тоже показано снимать по технической зрелости, ориентируясь исключительно на показания сахар/кислота..................................

И да, пробовал в сезон 2018 сбраживать частично с гребнями - горечи не получил.

Ну, есть ещё универсальные сорта - винно-столовые. И да, для беловинных не так важно содержание флавоноидов.
Что касается сбраживания с гребнями, я полагал они придают не столько горечь, сколько травянистые тона, если зелёные или излишнюю терпкость, если коричневые. Как было с этим?
А горечь придают косточки, если при дроблении нарушается их целостность или мацерация слишком затянулась.

[Маршал]

Добавил пиросульфит 0.7г. Интересно изначально в малое количество сусла добавил и оно сразу стало серым. Сок у винограда окрашен. Но потом по мере заполнения цвет восстановился.

Да, тоже заметил, что пиросульфит вначале снижает окраску, то ли восстанавливает какие-то группы, то ли связывается, в общем как-то реагирует с обесцвечиванием в итоге. Я добавляю в виде порошка когда давлю ягоды, у меня объемы небольшие. Можно делать раствор и сбрызгивать виноград.

[Andrey_Orico]

Здравствуйте.Хочу попробовать изготовить вино из сортов : Зилга . Юодупе,Какой то Амурский,Леон мио . Купаж всего по немногу.
Сколько дней держать на мезге? Подольше или наоборот 1-2 дня

Чем больше сортов, тем дольше до дегустации. Шучу! А откуда взялись цифры 1-2 дня? Любое вино, хоть МИКРО или МАКРО виноделие, а работать дрожжи должны До конца. Т.е. пока не выбродят. Обычно это занимает (в разных условиях) 4-8 дней.
Это первое "Бурное" брожение. Потом тихое брожение под гидрозатвором.
на форуме много об этом написано. Посмотрите в профильных темах, например viewtopic.php?f=33&t=3730

[cergeypk]

А откуда взялись цифры 1-2 дня?

Сейчас в теме Леон мио идет обсуждение фенольной зрелости и там были рекомендации настаивать на мезге красновинные сорта 1-2 дня.(для северных регионов.Чтобы не прошли в сусло посторонние тона)

[Евгений Родимин]

А откуда взялись цифры 1-2 дня?

Сейчас в теме Леон мио идет обсуждение фенольной зрелости и там были рекомендации настаивать на мезге красновинные сорта 1-2 дня.(для северных регионов.Чтобы не прошли в сусло посторонние тона)

Это если делать вино по-белому. Один день на мезге. Затем слить с мезги, добавить дрожжи и бурное брожение ещё несколько дней.

[Вишневая Усадьба]

У нас наконец то пора дождей и холода, померила сахар в Гуно 20 брикс, решила не мочить виноград и собрала на вино
буду делать по простому, винограда мало пока и сложно сразу брать методики правильные
а так попробую сухое из чистого сока и петио из мезги (это я никогда не делала) ординарное вино у меня получалось, вот и не буду мудрить
но правда немного культурки дрожжей все же добавила, но сахар постараюсь не брать, смесь из 2 сортов сахаристостью 18, надеюсь хватит

в этом году первый урожай со всех молодых кустов, Гуно вообще сладкий и Каберне - вот он дал кислинку

IMG_20210831_104710.jpg

пока не понимаю как мерить кислотность, хотя есть прибор, и что с ней вообще делать?

IMG_20210901_203002.jpg